Визначення потреби в холодильних камерах

Оскільки правила зберігання сировини і продуктів потребують дотримання принципів товарного сусідства і норм завантаження, підбір холодильного обладнання та агрегатів за температурним режимом слід проводити згідно режиму зберігання (температура, вологість).

Для зберігання овочів, фруктів, ягід, кондитерських виробів обирають високотемпературне холодильне обладнання і агрегати (0...+10 °С). Заморожене м'ясо, птиця тощо зберігаються в низькотемпературних камерах (нижче -12 °С), а охолоджені продукти – в середньотемпературних (-11...0 °С). Окремі групи продуктів із врахуванням їх властивостей та режимів зберігання об'єднують для сумісного зберігання.

Розрахунок потреби в холодильній площі для конкретної групи продуктів проводиться згідно даних табл. 3.5 за формулою:

де

П – площа камери, м²

М – добові витрати продукту, кг;

Т – термін зберігання продукту, днів;

Н – норма завантаження товарів, кг/м²;

К – коефіцієнт перерахунку вантажної площі в корисну.

Таблиця 3.5 – Режими зберігання продуктів і сировини

Продукт	Режим зберігання	Строк зберігання, днів	Норма завантаження, кг/м^2	Коефіцієнт перерахунку вантажної площі в корисну
t, °С	вологість, %
М'ясо і м'ясопродукти
- охолоджені				100 – 120	1,5
- морожені	- 4			120 – 140	1,5
Субпродукти
- охолоджені				120 – 140	1,5
- морожені	- 3			160 – 180	1,5
Птиця
- охолоджена				120 – 140	1,5
- морожена	- 3			160 – 180	1,5
Риба
- морожена	- 3			200 – 220	1,7
- солона				260 – 300	1,7
Молоко			0,5	120 – 160	1,5
Кефір				120 – 160	1,5
Сметана, кислий сир				120 – 160	1,5
Масло
- вершкове				160 – 200	1,5
- топлене				180 – 200	1,5
Маргарин				160 – 200	1,5
Тверді сири				220 – 260	1,5

Продовження табл. 3.5

Продукт	Режим зберігання	Строк зберігання, днів	Норма завантаження, кг/м^2	Коефіцієнт перерахунку вантажної площі в корисну
t, °С	вологість, %
Яйця				200 – 220	1,5
Гастрономічні товари				120 – 140	1,5
Фрукти, зелень, ягоди				80 – 100	1,6
Кондитерські вироби				80 – 100	1,6
Консерви			–	220 – 260	1,6

В закладах ресторанного господарства використовується переважно безпосереднє охолодження камер за допомогою випарникових батарей. Розрахунок потужності (холодопродуктивності) холодильних агрегатів для холодильного обладнання здійснюють за формулою:

де

130 – питомі витрати холоду на 1 м² охолоджуваної площі, ккал/год (1 ккал/год = 1,163 Вт);

24 – тривалість доби, год;

К_х – коефіцієнт втрати холоду (1,3);

Р – тривалість роботи холодильної машини за добу (приймають 16 год).

Реальна холодопродуктивність (кількість теплоти, яку холодильна машина може забрати від охолоджувального середовища за годину) повинна дещо перевищувати розрахункову. Вона може змінюватись в значних межах залежно від температурних умов роботи. При підвищенні температури конденсації та зниженні температури кипіння хладону холодопродуктивність холодильних машин зменшується.

Підбір холодильного обладнання, холодильних агрегатів і машин здійснюється за технічними характеристиками, які наводяться у довідковій літературі.

3.7 Кондиціювання повітря

Кондиціювання повітря – це сукупність процесів для створення та підтримання в приміщеннях заданих параметрів повітря, оптимальних з точки зору самопочуття людей (комфортне кондиціювання) або проведення певного технологічного процесу (технологічне кондиціювання). У закладах ресторанного господарства застосовується лише комфортне кондиціювання, призначене для створення оптимальних умов праці персоналу.

Режим роботи кондиціонерів визначається атмосферними умовами. Влітку кондиційоване повітря охолоджується і підсушується, взимку – нагрівається та зволожується. При цілорічному кондиціюванні ці режими поєднуються. В будь-якому режимі повітря очищується від пилу та шкідливих газів.

Кондиціонери з підігрівом повітря бувають двох типів: з електричними нагрівачами та більш дорогі моделі – реверсивні, де холодильний агент в системі змінює напрямок.

Кондиціонери можуть працювати повністю на зовнішньому повітрі або на суміші зовнішнього повітря з рециркуляційним, узятим з кондиційованого приміщення.

Кондиціонери випускають автономні та неавтономні.

