Гигиеническая оценка полноценности питания

Некоторые коды стран по данным Международной ассоциации EAN

Страна	код	Страна	код
США и Канада	00, 01, 03, 04, 06	Франция	30–37
ФРГ	40-43	Япония
Великобритания		Северная Ирландия
Греция	52(0)	Кипр	52(9)
Бельгия и Люксембург		Португалия	56(0)
Исландия	56(9)	Дания
ЮАР	60(0)-60(1)	Финляндия
Норвегия		Израиль	72(9)
Швеция		Швейцария
Италия	80-83	Испания
Чехословакия	85(9)	Турция	86(9)
Нидерланды		Австрия	90-91
Австралия

В 1987 г. ассоциация EAN закрепила за бывшим СССР десять трехзначных кодов – с 460-го по 469-й. Если вам встретится товар, имеющий код 469 12510000 10, то перед вами десертный шоколад «Люкс» московской кондитерской фабрики «Красный Октябрь» массой 100 г. Рядовой покупатель, не вооруженный специальными справочниками, не в состоянии определить по одному только коду изготовителя товара. Впрочем, в этом нет большой необходимости. Главное – определить соответствие штрих-кода названию страны изготовителя, указанному на упаковке, – его наличие служит залогом того, что товар не фальсифицирован.

В нашей стране принято Постановление №5 от 6.09.94 года о введении в действие Правил по проведению сертификации отечественной и импортной продукции с выдачей гигиенического заключения (гигиенический сертификат).

Гигиенический сертификат выдается на конкретный вид пищевых продуктов или продовольственного сырья с указанием, что данные виды продукции соответствуют требованиям к данным продуктам в стране, где они производятся и разрешены к свободной продаже.

В сертификате должны быть приведены гигиеническая характеристика продукции, результата анализа, где указаны конкретные цифры по результатам санитарно-химических и микробиологических исследований, информация, выносимая на этикетку и срок действия сертификата.

Предприятия торговли обязаны предъявить сертификат качества по первому требованию покупателя. Сертификат оформляется на вид продукции, а не на конкретную партию. Подтвердить соответствие партии производимой и поставляемой продукции установленным требованиям – обязанность производителя (поставщика).

Цель занятия: ознакомиться с методикой оценки питания по данным меню-раскладки.

Практические навыки:

ü научиться рассчитывать суточный рацион (с помощью таблиц и данных меню-раскладки);

ü составлять заключение об адекватности питания и давать рекомендации по его коррекции с учетом «Норм физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии различных групп населения».

Задания студентам:

ü рассчитать энергетическую ценность и качественный состав рациона (белки, жиры, углеводы, кальций, фосфор, витамины А, В1,В2,С).

ü Рассчитать распределение энергетической ценности по отдельным приемам пищи.

ü Дать гигиеническую оценку полученным сведениям по энергетической ценности и качественному составу рациона.

ü Оценить режим питания.

ü Составить рекомендации к устранению выявленных недостатков в питании.

ü Провести гигиеническую экспертизу упакованных продуктов питания, сделать заключение.

ü Решение ситуационных задач.

Питание является одним из факторов, в значительной степени определяющих состояние здоровья. Рациональное питание должно соответствовать энергетическим затратам организма (количественная сторона питания), восполнять его потребность в пищевых веществах- белках, жирах, углеводах, витаминах, минеральных солях и микроэлементах (качественная сторона питания). При этом пищевые вещества должны поступать в определенных, наиболее благоприятных соотношениях (сбалансированность питания). Рациональное питание обеспечивается использованием разнообразного набора пищевых продуктов, их правильной кулинарной обработкой, а также выполнением санитарных правил при их получении, хранении и обработке. Обязательным условием рационального питания является соблюдение режима питания, т.е. правильное распределение пищи между отдельными приемами и прием ее в установленное время с соблюдением определенных интервалов. Объем пищи должен создавать ощущение насыщаемости.

Простейшим методом определения достаточности питания является наблюдение за динамикой массы тела человека. Установить соответствие питания потребностям организма по всем компонентам можно на основании лабораторного анализа рациона, когда определяется содержание в нем белков, жиров, углеводов, минеральных солей и витаминов. Другими методами оценки питания является определение качественного состава продуктов. Для подсчета количественного состава рациона необходимо иметь перечень и количество продуктов, входящих в суточный рацион (меню-раскладка). Этот метод уступает по точности первому, но является наиболее доступным.

При оценке питания нужно руководствоваться «Нормами физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии для различных групп населения»,разработанными институтом питания РАМН и утвержденными Министерством здравоохранения в 1991 году.

Нормы физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии для различных групп населения является государственным нормативным документом и служат критерием для фактического питания различных контингентов населения.

