Оснащення готельних номерів 2 страница

Відокремлення цехів залежить від обсягів сировини, що перероблюється та асортименту продукції, що випускається.

Перед складанням виробничої програми цеху надається коротка характеристика виробничої діяльності цеху та асортименту продукції, що випускається з переліком технологічних ліній по її виробництву. Далі складають схему виробничого процесу в заготівельних цехах (приклад на рис.3.4).

Рис.3.4.Приклад схеми виробничого процесу овочевого цеху

Виробничу програму заготівельних цехів складають виходячи з виробничої програми усього закладу для кожного цеху окремо і оформлюють у вигляді таблиць 8 і 9.

Таблиця 8

Виробнича програма та вихід напівфабрикатів овочевого цеху (приклад)

Сировина	Добова кількість, кг	Технологічна обробка	% відходу	Вихід напівфаб-рикатів, кг	Техноло-гічна обробка	Призначення напівфабрикатів
Картопля	105,0	мийка, чищення		84,0	нарізання	Обчищена і нарізана для супів і гарнірів
Морква	2,20	мийка, чищення		1,6	нарізання	Свіжа обчищена і нарізана соломкою для супів і гарнірів, соусів, заправок
…	…	…	…	…	…	…

Таблиця 9

Виробнича програма напівфабрикатів м’ясо-рибного цеху (приклад)

Сировина	Кількість за добу, кг	Процент відходів	Вихід напівфаб-рикатів, кг	Технологічна обробка	Призначення	Назва страви і кількість порцій
Яловичина	4,840	-	4,840	Миття, нарізання	Великошматковий та дрібношматкові напівфабрикати для салатів, супів, основних гарячих страв	М’ясний салат – 8 порц. Антрекот – 28порц. Гуляш – 46 порц. …
Куряче філе	15,840		13,94	Миття, нарізання, зачищення	Порційні шматки для салатів, супів, основних гарячих страв	Салат «Фентезі»-9 порц. Суп-локшина по-домашньому – 12 порц. Котлети пожарські – 18 порц. …
Філе тунця			16,8	Розморо-жування, миття, зачищання, нарізання	Порційні шматки для салатів, основних гарячих страв	Салат «Марін» - 15 порц, Спагеті з тунцем і море-продуктами – 25 порц. …
…	…	…	…	…	…

Виробнича програма та схема виробничого процесу в заготівельних цехах дає змогу обгрунтуватинеобхідність влаштування окремих технологічних ліній або ділянок по обробці сировини.

Головною умовою проектування технологічних ліній механічного обробляння сировини є дотримання принципів раціональної організації виробничих процесів. Одним з основних є принцип прямоточності, який характеризує найкоротший шлях проходження виробом усіх стадій і операцій виробничого процесу від заготівлі сировини, її обробки до готової продукції, а також вимагає, щоб траєкторія руху сировини і напівфабрикатів не перетинались між собою і не мала зворотного та петлеподібного руху.

У відповідності до цього принципу здійснюється також розташування виробничих приміщень і цехів у закладі ресторанного господарства.

Дані на основі виробничої програми цеху на розрахунковий день (зміну) та діючих норм часу на виготовлення одиниці продукції. Для цього розраховується необхідна чисельність працівників цеху. Використовують формули 3.5-3.7.

(3.5)

де:

N1 - розрахунковачисельність виробничого персоналу цеху, осіб;

Т - тривалість робочої зміни кухарів цеху, год.;

– кількість людино-хвилин, необхідних для виконання виробничої програми цеху;

n – кількість продукції одного виду, кг (порцій);

t – норма часу на виготовлення одиниці продукції цього виду, хв.;

λ – коефіцієнт, який враховує зростання продуктивності праці (l = 1,14);

Загальну чисельність працівників виробництва визначають за формулою (3.6):

(3.6)

де:

N - загальна чисельність працівників цеху, осіб;

a – коефіцієнт, який враховує режим роботи закладу та відсутність працівників внаслідок з поважних причин (1,14 – при 8 годинному робочому дні і двох вихідних; 1,58 – при тривалості робочого дня 11 год 30 хв і роботі через день).

Розрахунки чисельного складу виробничого персоналу з урахуванням витрат часу на виготовлення напівфабрикатів та приготування готових до споживання страв здійснюються окремо по заготівельних та доготівельних цехах і оформлюються в таблицях 10-11. На основі даних таблиць розраховують чисельний та кваліфікаційний склад робітників заготівельних та доготівельних цехів.