Автономні кондиціонери мають джерела тепла і холоду, за допомогою яких готується повітря заданих параметрів. Такі кондиціонери обладнують, як правило, нагрівачами для підігріву повітря і холодильними машинами для його охолодження. Автономні кондиціонери працюють на підведеній ззовні електроенергії.

Неавтономні кондиціонери забезпечуються ззовні як електроенергією, так і теплоносієм для підігрівання повітря і холодоносієм для його охолодження.

Однозональні системи кондиціювання повітря розраховані на одне велике приміщення, а багатозональні – на групу приміщень.

Місцевими системами кондиціювання називають системи з кондиціонерами, встановлених у самих приміщеннях. Вони можуть мати централізовані системи холодопостачання або отримувати холод від вмонтованих у кондиціонери холодильних машин. Такі системи забезпечують задані параметри повітряного середовища не в усьому об'ємі приміщення, а в одній частині. Вони також можуть обслуговувати невеликі приміщення (робочі кабінети, лабораторії, торгові зали тощо). Сьогодні в закладах ресторанного господарства використовують місцеві системи кондиціювання з автономними кондиціонерами двох принципово різних варіантів – моноблоки та спліт-системи.

Розглянемо будову моноблочного автономного кондиціонеру на прикладі побутового кондиціонера БК (рис. 3.13). Даний кондиціонер встановлюється у віконних та стінних отворах приміщень площею до 35 м² і працює за схемою літнього кондиціювання, тобто повітря в ньому охолоджується і частково підсушується.

Кондиціонер має зовнішнє та внутрішнє відділення, які розділені перегородкою 7. Зовнішнє відділення знаходиться за вікном і складається з герметичного ротаційного компресора 12, конденсатора повітряного охолодження 13, розширювача 11, електродвигуна 2 с осьовим вентилятором 1 для обдування конденсатора. Внутрішнє відділення розміщене в приміщенні і включає: трубчатий повітроохолоджувач 5; фільтр 6 для очищення повітря від пилу; відцентровий вентилятор 4, за допомогою якого повітря циркулює в приміщенні; реле температури для автоматичного увімкнення та вимикання холодильного агрегата залежно від температури повітря.

Повітря із приміщення через фільтр 6 засмоктується відцентровим вентилятором 4, подається на випарник 5, при контакті з яким охолоджується та частково підсушується, а потім знову нагнітається через поворотну решітку в приміщення.

Охолодження конденсатора 13 відбувається атмосферним повітрям, яке крізь бічні щілини зовнішнього відділення засмоктується осьовим вентилятором з вулиці і направляється на поверхню конденсатора. В перегородці 7 є заслінка 3, за допомогою якої регулюється співвідношення між зовнішнім та рециркуляційним повітрям. Вентилятор може працювати незалежно від компресора, що забезпечує циркуляцію повітря в приміщенні при вимкненій холодильній машині.

Рис. 3.14 Автономна спліт-система кондиціювання повітря 1 – компресор; 2 – конденсатор; 3 – вентилятор конденсатора; 4 – вентилятор випарника; 5 – випарник; 6 – піддон для збору конденсата з випарника

Рис. 3.13 Побутовий кондиціонер БК (вигляд згори) 1 – осьовий вентилятор; 2 – електродвигун вентилятора; 3 – заслінка; 4 – відцентровий вентилятор; 5 – випарник; 6 – повітряний фільтр; 7 – перегородка; 8 – панель керування; 9 – капілярна трубка; 10 – фільтр-осушувач; 11 – розширювач; 12 – ротаційний компресор; 13 – конденсатор

Перемикачем на панелі 8 можливо вмикати режими кондиціювання (зниження температури і вологості повітря, очищення від завислих частинок і вентиляція) та режим вентиляції (циркуляція та очищення повітря без охолодження).

Спліт-системи для кондиціювання (рис. 3.14) мають значно більшу продуктивність, ніж кондиціонери-моноблоки. Вони обладнані додатковими фільтрами та створюють менше шуму. Агрегат складається з двох окремих блоків. Внутрішній блок розміщується в приміщенні і складається з вентилятора випарника 4, випарника 5 і піддону для конденсату 6. Зовнішній (вуличний) блок закріплюється на стіні за вікном (на даху, у підвалі, горищі) і включає компресор 1, конденсатор 2, вентилятор конденсатора 3. Зовнішній блок виготовлено з морозостійких матеріалів.

В спліт-системах використовують різні види фільтрів: для вловлювання крупного пилу та металевих домішок – металеві сітки; для затримання пилку, дрібних заряджених частинок – електростатична волоконна сітка; для усунення деяких запахів і диму – вугільний фільтр. Нові моделі кондиціонерів комплектуються плазменими фільтрами нового покоління, які очищують повітря не тільки від пилу та газів, а й від мікроорганізмів.

