III. Исходные данные для составления планов по товарообороту

Наряду с розничным товарооборотом, в общественном питании имеет место оптовый товарооборот. Он представляет собой реализацию готовой продукции или полуфабрикатов одним предприятием к другим, а также торговым предприятиям и организациям для последующей продажи или использования в производственных целях.

Состав оптовой продажи включается продажа готовых изделий, полуфабрикатов собственного производства столовым, ресторанам, барам и другим ПОП своей организации или другой. Так же включается продажа готовых изделий и полуфабрикатов магазинам и палаткам, своей торговой организации или другой.

Сумма розничного товарооборота и оптового дает валовой товарооборот в ПОП. Валовой оборот характеризует весь объем торгово- производственной деятельности и к нему учитываются и планируются все основные показатели (рентабельность, издержки и т. д.). Если в общественном питании оптовый оборот отсутствует все показатели планируются и учитываются к розничному товарообороту.

Схематично состав товарооборота можно обозначить:

При обороте обеденной продукции учитывается реализация блюд через торговые залы предприятия.

Оборот по прочей продукции учитывает продажу кулинарных и кондитерских изделий, полуфабрикатов различной степени готовности через торговую сеть и магазины кулинарии ПОП.

II. Производственная программа и ее содержание.

При планировании товарооборота в ПОП оперируют не абстрактными цифрами, а учитывают реально производимый ассортимент продукции и производственные мощности ПОП.

Производственная программа – это программа выпуска блюд и изделий, отраженную в натуральном и денежном выражении. Она может быть составлена на долгосрочный и краткосрочный период. Производственная программа на день является основой планирования работы во всех цехах предприятия. Производственная программа состоит из двух частей:

• по ПСП;
• по ПТ.

Записанная в денежном выражении производственная программа по ПСП - есть оборот предприятия по ПСП. Объем по реализации обеденной продукции планируется и учитывается по продажным ценам, который состоит из стоимости сырья, вычисленной методами прямого счета или по средневзвешенным ценам с добавлением наценки, установленной на предприятии либо в процентах стоимости сырья, либо в абсолютных величинах на отдельную продукцию.

Сумма оборота по продажи обеденной продукции определяется путем умножения количества блюд на их цену (или средневзвешенную цену).

Состав оборота по ПТ входит их стоимость по розничным ценам с наценкой принятой на предприятии, и стоимость товара по особым ценам (хлеб или подакцизные товары).

Таблица №1. Производственная программа.

№ п/п	№ по сборнику	Наименование блюд и изделий	Количество	Периоды приготовления	ФИО ответст.	Цена за единицу	Стоимость

При разработке планирования по товарообороту и выпуску ПСП, в каждом ПОП, находящимся на самостоятельном балансе, учитывают факторы:

1. возможность снабжения сырьем и полуфабрикатами;

2. возможность внедрения механизированных процессов;

3. изменение численности и состава обслуживающих контингентов. Эти данные получают на основе изучения экономики района, данных о перспективных строительствах жилых зданий, так и промышленные предприятия, организаций. В районе с высоким количеством учебных заведений, учитывают изменения контингента по времени года (зима и лето);

4. материалы по изучению спроса потребителей, полученные в результате маркетинговых исследований и опросов;

5. возможность применения прогрессивных форм производства и обслуживания;

6. материалы анализа выпуска ПСП и выполнения плана товарооборота за предшествующие периоды. Особое внимание уделяют использованию выявлению резервов;

7. специфические особенности данного предприятия.

Приемы и методы см. Ефимову.

Дата добавления: 2014-01-04