Методологія контролю якості харчових виробів

Контроль якості харчових виробів проводиться як по вимірюваним, так і по органолептичним показникам. Об’єктом дослідження завжди є партія виробів. Це певна кількість продукції, що виготовлена на одному і тому ж (або ідентичному) обладнанні, з однієї і тієї ж (або ідентичної) сировини і по одній і тій же технології. І хоча в процесі випробувань досліджується лише частина виробів, так звана вибірка, результати досліджень поширюються на всю партію в цілому.

Перша вимога, яка висувається до вибірки, – репрезентативність. Це означає, що кожен виріб, який входить до досліджуваної партії, має однакову імовірність потрапити до вибірки.

В переважній більшості випадків у випробуваннях досліджувані зразки знищуються, тому бажаним є зменшення об’єму вибірки. Як наслідок цього, висувається друга вимога – об’єм вибірки повинен бути таким, щоб забезпечувалася потрібну достовірність одержаних висновків.

Незалежно від того, про які показники – вимірювані чи органолептичні – йде мова, перш за все визначається, за якими ознаками виріб буде визнаватися бракованим або відноситися до певного сорту, тобто результат дослідження одного виробу буде вважатися позитивним або негативним.

Наступний етап – планування випробувань, тобто визначення необхідного об’єму вибірки і критерію прийому або бракування партії. Ці показники називаються параметрами плану. Оскільки результат випробувань – подія випадкова, то завжди існує деяка імовірність одержати негативний результат для партії, яка задовольняє вимогам якості, і, навпаки, одержати позитивний результат для партії, яку слід забракувати. Тому було запроваджено планування по двом рівням: рівню виробника a_α і рівню користувача a_β. Це означає, що треба обрати такі параметри плану, щоб партії з показником якості a_α і більше приймалися з імовірністю не менше 1- α, а партії з показником якості a_β і менше приймалися з імовірністю не більше β, де конкретні значення α і β обираються в залежності від небезпеки прийняття невірного рішення. Якщо мова йде про показники безпечності того чи іншого виробу, то β обирають достатньо малим, на рівні 0,05 і менше. В інших випадках рекомендовано обирати α=0,1, β=0,2. По цих 4-х параметрах α, β, a_α і a_β за допомогою спеціальних таблиць обирають об’єм вибірки n і приймальне число с. В процесі випробувань підраховується кількість бракованих виробів d. Якщо d ≤ c, то партію приймають, якщо d > c, то партію бракують.

Коли об’єм вибірки n і приймальне число с досягають декількох десятків, то доцільно проводити багатоступеневі випробування_, які полягають в наступному: для кожної з k ступенів визначається об’єм вибірки n_k, приймальне число c_k і бракувальне число b_k. Якщо d_k ≤ c_k, то партію приймають, якщо d_k > b_k, якщо c_k < d_k < b_k , то продовжують випробування на (k+1) ступені. Оскільки завжди існує імовірність закінчити випробування з використанням меншої кількості зразків, то в середньому ці випробування є більш економічними. Особливо ця економія відчутна, якщо маємо справу з достатньо якісною партією, або, навпаки, з неякісною. Таблиці для планування багатоступеневих випробувань приведені в [14].

Наведені вище методики контроль якості в більшій мірі стосуються контролю якості вже виготовлених виробів, тобто мова йде про ситуацію, коли виправити зроблену продукцію неможливо. Як було зазначено раніше, якість повинна контролюватися на всіх етапах виготовлення виробу. Тому в процесі виробництва визначаються так звані реперні точки контролю, в яких відбувається контроль. Першою такою реперною точкою є контроль сировини. Сировина, яка постачається на підприємство, повинна або мати сертифікат якості, або результати досліджень її якості у постачальника, або необхідно перевіряти її якість на самому підприємстві. Останньою точкою є перевірка умов доставки готової продукції замовнику, якщо за умовами договору це виконує виробник. В процесі виробництва продукції реперні точки визначаються у відповідності з технологічним процесом. Якщо це можливо, то ведеться перевірка напівфабрикатів (наприклад, перевіряється якість фаршу при виготовленні ковбас). Якщо ж весь процес протікає у замкненому циклі (виробництво пива), то контролюються деякі технологічні параметри (температура в котлах).

2.2.7. Державний нагляд за якістю

Національним органом, що здійснює державний нагляд за якістю, проводить і координує роботу по її забезпеченню, є Держспоживстандарт України. До органів державної служби стандартизації і сертифікації в Україні відносяться:

1. Держспоживстандарт України;

2. Український науково-дослідний інститут стандартизації, сертифікації та інформатики (УкрНДІССІ);

3. Державний науково-дослідний інститут «Система» (ДНДІ «Система»);

4. Український державний науково-виробничий центр стандартизації, метрології та сертифікації (УкрЦСМ);

5. Український навчально-науковий центр із стандартизації, метрології та якості продукції;

6. Технічні комітети зі стандартизації (ТК);

7. Територіальні центри стандартизації, метрології та сертифікації.

Держспоживстандарт України був створений Постановою Кабінету Міністрів України №293 від 23.09.1991 р. на базі Українського республіканського управління Держстандарту СРСР. Він є національним органом зі стандартизації, створює державну систему стандартизації в країні і керує всіма роботами з стандартизації, методології та сертифікації.

На УкрНДІССІ покладена розробка науково-технічних і економічних основ стандартизації, перспективних планів комплексної стандартизації сировини, матеріалів, півфабрикатів і готових виробів, стандартів на єдині методи продукції. Він виконує експертизу стандартів перед їх затвердженням, проводить порівняльний аналіз рівня стандартизації в Україні і зарубіжних країнах, надає інформацію з стандартизації всім зацікавленим організаціям.

На ДНДІ «Система» покладена розробка основоположних стандартів.

На УкрЦСМ покладено здійснення всієї централізованої інформації організацій і підприємств про чинні стандарти, технічні умови і іншу нормативну документацію, а також забезпечення їх цією документацією. Центр здійснює реєстрацію стандартів та іншої нормативної документації з стандартизації державного і галузевого значення, підготовку кадрів, підвищення їх кваліфікації та видання нормативних документів зі стандартизації.

На Український навчально-науковий центр зі стандартизації, метрології та якості продукції покладена підготовку кадрів і підвищення їх кваліфікації.

Технічні комітети з стандартизації створюються за рішенням Держстандарту України для організації та забезпечення розроблення, розгляду, експертизи, погодження і підготовки до затвердження державних стандартів України, інших нормативних документів зі стандартизації, а також проведення робіт з регіональної і міжнародної стандартизації. До роботи в технічних комітетах залучаються на добровільних засадах уповноважені представники заінтересованих підприємств, установ та організацій замовників (споживачів), розробників, виробників продукції, органів і організацій з стандартизації, метрології, сертифікації, товариств (спілок) споживачів, науково-технічних та інженерних товариств, інших громадських організацій, провідні вчені та фахівці. На сьогодні в Україні 120 технічних комітетів.

На територіальні центри покладено контроль за впровадженням і додержанням стандартів і технічних умов.

В структурі Держстандарту України налічується 35 територіальних центрів – 26 обласних і 9 міських.

Господарюючі суб’єкти за порушення вимог стандартів (норм, правил) несуть матеріальну відповідність у вигляді сплати відчутних штрафів.

Дата добавления: 2017-02-01