Красные сухие вина

Красные вина существенно отличаются от белых по цвету, химическому составу, вкусовому сложению и букету. Они пред­ставляют собой особый тип вина со специфическими для него органолептическими свойствами, которые обусловлены тем, что в их образовании участвуют не только вещества сока виноград­ных ягод, но и другие вещества, в основном фенольной природы, которые содержатся в кожице и семенах. Они сообщают красно­му вину характерные для него цвет и вкусовую полноту. Эти вещества являются также важными компонентами окислитель­но-восстановительной системы вина.

Красные вина имеют рубиновый цвет разной интенсивности и оттенков в зависимости от сорта винограда, типа вина и условий выращивания лозы.

С возрастом цвет красных столовых вин изменяется (в про­тивоположность белым столовым винам), делается менее ин­тенсивным и меняет свои оттенки. По интенсивности и осо­бенностям цвета ориентировочно определяют возраст красных вин, отличают выдержанные и старые вина от молодых. Цвет молодых красных вин более интенсивный, чем выдержанных и старых. У молодых вин он имеет сине-голубой и сине-фиоле­товый оттенки. По мере выдержки эти оттенки исчезают и за­меняются последовательно вишневыми, гранатовыми и руби­новыми тонами. У старых вин, прошедших многолетнюю выдержку, в окраске появляются кирпичные и коричневые тона.

Особенности вкуса красных вин обусловлены их высокой экстрактивностью и, в первую очередь, большим содержанием фенольных веществ. Значительную часть фенольных соединений винограда составляют дубильные вещества, которые придают вкусу вина особую полноту и терпкость. Однако во вкусе высоко­качественных красных вин полностью отсутствует неприятная вяжущая горечь, и объясняется это тем, что наряду с дубильны­ми веществами в красных винах содержатся другие экстрактив­ные компоненты, которые смягчают вяжущий вкус и придают вину мягкость и гармоничность. Аромат красных вин по своему характеру сильно отличается от аромата белых. Это обусловлено и составом ароматизирующих веществ красных сортов винограда, и участием в формировании аромата соединений, извлекае­мых из твердых частей мезги.

Букет красных сухих вин существенно изменяется при выдер­жке. Так, в молодых винах из винограда сорта Каберне-Совинь-он чувствуется запах паслена. При выдержке он сглаживается и заменяется сложным букетом со своеобразными тонами, кото­рые дегустаторы называют «кожными» (напоминающими запах хорошо выделанной кожи-сафьяна). Красные вина обладают бо­лее высокой, по сравнению с белыми, биологической активнос­тью за счет витамина Р и других очень ценных веществ.

Дата добавления: 2013-12-14