Таблиця 10

Розрахунок витрат часу на приготування напівфабрикатів у заготівельних цехах закладу ресторанного господарства (приклад)

Найменування операцій за видами напівфабрикатів	Одиниці виміру	Кількість продукції	Витрати часу на одиницю продукції, хв.	Витрати часу на операцію, хв.	Розряд виконавця
Ручну і машинно- ручну	Тех-ноло- гічну	Всього
				5 = 3*4		7=5+6
Великошматкові напівфабрикати з яловичини: - миття, нарізання вручну	Кг	4,84	5,01	24,25	-	24,25	IV
Куряче філе: - миття, зачищення, нарізання	Кг	15,84	19,5	308,88	-	308,88	IV
Філе тунця: - відтаювання риби на повітрі; - миття, зачищання, нарізання	Кг Кг	16,8	0,75 2,51	15,0 42,16	- -	15,0	ІІІ ІІІ
…				…	-	…
Загальна кількість витрат часу				1156,5	-	1156,5

Примітка. Загальні витрати часу на операцію складаються з витрат часу на ручну і машинно-ручну та технологічну операції.

Таблиця 11

Розрахунок витрат часу на приготування готових до реалізації страв у доготівельних цехах закладу ресторанного господарства (приклад)

Найменування операцій за видами страв	Одиниці виміру	Кількість продукції	Витрати часу на одиницю продукції, хв.	Витрати часу на операцію, хв.	Розряд виконавця
Ручну і машинно- ручну	Тех-ноло- гічну	Всього
Холодний цех
Салат із свіжих помідорів і зеленої цибулі: - нарізання помідорів вручну; - нарізання зеленої цибулі вручну; - заправляння олією та сіллю і поєднання компонентів	Кг Кг   Кг	14,4 4,6   20,2	3,6 5,7   1,3	51,84 26,22   26,26	- -   -	51,84 26,22   26,26	ІІІ ІІІ   IV
…				…	…	…
Разом по холодному цеху						1564,3
Гарячий цех
Млинці по-київськи: - протирання сиру; - поєднання компонентів фаршу; - фарширування млинців; - розігрів стаціонарної сковороди; - смажіння млинців	Кг Кг порц - порц	6,75 16,2 -	0,43 0,50 0,42 - 0,28	2,9 8,1 63,0 - 42,0	- - - 45^1 10^2	2,9 8,1 63,0	IV IV IV - ІІІ
…				…	…	…
Разом по гарячому цеху						2028,4
…				…		…
Загальна кількість витрат часу						3292,7

Примітка. Загальні витрати часу на операцію складаються з витрат часу на ручну і машинно-ручну та технологічну операції.

1) Вивід устаткування на робочий режим.

2) Витрати часу на теплову обробку продукту.

Організацію виконання виробничої програми передбачають згідно з термінами використання напівфабрикатів у цехах закладів ресторанного господарства.

Проектування технологічного процесу механічного обробляння сировини починають із визначення організаційних підходів до нього і оформлюють у вигляді таблиці 12.

Таблиця 12

Організація механічного обробляння сировини у овочевому цеху

(приклад)

Технологічні лінії (робочі місця)	Технологічні операції	Кількість сировини, кг	Години виконання робіт, год. хв.	Кваліфікація працівника
Обробляння бульбоплодів та коренеплодів	Обробляння картоплі	22,8	04.00-05.40 10.00-11.00 16.00-17.00	ІІ розряд
Обробляння коренеплодів	3,4	ІІ розряд
Обробляння цибулевих овочів	2,5	ІІ розряд
Обробляння листяних овочів	Обробляння капустяних овочів	5,0	05.45-06.30 11.10-11.40	ІІ розряд
Обробляння салатно-шпинатних овочів	2,7	ІІ розряд
Обробляння пряних овочів	0,5	ІІ розряд
…	…	…	…	…

На основі вищезазначених таблиць, а також режиму роботи цеху встановлюють графік роботи працівників цеху і складають графік їх виходу на роботу.

Основою для підбору механічного, холодильногота немеханічного устаткування є:

§ кількість сировини в партії, що обробляється за один раз;

§ функціональність та продуктивність устаткування;

§ вартість, енергоємність, габаритність;

§ зручність та безпечність в експлуатації і обслуговуванні.

Підбір устаткування проводять на основі наказу Міністерства економіки та з питань європейської інтеграції України від 3 січня 2003 року №2 "Про затвердження «Рекомендованих норм технічного оснащення закладів громадського харчування" і оформлюють у вигляді структурно-технологічних схем виробництва для заготівельних цехів. [ 7]

Технічну характеристику устаткування визначають за каталогами фірм-постачальників торговельно-технологічного устаткування, що працюють на ринку України або за довідниковою літературою.

