Показники і методи оцінки якості

Фактори, що обумовлюють якість харчової продукції

На якість продукції впливає значна кількість факторів, які діють як самостійно, так і у взаємозв’язку між собою, як на окремих етапах життєвого циклу продукції, так і на кількох. Всі фактори можна об’єднати в 4 групи: технічні, організаційні, економічні і суб’єктивні.

До технічних факторів належать: рецептура, технологія виготовлення, перевірка якості сировини, дотримання параметрів технологічного процесу.

До організаційних факторів належать: розподіл праці і спеціалізація, форми організації виробничих процесів, форми і методи контролю, порядок пред’явлення і здачі продукції, форми і способи транспортування, умови зберігання сировини і готової продукції та інші.

До економічних факторів належать: ціна, собівартість, ступінь підвищення продуктивності суспільної праці та інше. Економічні фактори особливо важливі при переході до ринкової економіки, тому що вони мають як контрольно-аналітичні, так і стимулюючі властивості. До перших відносять такі, що дозволяють виміряти: затрати праці, засобів, матеріалів на досягнення і забезпечення певного рівня якості виробів. Дія стимулюючих факторів приводить як до підвищення рівня якості, так і до його зниження. Найбільш стимулюючим фактором є ціна і зарплата. Правильно організоване ціноутворення стимулює підвищення якості. При цьому ціна повинна покривати всі витрати підприємства на заходи по підвищенню якості і забезпечувати необхідний рівень рентабельності.

В забезпеченні якості значну роль відіграє людина з її професійною підготовкою, фізіологічними і емоціональними особливостями, тобто мова йде про суб’єктивні фактори, які по-різному впливають на розглянуті вище фактори. Від професійної підготовки людей, які зайняті проектуванням і виготовленням харчових виробів, залежить рівень використання технічних факторів. Але якщо в процесі функціонування технічних факторів роль суб’єктивних слабшає, тому що на цій стадії процес проходить з використанням сучасної техніки і технології, яка максимально звільняє технологічний процес від участі людини, то в організаційних факторах суб’єктивний елемент відіграє вже значну роль.

Об’єктивна необхідність забезпечення належної якості у процесі проектування і виготовлення харчових виробів ініціює застосування у виробничо-господарський діяльності підприємств певної системи показників, що дозволяє визначити і контролювати рівень якості усіх видів продукції (див. рис. 6).

Рівень якості – це кількісна характеристики міри придатності того або іншого виду продукції для задоволення конкретного попиту на неї у порівнянні з відповідними базовими показниками за фіксованих умов споживання. Оцінка якості продукції передбачає визначення абсолютного, відносного, перспективного і оптимального її рівня.

Абсолютний рівень якості виробу знаходять шляхом обчислення вибраних для його обчислення показників без їх порівняння з відповідними показниками аналогічних виробів. Визначення абсолютного рівня якості є недостатнім, оскільки самі по собі абсолютні значення вимірників якості не відображають ступінь його відповідності сучасним вимогам. Тому поряд з цим визначають відносний рівень якості окремих видів вироблюваної (проектованої) продукції, порівнюючи її показники з абсолютними показниками якості кращих аналогічних вітчизняних та зарубіжних зразків виробів.

Проте рівень якості продукції під впливом науково-технічного прогресу і вимог споживачів повинен мати тенденцію до підвищення. У зв’язку з цим виникає необхідність оцінки якості виробів, виходячи з її перспективного рівня, що враховує пріоритетні напрямки і темпи розвитку науки і техніки. По нових видах продукції і перш за все знарядь праці доцільно визначити також оптимальний рівень якості, тобто такий рівень, за якого загальна величина суспільних витрат на виробництво і використання (експлуатацію) продукції у певних умовах її споживання була б мінімальною.

 

Рис. 6. Система і зміст показників якості продукції.

У відповідності з призначенням певні види продукції мають свої специфічні показники якості. Поряд з цим використовуються показники для оцінки багатьох видів виробів, а також вимірники відносного рівня якості всієї вироблюваної підприємством продукції. З урахуванням таких обставин усі показники якості виробів поділяються на дві групи: перша – диференційовані (поодинокі) показники, з яких відокремлюється найбільш розгалужена низка одиничних показників якості; друга – загальні показники якості всього обсягу виробленої підприємством продукції.

У практиці господарювання важливо знати не лише якість окремих виробів, але й загальний рівень якості усієї сукупності виготовлюваної підприємством продукції. З цією метою застосовують певну систему загальних показників. Основними з них є:

- частка принципово нових виробів у загальному їх обсязі;

- коефіцієнт оновлення асортименту продукції;

- частка виготовлюваної продукції, на яку одержані сертифікати;

- частка продукції для експорту у загальному її обсязі на підприємстві;

- частка виробничого браку (бракованих виробів).

Для визначення рівня якості нових виробів застосовують ряд методів: об’єктивний органолептичний метод використовують для визначення абсолютного рівня якості, а диференційований і комплексний – відносного рівня якості окремих видів продукції.

Дата добавления: 2017-02-01