Организация обслуживания в буфетах

На этажах гостиниц, в столовых, ресторанах и кафе в до­полнение к раздаточной организуют буфеты.

Наиболее широкий ассортимент продукции посетителям предлагают буфеты, расположенные на этажах гостиницы. В них реализуют кисломолочную продукцию, холодные закуски, гаст­рономию, фрукты, кондитерские изделия, минеральную и фрук­товую воду, несложные горячие закуски (яичницу, сосиски, сар­дельки и т. п.). Через буфеты ресторанов главным образом реали­зуют алкогольные и безалкогольные напитки, фрукты, кондитерские и табачные изделия, через буфеты столовых и кафе - соки, воды, фрукты и кондитерские изделия, черный кофе, сладкие блюда, холодные закуски.

Выбирая место для буфетов, следует учитывать удобства доставки продукции и посуды, соблюдение правил санитарии и техники безопасности, создание всех необходимых условий для обслуживающего персонала и посетителей. Время работы буфетов при кафе, столовых, ресторанах совпадает с часами работы торговых залов.

В буфетах при кафе и столовых применяют самообслужи­вание с непосредственным расчетом, в буфетах при ресторанах гостиниц продукцию посетителям доставляют официанты.

Поэтажные буфеты промышленных предприятий, учеб­ных заведений или гостиниц функционируют как самостоя­тельные торговые единицы. В их состав входит торговый зал, производственное и подсобное помещения. Производственное помещение поэтажного буфета оборудуют электрическими плитами, холодильными шкафами, кофеварками, кипятильни­ками, электротермостатами, настольными весами. В подсобном помещении устанавливают моечные ванны, столы, стеллажи, необходимые для мытья и хранения использованной посуды: стаканов, чашек с блюдцами, закусочных и пирожковых таре­лок, столовых приборов. В зале буфета устанавливают столы с гигиеническим покрытием для приема пищи стоя или сидя, прилавки из расчета 1,8 м на одно рабочее место, охлаждаемую витрину, холодильник, самовар, кофеварку, сосисковарку, шкаф-витрину для хранения и выкладки непортящихся про­дуктов (конфет, печенья, табачных изделий и алкогольных на­питков).

В таком буфете может быть установлена и линия самообс­луживания (ЛСБ), которая позволяет повысить эффективность самообслуживания, так как посетители самостоятельно берут закуски, кондитерские изделия, напитки, ставят их на поднос, который передвигают по направляющим стойки.

Буфет должен быть расположен рядом со служебным лиф­том. Продукцию в буфет доставляют с помощью лифтов и те­лежек. Заявки на их снабжение передают на склад и производ­ство по телефону.

Поэтажные буфеты в большинстве промышленных пред­приятий, учебных заведений и гостиниц работают утром с 7 ч 30 мин до 9 ч 30 мин, днем с 12 ч до 15 ч и вечером с 17 ч до 20 ч 30 мин. В этих буфетах в основном применяют самообслужива­ние с непосредственным расчетом. Выбрав и оплатив стоимость покупки, посетители переносят ее к обеденному столу, на кото­ром установлены приборы со специями, бумажные салфетки в вазочке для салфеток.

В буфете по заказу посетителей буфетчик или его помощ­ник готовят некоторые горячие блюда несложного приготовле­ния: яичницу-глазунью, яйцо всмятку, сосиски с тушеной ка­пустой (капусту в буфете только разогревают) и т. п. Сбор по­суды и ее мойку осуществляет выделенный для этого работник. При каждом поэтажном буфете имеется небольшая моечная столовой посуды.

Большое значение имеет рациональная организация рабо­чего места буфетчика. На рабочем месте буфетчик располагает товары, пользующиеся наибольшим спросом, посуду, инстру­менты, весы.

Буфетчик заблаговременно должен подготовить порциоированную продукцию. Для ускорения расчета с покупателями рабочее место буфетчика необходимо оборудовать ящи­ком с несколькими отделениями для размещения денег по ку­пюрам.

При подготовке к работе нужно хорошо оформить витри­ну, выставив в ней все образцы товаров с ценниками. Для вык­ладки товаров используют различные подставки, вазы, салат­ники.

Буфеты без продавцов могут быть организованы в сто­ловых для рабочих, служащих гостиниц. Их оборудуют в об­щем торговом зале или в специально выделенном помещении. При оборудовании буфета в торговом зале ставят буфетный прилавок длиной 3 м и шириной 1-1,2 м или 2-3 обычных 4-местных обеденных стола, сдвинутых вместе. На прилавке можно установить витрину для закусок, горку для кондитерс­ких изделий, ящик для денег и счеты. В таком буфете реали­зуют бутерброды, салаты, порционированные кисломолоч­ные продукты, минеральную или фруктовую воду, горячие напитки, кондитерские изделия. Около каждого вида изде­лия помещают ценник с указанием массы и цены, кладут щипцы, ложку, вилку, ключ для откупоривания бутылок и бумажные салфетки. Посетители выбирают закуски и изде­лия, подсчитывают их стоимость и кладут деньги в настоль­ную кассу.

За работой буфета без продавца наблюдает работник, ко­торый пополняет буфетную продукцию и периодически снима­ет с настольной кассы выручку.

Буфеты при саунах и бассейнах. Если в составе крупного гостиничного комплекса находятся сауны и бассейны, при них организуют главным образом чайные буфеты.

В ассортимент этих буфетов входят бублики, баранки, раз­личная сушка, кондитерские изделия (без крема), чай, варенье.

Чаепитие организуют в помещении для отдыха, где установ­лены небольшие столы с гигиеническим покрытием и кресла. Для подачи чая используют чайную посуду и самовар, который ус­танавливают на чайные или подсобные столы.

Дата добавления: 2013-12-13