Об’єднання технологічних операцій в робочі місця, ділянки, цехи можливе лише при дотриманні вимог Санітарних правил і норм 2.3.2.1324–03. [ 8]

Нейтральне устаткування (виробничі столи, полиці, шафи, стелажі, тощо) вибирають після вибору основного за технологічною необхідністю.

Забезпечення устаткуванням механічного кулінарного обробляння сировини надати у вигляді таблиці 13.

Розрахунок площі конткретного цеху ведеться за формулою (3.7):

(3.7)

де:

S_{уст . –} площа зайнята під устаткуванням, м²;

k – коефіцієнт використання площі, який враховує збільшення площі приміщення на проходи (0,35 – 0,4).

Таблиця 13

Визначення площі заготівельного цеху (приклад)

Необхідне устаткування	Кількість одиниць	Площа устаткування, м^2
Тип	Продуктивність Марка	Габаритні розміри, мм
Довжина	Ширина
Ванна мийна	SP				0,5
Стіл виробничий	ATU S ЄВРОСТАНДАРТ				1,02
…	…	…	…	…	…
Разом площа устаткування	∑
Площа заготівельного цеху	Sц

Виробництво готової кулінарної продукції здійснюється в доготівельних цехах, до яких належать:

- холодний цех;

- гарячий цех;

- десертний цех;

- доготівельний цех (кухня), в якому виділяються окремі робочі місця з виготовлення холодних і гарячих страв і закусок.

Технологічний процес виготовлення готової кулінарної продукції передбачає наступні етапи:

· складання виробничої програми, прогнозування погодинної динаміки реалізації страв;

· організація технологічних ліній виробництва готової кулінарної продукції та розробка схеми виробничого процесу доготівельного цеху, визначення чисельності виробничого персоналу;

· обґрунтування режиму роботи доготівельних цехів;

· підбір відповідного устаткування.

Схема виробничого процесу холодного цеху наведена на рис. 3.5.

Рис.3.5.Схема виробничого процесу холодного цеху (приклад).

Виробнича програма доготівельних цехів складається на основі денної виробничої програми закладу і включає кількість страв за день в цілому та за дві години максимального завантаження у торгівельних залах (за умов діяльності в готелі декількох типів ЗРГ) (таблиця 14).

Таблиця 14

Виробнича програма холодного цеху ресторану з українською кухнею при готелі 3*

Назва страви (виробу)	Вихід однієї порції, г	Усього страв за день, порцій	В т.ч. реалізація страв по типах закладів
Ресторан	Пивний бар
20.00-21.00	20.00-21.00
Салат з овечим сиром (фірмова страва)	150/5
Холодні закуски
Бутерброд з кетовою ікрою і зеленню	30/20/10/5
Асорті рибне (сьомга солена, палтус копчений, масляна холодного копчення, масло, лимон, зелень)	30/30/30/10/7/5
М’ясне асорті(шинка, ковбаса в’ялена, сало з часником)	50/50/50/5
Язик відварений під майонезом	60/15/5
…
Холодні супи
…
Холодні десерти
…
Холодні напої власного виробництва
…..

Наступним є складання графіка погодинної реалізації продукції в доготівельниих цехах.

Кількість порцій одного виду страв за години максимального завантаження визначають за формулою (3.8):

(3.8)

де:

n_max - кількість порцій одного виду страв за години максимального завантаження, шт.;

n_день -кількість порцій одного виду страв за день, шт.;

К - коефіцієнт перерахунку, який визначається як співвідношення прогнозованої кількості відвідувачів, що користуються послугами закладу протягом годин максимального завантаження (N_max.), до загальної кількості відвідувачів за день (N_день) за формулою (3.9):

(3.9)

Результати розрахунків оформлюють у вигляді таблиці 15.

У разі проектування комплексного ЗРГ (2-3 види закладів у одній будівлі готелю) графік реалізації складається для кожного закладу ресторанного господарства окремо.

Організація технологічних процесів виробництва готової до споживання кулінарної продукції в доготівельному цеху ресторану при готелі 3*, при реалізації скомплектованих вечерь двох варіантів для двох груп туристів наведена в таблиці 16.

