Показники якості здобних сухарів та їх оцінка

В нормативно-технічній документації обумовлені показники, які відображають якість сухарів. Якість визначають органолептично та фізико-хімічними методами аналізу. Вимоги до органолептичних та фізико-хімічних показників якості сухарів наведено у табл.1.9,1.10.

Таблиця 1.9

Органолептичні показники здобних пшеничних сухарів

Показники	Характеристика
Форма	Напівовальна, яка відповідає вигляду сухарів, для дитячих сухарів – напівциліндрична, для молочних сухарів – довга, для рязанських – прямокутна або квадратна
Стан поверхні	Рівна або з рельєфами, допускаються наколи. Скоринка глянцева, у особливих поверхня глянцева з поперечними рельєфами, по лінії рельєфів допускаються розриви Без протяжних щілин і пустот, з достатньо розвиненою пористістю, без слідів непромісу.
Колір	Від світло-коричневого до коричневого. Не допускається підгорілість й блідність
Смак	Солодкуватий, притаманний даному виду сухарів, з присмаком ароматичних і смакових домішок, без гіркого та інших присмаків. У сухарів особливих смак солонуватий.
Запах	Притаманний даному виду сухарів. Не допускаються затхлий та інші сторонні запахи.
Крихкість	Сухарі повинні бути крихкими
Кількість сухарів зменшеного розміру та лому	Кількість сухарів зменшеного розміру, що знаходяться біля окрайця, може бути не більше 8%. Лому у вагових сухарях допускається не більше 5%, а для сухарів з борошна вищого ґатунку, крім дитячих, не більше 7% від загальної маси сухарів. У фасованих масою 0,1 кг не більше 1 сухаря в одиниці упаковки, а в інших 1-2 сухаря. При механізованому пакуванні допускається у вагових сухарях лому не більше 7%, окрайців не більше 2% у розфасованих – не більше 1 окрайця в одиниці упаковки
Набухання	Сухарі з вищого, першого і другого сортів борошна повинні повністю набухати у воді з температурою 60° протягом 1 хв.

Таблиця 1.10

Фізико-хімічні показники здобних сухарів

Сухарі	Норма
Масова частка вологи, %, не більше	Кислотність, град, не більше	Масова частка у перерахунку на СР, %
цукру	жиру
Вищого сорту ГОСТ 8494-73
Особливі	10,0	3,5	-	9,0+_1,0

Перевищення верхньої межі за масовою часткою цукру та жиру допускається

Органолептично оцінюють форму, стан поверхні, смак та запах сухарів.[6]

1.3. Рецептура сухарів «Особливі»

В табл.1.11 наведено рецептуру сухарів «Особливі». [6]

Таблиця 1.11

Рецептура здобних пшеничних сухарів з борошна вищого сорту, кг на 100кг борошна

Сировина	Особливі
ГОСТ 8494-73
Борошно пшеничне вищого сорту
Дріжджі хлібопекарські	2,0
Сіль кухонна харчова	1,8
Цукор в тісто, на оброблення	3,0
Яйця,	3,2
Олія соняшникова
Разом	120,0

Дата добавления: 2017-02-01