Организация работы. Объектом исследований являются котлеты «Домашние», для обогащения которых используется аскорбиновая кислота и препарат «Веторон»

Объектом исследований являются котлеты «Домашние», для обогащения которых используется аскорбиновая кислота и препарат «Веторон».

В задачу исследований входит расчет количества препаратов витамина С на рецептуру изделий и определение остаточного количества витамина после тепловой обработки.

«Веторон» - добавка, рекомендуемая для широкого применения в пищевой промышленности Минздравом РФ. По органолептическим свойствам «Веторон» представляет собой жидкость красновато-оранжевого цвета со слабым запахом вареной моркови. В препарате содержится β-каротина - 20 мг/1 мл, витамина С - 40 мг/1 мл и витамина Е - 40 мг/1 мл.

Рецептура котлет представлена в табл. 27.

Расчет количества аскорбиновой кислоты выполняется исходя из рекомендуемой концентрации для мясных продуктов, то есть 50 г на 100 кг сырья, количество «Веторона» - исходя из содержания витамина С в препарате, полученные значения заносятся в табл. 27.

Таблица 27

Рецептура котлет «Домашние»

Наименование компонента	Контрольный образец	Опытный образец
аскорбиновая кислота	«Веторон»
Мясо котлетное говяжье
Свинина жилованная жирная	29,7
Препарат витамина С	-
Хлеб пшеничный
Сухари панировочные
Лук репчатый свежий
Перец черный или белый молотый	0,1
Меланж или яйца куриные
Соль поваренная	1,2
Вода питьевая
Итого

Подготовка образцов выполняется по схеме, представленной на рис. 22.

Для готовых образцов:

- проводят органолептическую балловую оценку;

- определяют остаточное количество витамина С в готовых котлетах.

Дата добавления: 2013-12-13