Визначення вологості хліба

Вологість речовини – масова частка гігроскопічної води в цій речовині. Кількість гігроскопічної води в речовині змінюється залежно від ступеня її подрібнення та вологості навколишнього повітря. Визначення гігроскопічної води здебільшого виконують при температурі 105–110 °С. Для збіль­шення поверхні зразка його подрібнюють на порошок (мінера­ли, вугілля, солі тощо) або розрізають на дрібні кусочки (папір, шкіра та ін.).

Вологість є важливим показником харчової цінності хліба, макаронних виробів тощо, оскільки кожний зайвий відсоток вологи зменшує енерге­тичну цінність харчових продуктів. Наприклад, енергетична цінність 1 кг хліба при наявності вологості в 1% зменшується на 167-209 кДж. Крім того, при зайвій вологості харчові продукти мають низькі органолептичні властивості, гірше засво­юється, швидше пліснявіють. Вологість різних сортів хліба коливається від 43% до 54 %.

Методика проведення аналізу.

Ø Бюкс із кришкою висушують у сушильній шафі при тем­пературі 105–110 °С упродовж 30–40 хв, охолоджують в ексикаторі до кімнатної температури, зважують на аналітичних терезах. Цю операцію повторюють доти, доки маса бюкса не буде сталою.

Ø Для визначення вологості хліба відбирають його м'якушку, подрібнюють, перемішують і вносять 5 г проби у попередньо зважений бюкс із кришкою.

Ø Бюкс із наважкою і відкритою кришкою ставлять у сушильну шафу при температурі 140°С на 40 хв і масу доводять до сталої. Зменшення маси відповідає кількості вологи у взятій на­важці.

Ø Обчислюють масову частку вологи в хлібі за формулою і порівнюють її з реально допустимою.

Ø Масову частку води у взятій наважці обчислюють за формулою:

(6.9)

де т – маса вихідної наважки, г; т_с – маса висушеної наваж­ки, г.

Дата добавления: 2014-01-04