Теоретическая часть

Виды питания. Специализированное питание. Питание различных групп населения

Практическое занятие № 11

Семинар

Цель занятия: провести итоговый контроль знаний студентов о витаминах и минеральных веществах пищи(функциях отдельных витаминов, макро- и микроэлементов, нормах их потребления, источниках поступления в организм человека).

Для подготовки к семинару необходимо воспользоваться материалом лекций по данным темам, учебником, а также ответить на контрольные вопросы к занятиям №8 и №9.

Продукты, употребляемые в пищу, методы их кулинарной обработки и виды блюд, пищевые ограничения и предпочтения, правила приготовления и приема пищи в совокупности образуют присущую каждому народу или региону систему питания, в которой отражены климатогеографические, исторические, национальные, религиозные, социально-экономические и другие факторы. Ни один продукт, за исключением грудного молока в первые 4 – 6 месяцев жизни, не обеспечивает организм всеми необходимыми ему питательными веществами. Для обеспечения оптимального роста, крепкого здоровья и предупреждения развития заболеваний необходим целый комплекс питательных веществ, состав и количество которых изменяются в течение жизни. Существует множество рационов, которые на протяжении веков доказали способность обеспечивать организм нужными ингредиентами и поддерживать здоровье на должном уровне.

Теории рационального, сбалансированного, адекватного и оптимального питания, сменяя и дополняя друг друга, стали основой разработки современных диетологических рекомендаций как для здоровых, так и для больных людей. Они позволяют ответить на вопрос, чем должен питаться человек, чтобы сохранить здоровье и увеличить продолжительность жизни.

По мнению академика В.А. Тутельяна (2001), в основе современных представлений о здоровом питании должна лежать концепция оптимального питания, предусматривающая необходимость и обязательность полного обеспечения потребностей организма не только в энергии, эссенциальных макро - и микронутриента, но в целом ряде необходимых минорных пищевых биологически активных компонентов пищи, перечень и значение которых нельзя считать окончательно установленными.

Хорошее здоровье может быть достигнуто и сохранено при условии полного удовлетворения физиологических потребностей в энергии, макро- и микронутриентах и целого ряда минорных пищевых биологически активных компонентов. Любое отклонение от так называемой концепции оптимального питания приводит к определенному нарушению функций организма, особенно если эти отклонения достаточно выражены и продолжительны во времени (Богатырев А.Н. с соавт.,2000; Тутельян В.А.,2001).

В настоящее время можно выделить несколько видов питания, имеющихся в арсенале нутрициологов:

- традиционное;

- лечебно-профилактическое;

- лечебное (диетическое);

- специализированное;

- функциональное;

- нетрадиционное.

Каждый из этих видов питания не является исчерпывающим, имеет свои достоинства и недостатки. При использовании любого из указанных видов питания должен сохраняться индивидуальный подход с учетом состояния здоровья, среды обитания, образа жизни, социальной обеспеченности, характера, привычек и многих других факторов, т.е. должна проводиться оптимизация рациона для каждого человека отдельно. При этом помощь врача-диетолога является незаменимой.

Одним из важнейших направлений нутрициологии, в т.ч. в диетотерапии, позволяющим решать проблему оптимизации рациона питания, становятся обогащенные продукты и биологически активные добавки к пище (БАД). Они занимают полноправное место в системе традиционного, диетического (лечебного и профилактического) и специализированного питания.

Причинами возрастающей необходимости применения обогащенных продуктов и БАД являются:

- значительное увеличение уровней воздействия на организм неблагоприятных факторов окружающей среды химической, физической и биологической природы, а также эмоциональных нагрузок, что сопровождается соответствующим возрастанием требований к функциональной активности многих систем организма;

- существенное снижение энерготрат, которое должно сопровождаться адекватным уменьшением объема потребляемой пищи;

- существенные изменения структуры питания населения в сторону усугубления дисбаланса основных компонентов рациона (недостаточное потребление витаминов, макро- и микроэлементов, полиненасыщенных жирных кислот, пищевых волокон, незаменимых аминокислот на фоне избыточного поступления животного жира).

Так, ягоды, овощи и фрукты могут служить источником только трех из двенадцати необходимых витаминов: С, фолиевой кислоты и каротина – предшественника витамина А. Остальные витамины получают из хлеба, мяса, молока, круп, сливочного и растительного масла. Все это – высококалорийные продукты, и, увеличивая их потребление, мы неизбежно переедаем, что повышает риск развития гипертонической болезни, атеросклероза, диабета, рака, ожирения. БАД являются реальным способом решения данной проблемы.

Использование БАД в профилактическом и лечебном питании обусловлено в первую очередь возможностью достаточно легко и быстро, не повышая калорийности рациона, ликвидировать дефицит микронутриентов, потребность в которых у больного человека значительно возрастает. Наряду с этим применение БАД способствует повышению неспецифической резистентности организма.

Биологически активные добавки (БАД) – природные (идентичные природным) биологически активные вещества, предназначенные для употребления одновременно с пищей или введенные в состав пищевых продуктов. БАД положительно влияют на обменные процессы и состояние органов и систем организма.