Нормы физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии трудоспособного населения дифференцированы в зависимости от характера деятельности на 5 групп для мужчин и 4 группы для женщин. При этом каждая группа объединяет лиц определенных профессий. Практика показала условность связи энерготрат с определением профессиональной принадлежности. Фиксированный список профессий, относимых к определенной группе энерготрат, не отражает изменений энергоемкости этих профессий в практической жизни. Потребовалось введение объективного физиологического критерия, определяющего адекватное количество энергии для конкретных групп. Таким критерием согласно рекомендациям ВОЗ является соотношение общих энергозатрат на все виды жизнедеятельности с величиной основного обмена. Интенсивность основного обмена зависит от пола, возраста и массы тела. Соотношение общих энергозатрат с величиной основного обмена дает величину коэффициента физической активности (КФА). Например, КФА равен 2, если энерготраты на все виды жизнедеятельности в 2 раза выше величины основного обмена для соответствующей группы людей одного пола и возраста. При расчете величины коэффициентов физической активности использовалась масса тела мужчин, равная 70 кг, и для женщин-60 кг, поэтому величина КФА одинакова для мужчин и женщин. Каждая из групп дифференцирована на 3 возрастные категории 18-29, 30-39 и 40-59 лет. Потребности лиц старше 59 лет дифференцированы по двум возрастным категориям: 60-74 и 75 лет и старше. Детское население и подростки разделены на 11 возрастных категорий. Дополнительно предусмотрены нормативы для беременных и кормящих матерей с дифференциацией возраста младенцев (1-6 месяцев и 7-12 месяцев).

Потребность в пищевых веществах и энергии для отдельных групп населения приведены в табл.(см.ниже).

Рекомендуемая потребность в белке определена на основании результатов исследований, установивших оптимальные белково-энергетические отношения в рационах для различных групп населения. Уровни потребностей в белке в среднем в 1,5 раза превышают нормы, необходимые для сохранения азотистого равновесия. Для взрослого населения животных белков необходимо – 55% от всего количества. Удельный вес жиров для всех групп взрослого населения определен в размере 30% калорийности рациона. Определена норма потребности в незаменимой линолевой кислоте, на долю которой в рационах взрослого населения, детей старше года и подростков должно приходиться 4-6% калорийности.

Потребность в витамине А выражена в мкг ретинолэквивалентах (1мкг ретинолэквивалент = 1мкгретинола или 6 мкг бета-каротина). Потребность в витамине Д выражена в мкг холекальциферола (10 мг холекальциферола = 400 И.Е.витамина Д). Потребность в ниацине выражена в ниацинэквивалентах (ниацинэквивалент = 1мг ниацина или 60 мг триптофана в рационе).

Проблема обеспечения населения продовольствием была и остается одной из важнейших в жизни большинства стран. Производство продуктов питания всегда было трудоемким, поэтому производители всячески стремятся к увеличению выпуска продукции при снижении ее себестоимости.
Способы повышения интенсивности производства продовольствия (удобрения; гербициды и ядохимикаты – для борьбы с вредителями и болезнями растений; белковые антибиотики – для увеличения производства продуктов животноводства и т.д.) снижают качество продуктов, а иногда приводят к появлению в них небезопасных для человека веществ.
Для увеличения сроков хранения скоропортящихся продовольственных товаров применяются различные технологии: консервирование, замораживание, пастеризация, высушивание и др., многие из которых предполагают использование специальных добавок, улучшающих внешний вид, вкусовые качества и способствующих увеличению срока хранения продукта. Это красители, подсластители, эмульгаторы, антиоксиданты, консерванты и т.п.
На мировом рынке существует три категории качества продовольственных товаров, различающиеся исходным сырьем и особенностями технологии производства.
В продовольственных товарах первой категории количество и типы спецдобавок строго регламентированы.
Качество второй категории контролируется менее строго. Они производятся с учетом требований страны-импортера. Так, например, наличие на упаковке знака РСТ означает соответствие российскому стандарту.
На товары третьей категории не распространяются многие ограничения на использование спецдобавок, себестоимость их гораздо ниже, а производство выгоднее. К этой категории относится до 80% продуктов питания, сигарет и напитков, поставляемых на мировой рынок.
Сухие напитки, соки

Еще недавно сухие соки называли «очевидным фактором прогресса, необходимым в ассортименте продуктов». Однако в последнее время в торговую сеть поступает множество сухих напитков, лишь имитирующих натуральный высушенный экстракт фруктовых и овощных соков. Это продукты «иллюзорные»: их искусственные компоненты подобраны так, чтобы создавать иллюзию натурального сока. Важнейшую роль в них играют красители, подсластители и другие пищевые добавки. Так в «Зуко», «Юпи» и других напитках половина или 2/3 сахара заменены на искусственный подсластитель цикламат, а в американском «Инвайте» вместо сахара используются сахарин и аспартам. В США цикламат был официально запрещен еще в 1969 г., так как было доказано, что он, как сахарин и аспартам, вызывает у крыс рак мочевого пузыря. В 1979 г. всемирная организация здравоохранения реабилитировала цикламаты, признав их безвредными. В России использование всех этих подсластителей – сахарина (Е954), цикламата (Е952) и аспартама (Е951) – разрешено. Поэтому покупать или нет такие сухие напитки – дело потребителя.

Дата добавления: 2017-02-01