Организация производственной деятельности и рекламы

Самообслуживание - применяется в столовых, кафе, буфе­тах. Услугами этих предприятий пользуются проживающие в гостиницах, в том числе и иностранные туристы, имеющие до­кументы удешевленного и школьного туров, а также рабочие и служащие гостиницы.

Метод самообслуживания состоит из двух стадий:

· реали­зации готовой продукции;

· организации ее потребления.

Подготовку раздаточной к работе, отпуск го­товой продукции и расчет с посетителями осуществляет обслу­живающий персонал: повара-раздатчики и кассиры.

В процессе самообслуживания посетителям предоставле­на возможность самостоятельно брать на раздаточной (витри­не) холодные блюда и закуски, сладкие блюда и напитки, кон­дитерские и другие изделия, столовые приборы. Горячие блю­да раздатчики порционируют непосредственно перед отпуском. Посетители устанавливают отобранные блюда на подносы, пе­ремещают их к расчетному узлу вдоль раздаточной линии, а после расчета переносят к обеденным столам.

Различают следующие виды самообслуживания:

· полное самообслуживание;

· частичное самообслуживание.

При полном самообслуживании посетители все операции (взятие подноса, столовых приборов, получение блюд, достав­ка их к обеденному столу, уборка посуды) выполняют самосто­ятельно. Обслуживающий персонал лишь отпускает блюда и напитки.

При частичном самообслуживании значительную часть переречисленных операций выполняет обслуживающий персонал.

В предприятиях общественного питания при гостиницах применяется самообслуживание с предварительным, последу­ющим, непосредственным расчетом и саморасчетом.

С учетом характера расчета за услуги питания различают:

· самообслуживание с предварительным расчетом

o с предварительным выбором блюд;

o комплексное питание по абонементам и чекам;

· самообслуживания с последующим расчетом:

o с расчетом в конце раздаточной линии;

o с рас­четом после приема пищи

· самообслуживание с непосредственным расчетом

· саморасчет

Самообслуживание с предварительным расчетом имеет две разновидности. Первая заключается в том, что потребите­ли сначала знакомятся с ассортиментом блюд в меню, а затем приобретают чеки в кассе, по которым и получают выбранные блюда на раздаточной или в буфете. Предварительный расчет стоимости кулинарных и других изделий позволяет предприя­тию учитывать реализованную продукцию в блюдах. Однако при такой организации самообслуживания посетители несколь­ко раз становятся в очередь (в кассе, на раздаточной, в буфете).

Более рациональной разновидностью этой формы самооб­служивания является комплексное питание по абонементам и чекам, предварительно приобретенным за наличный расчет или по безналичному расчету. Оплатив стоимость рациона заранее, потребители освобождают себя от ежедневных расчетов. Кро­ме того, они могут лучше планировать часть личного бюджета, расходуемого на питание, а предприятие — выпуск кулинар­ных изделий по ассортименту и количеству. Помимо ускоре­ния обслуживания реализация комплексных видов питания дает возможность при составлении меню руководствоваться требованиями рационального питания. Такая форма самообс­луживания применяется при организации питания различных контингентов питающихся.

Питание по абонементам может быть организовано также в столовой для рабочих и служащих гостиниц, промышленных предприятий, учебных заведений, школ и др. Для этих контин­гентов в кафе и столовых применяется самообслуживание с последующим расчетом.

Форма самообслуживания с последующим расчетом имеет две разновидности с расчетом в конце раздаточной линии и с рас­четом после приема пищи.

При самообслуживании с расчетом в конце раздаточной линии потребители выбирают блюда на раздаточной, а затем в конце оплачивают их стоимость.

При самообслу­живании с расчетом после приема пищи потребители получают на раздаточной продукцию и чек (счет), по которому рассчитываются после приема пищи при выходе из торгового зала.

В процессе самообслуживания с последующим расчетом потребителю предоставлена возможность осмотра, сравнения и выбора блюд в ассортименте, удовлетворяющем его вкусы и запросы. Однако чек, на котором обозначена общая сумма, не отражает количества и ассортимента реализуемой продукции, поэтому не может быть использован для учета блюд.

Самообслуживание с расчетом после приема пищи позво­ляет усилить контроль за ведением расчетных операций, так как первый кассир подсчитывает стоимость покупки и выбива­ет чек, а второй — производит денежный расчет с посетителем после приема им пищи. Применение этой формы обслужива­ния связано с увеличением численности кассиров-контролеров на предприятии, с решением такого вопроса, как направление потока посетителей. Лучшим вариантом является направление его непосредственно на раздаточную. При этом необходимо пре­дусматривать обособленный вход и выход из торгового зала.

При самообслуживании с непосредственным расчетом присутствует одновременность процессов выбора, получения и оплаты стоимости кулинарных изделий. Если при самообс­луживании с предварительным и последующим расчетом су­ществует разделение функций отпуска и расчета между работ­никами предприятия (первую определяют раздатчики, вторую - кассир или буфетчик), то при непосредственном расчете от­пуск продукции и расчет производит один работник. Самообс­луживание с непосредственным расчетом применяется в по­этажных буфетах, а также в буфетах, расположенных в торго­вых залах столовых и кафе.

Саморасчет применяется на предприятиях с постоянным контингентом питающихся. Посетители свободно выбирают блюда, напитки, кулинарные, кондитерские изделия и самосто­ятельно рассчитываются, без кассира. О стоимости изделий посетителей информируют ценники.

Такая форма самообслуживания может быть применена в столовой для рабочих и служащих гостиницы. В столовой в до­полнение к основной раздаточной, через которую реализуют комплексные виды питания или блюда свободного выбора, орга­низуют витаминные и чайные столы, которые работают без про­давца, т. е. в них применяют саморасчет.

В кафе при гостиницах применяют различные методы об­служивания. В кафе высшей и первой категории посетителей обслуживают так же, как и в ресторанах. В кафе второй кате­гории применяется самообслуживание. При гостиницах, кем­пингах, мотелях имеются столовые второй категории для об­служивания тех, кто в них проживает, и третьей категории — для обслуживания рабочих и служащих гостиниц. В них при­меняется самообслуживание.

В зависимости от вместимости залов и интенсивности по­токов потребителей для кафе и столовых рекомендованы раз­личные формы самообслуживания.

Дата добавления: 2013-12-13