БАД вырабатывают на основе:

· белков, аминокислот и их комплексов;

· эссенциальных липидов (растительных масел, рыбьего жира);

· углеводов и сахаров, меда, сиропов и др.;

· пищевых волокон;

· чистых субстанций макро- и микроэлементов;

· природных минералов (цеолитов и др.), в том числе мумие;

· пищевых и лекарственных растений, в том числе цветочной пыльцы;

· мясо-молочного сырья, субпродуктов, членистоногих, земноводных;

· рыбы, морских беспозвоночных, ракообразных, моллюсков и др.;

· растительных морских организмов (водорослей и др.);

· пробиотических микроорганизмов;

· одноклеточных водорослей (спирулины, хлореллы и др.);

· дрожжей и их лизатов.

Запрещается использовать для изготовления БАД источники, которые могут оказывать вредное воздействие на здоровье человека: растения, содержащие сильнодействующие, наркотические и ядовитые вещества; вещества, не свойственные пище, пищевым и лекарственным растениям; антибиотики; гормоны; потенциально опасные ткани животных, в том числе материалы риска передачи агентов прионовых заболеваний (губчатый энцефалит и др.); спороносные и условно патогенные варианты микроорганизмов.

Обогащение пищевых продуктов – добавление к продуктам любых недостающих эссенциальных пищевых веществ и минорных компонентов (витаминов, макро- и микроэлементов, пищевых волокон, ПНЖК, фосфолипидов и других биологически активных веществ) с целью сохранения или улучшения пищевой ценности отдельных продуктов или рационов питания населения. Вносимые в продукты добавки называются обогатителями, а сам продукт – носителем.

Обогащение пищевых продуктов представляет собой серьезное вмешательство в традиционно сложившуюся структуру питания человека, поэтому осуществлять его можно только на основе научно обоснованных и проверенных практикой принципов. Эти принципы сформулированы зарубежными и отечественными учеными с учетом данных современной науки о роли питания и отдельных пищевых веществ в поддержании эдоровья и жизнедеятельности человека, о потребности организма в отдельных пищевых веществах и энергии, о реальной структуре питания и фактической обеспеченности населения макро- и микронутриентами, а также с учетом накопленного опыта по разработке, производству, использованию и оценке эффективности обогащенных продуктов.

Во многих развитых странах обогащение продуктов питания регулируется на государственном уровне. В России в настоящее время устранение дефицита микронутриентов путем обогащения пищевых продуктов предусматривается концепцией государственной политики в области здорового питания и рядом всероссийских государственных программ: «Преодоление дефицита железа», «Преодоление дефицита йода», «Преодоление дефицита селена», «Витаминизация пищи», «Сахарный диабет» и др.

При обогащении пищевых продуктов руководствуются Методическими рекомендациями МР 2.3.1.1915-04.

Общей особенностью обогащенных продуктов является то, что в качестве носителя (основы) используются традиционные продукты питания – как массового потребления, так и специального назначения (специализированные, лечебно-профилактические, профилактические, функциональные).

Специализированные пищевые продукты – пищевые продукты с заданным химическим составом за счет обогащения или замещения макро- и микронутриентов другими пищевыми компонентами для различных категорий населения (продукты питания для детей, беременных и кормящих женщин, спортсменов, пожилых людей, лиц экстремальных профессий: подводников, альпинистов, космонавтов и др.).

Специализированные продукты питания разрабатываются для здоровых людей, имеющих определенные особенности физиологических потребностей, связанные с функциональным состоянием организма или образа жизни.

К специализированным продуктам детского питания относятся продукты для искусственного питания и прикорма, которые необходимы для обеспечения полноценного физического и умственного развития ребенка, особенно при недостаточности грудного вскармливания. Продукты для беременных женщин, кормящих матерей, пожилых людей предназначены для обеспечения соответствующей коррекции их физиологического статуса.

Специализированные продукты также являются необходимым элементом рационального питания для лиц экстремальных профессий, чьи повышенные потребности в энергетических, пищевых, эссенциальных и минорных веществах обычными традиционными продуктами компенсировать проблематично.

Лечебно-профилактические и профилактические продукты – продукты для лиц, работающих на вредных производствах, проживающих в экологически неблагоприятных условиях, имеющих определенные заболевания или предрасположенных к ним (диабет, ожирение, атеросклероз и др.).

Пищевые продукты, предназначенные для лечебного и профилактического питания, относятся к продуктам диетического питания и могут быть использованы здоровыми людьми для профилактически алиментарно-зависимых заболеваний и др.

Функциональные продукты – продукты питания, содержащие ингредиенты, которые приносят пользу здоровью человека за счет улучшения многих физиологических процессов в организме. Предназначаются для здоровых людей и групп риска.

Дополнительные (функциональные) ингредиенты, придающие продуктам функциональные свойства, должны быть полезными для здоровья, безопасными, натуральными, не снижать пищевую ценность, употребляться перорально.

Цель занятия:

Изучить основные виды питания и способы их оптимизации; особенности питания детей, специализированные продукты детского питания, продукты профилактического и лечебного назначения для детей.

Задание 1

Изучите виды питания и их назначение. Воспользовавшись раздаточным материалом, заполните таблицу 1.

Таблица 1

Дата добавления: 2017-02-01