Экспертиза качества кофе натурального жаренного

В соответствии с ГОСТ 52088-2003 для изготовлении натурального жареного кофе применяют зеленый кофе, в т.ч. декофеинизированный, ботанических видов Арабика (Coffea Arabica Linney) и Робуста (Coffea Pierre), разрешенный в установленном порядке органами и учреждениями Госсанэпиднадзора России.

Из всех видов кофейного дерева в хозяйственном отношении важны лишь кофе аравийский, или арабика, кофе конголезский, или робуста. Некоторое хозяйственное значение имеют также кофе либерийский, или либерика, и кофе высокий.

Зеленый кофе, используемый для изготовлении натурального жареного кофе, подразделяют на четыре сорта: Премиум, высший, первый, второй. К сорту Премиум относят зеленый кофе ботанического вида Арабика с суммарным количеством дефектных зерен не более 18 шт. К высшему сорту относят зеленый кофе ботанического вида Арабика с суммарным количеством дефектных зерен не более 25 шт. К первому сорту относят зеленый кофе ботанического вида Арабика и зеленый кофе ботанического вида Робуста с суммарным количеством дефектных зерен не более 115 шт. Ко второму сорту относят зеленый кофе ботанического вида Робуста с суммарным количеством дефектных зерен не более 250. Определение суммарного количества дефектных зерен -- по ГОСТ Р 51450-99.

Органолептические показатели натурально жареного кофе должны соответствовать нормам ГОСТ Р 52088-2003

	Характеристика натурального жареного кофе сорта
показатели	Премиум	высшего	I	II
Внешний вид и цвет	Равномерно об­жаренные зерна, в основном со светлой борозд­кой посередине	Преимущественно равномерно об­жаренные зерна. Допускается наличие отличающихся по цвету зерен	Недостаточно равномерно об­жаренные зерна	-
	С включением обо­лочки кофейных зерен
	светлообжаренные - светлокоричневого цвета с сухой поверхностью
	Среднеобжареные – от коричневого до темнокоричневого цвета, с матовой или блестящей поверхностью
	Темнообжареные – темнокоричневого цвета или переходящие в чернокоричневый цвет, с маслянистой поверхностью или со следами маслянистости
	Высшей степени обжаривания -черного цвета на грани обугливания с блестящей маслянистой поверхностью поверхностью
	Допускается наличие ломаных зерен и обломков зерна (в этот показатель входят полые зерна – зерна без внутренней части), %, не более
	1,5	5,0	8,0
Аромат и вкус	Аромат ярковыраженный. Вкус приятный, насыщенный	Аромат выраженный Вкус приятный	Аромат от слабовыражен- ного до выраженного Вкус слегка жестковатый	Аромат слабовыраженный Вкус от горьковато до горько-вяжущего, достаточно жесткий
	Не допускаются посторонние запах и привкус

Физико-химические показатели натурального жареного кофе:

Массовая доля влаги, %, не более 5,5;

Массовая доля кофеина (в пересчете на сухое вещество), %, не менее 0,7;

Массовая доля кофеина (в пересчете на сухое вещество) для декофеинизированного кофе, %, не более 0,3;

Массовая доля общей золы (в пересчете на сухое вещество), %, не более 6;

Массовая доля золы, не растворимой в соляной кислоте (в пересчете на сухое вещество), %, не более 0,2;

Массовая доля экстрактивных веществ, % 20,0 — 35,0;

Степень помола (для молотого кофе) — массовая доля продукта, проходящего через сито с отверстиями диаметром 1 мм, %, не менее 80

Массовая доля металлических примесей (частиц не более 0,3 мм в наибольшем линейном измерении), %, не более 5-10'⁴

Посторонние примеси и вредители не допускаются

Дата добавления: 2013-12-14