Таблиця 15

Графік погодинної реалізації продукції в доготівельному цеху кафе при готелі 3*

	Години роботи	Кількість страв за день
10-11	11- 12	12-13	13-14	14-15	15-16	16-17	17-18	18-19	19-20	20-21	21-22	22-23	23-24
Кількість споживачів у години роботи
Коефіцієнт перерахунку	0,036	0,072	0,054	0,095	0,095	0,072	0,072	0,072	0,086	0,072	0,054	0,054	0,063	0,095
Холодні страви та закуски
Бутерброд з сьомгою, оливками, лимоном і зеленню
Язик яловичий відварений з гарніром
Салат «Фітнес-мікс»
…															…
Супи
Бульйон з курки з пиріжком
Юшка грибна з галушками
Борщ український з пампушками
…															…
Основні гарячі страви
Свинина запечена з білими грибами
Омлет зі спаржевою квасолею і зеленню
…															…
…															…

Таблиця 16

Організація технологічних процесів виробництва готової до споживання кулінарної продукції¹⁾ в доготівельному цеху ресторану на 40 місць при готелі 3* (приклад)

Технологічні лінії	Технологічні операції	Назва страви, напівфабрикату	Кількість максимального завантаження, порц. (кг)	Необхідне устаткування (тип)	Кваліфікація працівника
Приготування холодних страв і закусок	Нарізання, змішування, порціонування та оздоблення	Салат "Пікантний"	10 порц.	Стіл виробничий^2	Кухар IV розряду
Салат "Шопський"	10 порц.	Стіл виробничий^2	Кухар IV розряду
Приготування гарячих закусок	Доведення до готовності	Жюльєн курячий	10 порц.	Пароконвектомат, духова шафа	Кухар IV розряду
Крученики із шампіньонами	10 порц.	Пароконвектомат, духова шафа	Кухар IV розряду
Порціонування та оздоблення	Жюльєн курячий	10 порц.	Стіл виробничий	Кухар V розряду
Крученики із грибами	10 порц.	Стіл виробничий	Кухар V розряду
…	….	….	…..	…….	……

¹⁾ Гарячі напої власного виробництва будуть вироблятися на відповідних робочих місцях бару.

²⁾ Стіл виробничий з охолоджуваною поверхнею.

Обґрунтування режиму роботи доготівельного цеху проводиться на основі аналізу добової динаміки попиту підприємства, виробничої програми цеху на весь день та на дві години максимального завантаження торгової зали і розрахованої кількості працівників і завершується графіком виходу на роботу кухарів (див. приклад).

В таблиці 17 наведено приклад графіка виходу на роботу

Таблиця 17

Графік виходу на роботу робітників виробничих цехів

Обґрунтування вибору технологічного і допоміжного устаткування і визначення площі доготівельних цехів здійснюється аналогічно розрахункам заготівельних цехів.

На основі попередніх даних оформлюють таблицю 18 і визначають площу доготівельного цеху.

Таблиця 18

Підбір устаткування для забезпечення процесу виробництва готової кулінарної продукції

Тип устаткування	Марка устатку-вання	Кількість, один.	Габаритні розміри устаткування, мм	Площа устатку-вання, м^2
Довжина	Ширина
Плита електрична	Е 904 ЕF				1,12
Універсальна кухонна машина	BRX/15				0,96
Пароконвекційна піч	ХВ 403 G				0,469
…
Площа устаткування	∑
Площа цеху, Sц

Площа цеху розраховується за формулою 3.7.

Технологічні лінії в гарячому цеху закладу ресторанного господарства мають бути укомплектованими відповідним обладнанням, а розміщення його повинно відповідати послідовності технологічного процесу.

Надання послуг з харчування в ЗРГ передбачає обґрунтування фірмового сервісу, який залежить в певній мірі від типу, категорійності і цільового призначення готелю. В цьому підроділі необхідно визначити стандарти фірмового сервісу та номенклатуру послуг ЗРГ.

Треба визначитися з доцільністю впровадження і обґрунтувати пропозицію для туристів наступних послуг: бенкетне обслуговування; обслуговування харчуванням учасників конференцій, конгресів, інших заходів; організація спеціальних акцій; «рум сервіс»; застосування мінібарів в номерах тощо.

Для цього необхідно здійснити наступне:

· підбір та розрахунок площі приміщень для здійснення процесу обслуговування (з організації споживання продукції і послуг, реалізації кулінарної продукції, організації дозвілля, надання інформаційно-консультативних послуг);

· скласти меню відповідних подій;

· вибір методів та форм процесу обслуговування;

· розрахунок професійно-кваліфікаційного складу обслуговуючого персоналу;

· підбір і розрахунок кількості та номенклатури відповідних меблів, торговельно-технологічного устаткування для забезпечення процесу обслуговування (місткість, форма, варіант розстановки тощо);

· підбір відповідної номенклатури столових предметів для індивідуального та групового сервірування;

· обґрунтувати доцільність надання інших послуг.

Організацію процесу обслуговування наведено в таблиці 19 відповідно до існуючих вимог (ГОСТ 30523-97; ДСТУ 3862-99; ДСТУ 4281:2004).

Таблиця 19

Поелементна структурно-технологічна схема процесу обслуговування в ресторані на 80 місць при готелі 3* (приклад)

Дата добавления: 2017-02-01