В мультиспліт - системах один зовнішній блок охолоджує декілька внутрішніх. Якщо кількість внутрішніх блоків більше шести, а відстань між ними досягає 100 м, така система називається мультизональною (VRF-система).

Інверторна система є відносно новою в кондиціюванні. Її робота схожа на ступеневу (компресор охолоджує повітря до певної температури, після чого за допомогою датчика тимчасово вимикається. Через деякий час, коли температура в приміщенні підвищується, датчик знову вмикає компресор). В інверторному кондиціонері не відбувається повного відключення: він працює в різних режимах охолодження – більш або менш інтенсивно.

3.8 Правила експлуатації холодильного обладнання

Монтаж холодильного обладнання здійснюють спеціалісти згідно вимого заводської інструкції і правил техніки безпеки. Представник спеціалізованої організації проводить інструктаж робітників щодо експлуатації холодильного обладнання.

Холодильні агрегати та обладнання слід встановлювати в сухих приміщеннях, які добре провітрюються, і мають приточно-витяжну вентиляцію. Температура приміщень повинна бути не вище 40 °С влітку і не менше 5 °С взимку.

Відстань від збірної холодильної камери до стелі та стін приміщення повинна бути не менше 0,5 м, ширина дверей – не менше 1,4 м. Двері камер повинні мати вихід у тамбур або коридор шириною не менше 1,4 м.

Вбудовані в торгове обладнання агрегати повинні працювати лише при закритих знімних огородженнях. Невбудовані агрегати повинні бути огороджені та встановлені на міцній основі для уникнення вібрацій, а поза залою – в суміжному або підвальному приміщенні. Не можна встановлювати агрегати у вузьких проходах, на сходових майданчиках, під сходами, в тамбурах, на ґрунтовій підлозі. Ширина проходу до агрегата повинна бути не менше 0,7 м. Не дозволяється захаращувати проходи до агрегатів товарами, порожньою тарою, класти на огорожу агрегатів які-небудь предмети.

Агрегат встановлюють на відстані не менше 0,2 м від стіни. Холодильний агрегат не можна встановлювати на відстані, меншій 1,5 м до опалювальних пристроїв, а холодильне обладнання з вбудованими агрегатами – ближче 2 м.

Забороняється використання обладнання у разі відсутності заземлення металевих частин, кожухів електричних приладів, з несправними приладами автоматики, при виникненні сторонніх шумів, іскріння, витоку хладона тощо. Машину вимикають і викликають механіка.

Холодильне обладнання завантажують продуктами після пуску машини і досягнення заданої температури. Продукти не можна розміщувати вище лінії завантаження, вони не повинні щільно прилягати один до одного, торкатися випарника; полиці не можна вкривати картоном та іншими предметами, які ускладнюють циркуляцію повітря в камері.

При товщині шару інею на випарнику більше 3 мм різко погіршується теплообмін і порушується режим роботи машини. В сучасних холодильних машинах снігова шуба видаляється автоматично. Не дозволяється видаляти шар інею металевими предметами. Це може призвести до пошкодження випарника та витоку хладону, що робить неможливим подальшу експлуатацію холодильної машини.

Холодильне обладнання постійно підтримують в чистоті. Зовнішні поверхні щоденно протирають вологою тканиною, а хромовані деталі – технічним вазеліном. Щотижня обладнання звільняють від товарів і промивають внутрішні поверхні спочатку теплим мильним розчином, а потім чистою водою. Після цього обладнання просушують та провітрюють.

Питання для самоперевірки

1. Наведіть класифікацію торгового холодильного обладнання.

2. Опишіть принцип роботи льодогенераторів різних конструкцій.

3. Які основні конструктивні елементи в льодогенераторах для виробництва льоду у формі циліндрів та кубиків?

4. Опишіть принцип роботи фризерів для м'якого морозива.

5. Опишіть будову та принцип роботи охолоджувачів напоїв та граніторів.

6. Надайте характеристику холодильним шафам.

7. Які бувають способи охолодження холодильних камер?

8. Які вимоги висуваються до розміщення холодильних камер на підприємстві ресторанного господарства?

9.Опишіть повітряну систему охолодження холодильних камер. Назвіть її переваги та недоліки.

10. Наведіть характеристику збірних холодильних камер. Які переваги та недоліки їх експлуатації?

Література

Основна: 2, с.94 – 100; 3, с.253 – 254, 280 – 294, 301, 302 – 306, 309 – 312

Додаткова: 1, с. 328 – 331, 371– 397

Дата добавления: 2014-01-04