Складання плану-меню

Під час складання плану-меню ми враховуємо порядок написання страв та приблизний асортиментний мінімум для кафе загального типу, відсоткове співвідношення асортименту страв у кожній групі, кількість відвідувачів за день, наявність обладнання, кваліфікацію кухарів.

Таблиця 3.7

План-меню на 15 квітня 2012 року

№ рецептури	Найменування страв	Вихід,г	Кількість страв, порцій	Відповідальний за приготування
І. Гарячі напої власного виробництва
ТТК	Чай заварний «Greenfield»			Кухарі III, V розрядів
ТТК	Чай заварний з бергамотом «Ліптон»
ТТК	Чай заварний зелений «Tess»
	Чай чорний з лимоном
	Чай з вершками
	Кава чорна
	Кава чорна зі збитими вершками по-віденськи
	Кава на молоці по-варшавськи
	Кава на молоці згущеному
	Какао з молоком
	Шоколад
ІІ. Холодні страви і закуски
	Бутерброд з сиром			Кухарі III, V розрядів
	Воловани з шинкою
	Асорті мясне
	Салат рибний
	Салат з птицею
	Сир кисломолочний з сметаною
ІІІ. Перші страви
	Бульйон мясний			Кухарі III, V розрядів
	Бульйон із курки
	Суп з макаронами
IV. Другі гарячі страви
	Біфштекс з яйцем			Кухарі IV, V розрядів
	Котлета відбивна
	Шинка, смажена з помідорами
	Картопляне пюре
	Каша рисова розсипчаста
	Макарони відварні з грибами
V. Солодкі страви
	Шарлотка з яблуками			Кухарі IV, V розрядів
	Сирники із сиру кисломолочного
	Млинці з джемом
	Млинці з сиром кисломолочним	150/30
	Малина з вершками
	Желе з плодово-ягідного соку
	Мусс лимонний
	Пудинг сухарний
VI. Холодні напої власного виробництва
	Молочний напій з джемом			Кухарі III, V розрядів
	Апельсиновий напій
	Лимонний напій
	Кава-глясе
ТТК	Фреш в асортименті (апельсиновий, вишневий, яблучний, мультивітамін)
Всього:

3.5. Розрахунок необхідної кількості сировини для виконання виробничої програми

У закладах ресторанного господарства з вільним вибором страв кількість сировини та продуктів, необхідних для їх приготування, здійснюють на підставі плану-меню і Збірника рецептур страв та кулінарних виробів. Розрахунок проводять для кожної страви і продукту окремо. Таблиця «Розрахунок кількості сировини за планом-меню» наведена в Додатку Б.

3.6. Організація роботи цеху

Холодний цех відноситься до доготівельних цехів. Його організовують в закладах ресторанного господарства з цеховою структурою (ресторани, їдальні, кафе), на спеціалізованих підприємствах і в підприємствах невеликої потужності, що реалізують невеликий асортимент страв і закусок та мають безцехову структуру, відокремлюють робоче місце в загальному виробничому приміщенні.

Холодний цех призначений для приготування, порціонування і оформлення холодних страв і закусок.

Виробничу програму доготівельних цехів розробляють на основі виробничої програми всього підприємства, продуктової відомості, режиму роботи підприємства, при цьому враховують і відварні напівфабрикати, які готують для холодних закусок і нарізають в холодному цеху (Таблиця 3.8).

Таблиця 3.8

Дата добавления: 2017-02-01