Тема: Обмен белков, жиров и углеводов в организме

Лекция № 31 и 32

Barbeito Malvasia Special Reserve, Madeira DOC

Барбейто Мальвазия Спешл Резерв, Мадейра

Barbeito Malvasia Old Reserve, Madeira DOC

Барбейто Мальвазия Олд Резерв, Мадейра

V Мальвазия 100% А 19 С 114,1

Характеристика. Традиционно из винограда сорта Мальвазия делают самые сладкие разновидности мадеры. Однако эту 10-летнюю мадеру от Барбейто нельзя охарактеризовать как полностью сладкую, она все же сохранила ощутимую кислинку. У этого вина приятный светло-золотистый цвет, очень свежий, ровный и чистый аромат с оттенком сливочной ириски и орехов. Вкус сочный и ровный с идущими из глубины тонами шоколада и какой-то почти тропической фруктовой ноткой, навевающей воспоминания о плодах персика и нектарина. Долго ощутимое и очень чистое послевкусие. Необычное вино отменного качества. Те мпература подачи 12-14°С. Гастрономические сочетания: десерты, пикантные сыры, в качестве дижестива с сигарой.

Техническая информация

Выдержка: 10 лет.

V Мальвазия 100% А 19,5 С 117,3

Характеристика. Вино рыжевато-коричневого цвета с ароматом, в котором различимы теплые тона инжира и айвы. радиционно из винограда сорта Мальвазия делают самые сладкие разновидности мадеры. Однако эту 10-летнюю мадеру от Барбейто нельзя охарактеризовать как полностью сладкую, она все же сохранила ощутимую кислинку. У этого вина приятный светло-золотистый цвет, очень свежий, ровный и чистый аромат с оттенком сливочной ириски и орехов. Вкус сочный и ровный с идущими из глубины тонами шоколада и какой-то почти тропической фруктовой ноткой, навевающей воспоминания о плодах персика и нектарина. Долго ощутимое и очень чистое послевкусие. Необычное вино отменного качества. Те мпература подачи 12-14°С. Гастрономические сочетания: десерты, пикантные сыры, в качестве дижестива с сигарой.

Техническая информация

Выдержка: 20 лет.

Обмен веществ и энергии, или метаболизм – это совокупность физических и химических превращений веществ и энергии, происходящих в живом организме и обеспечивающих его жизнедеятельность.

Обмен веществ складывается из процессов ассимиляции и диссимиляции.

Ассимиляция (анаболизм) – это химические процессы, при которых простые вещества соединяются между собой с образованием более сложных веществ. Это приводит к накоплению энергии, построению новой цитоплазмы и росту клеток.

Диссимиляция (катаболизм) – это расщепление сложных веществ на простые. При этом происходит разрушение цитоплазмы и освобождение энергии.

Т. Обр., сущность обмена веществ заключается:

1. в поступлении из внешней среды в организм различных питательных веществ.

2. в усвоении и использовании их в процессе жизнедеятельности как источника энергии и материала для построения тканей организма.

3. в выделении образующихся конечных продуктов обмена во внешнюю среду.

Обмен белков

- это совокупность процессов превращения белков в организме, включая обмен аминокислот и продуктов их распада.

Белки (протеины) – это высокомолекулярные соединения, построенные из аминокислот.

Если к белковой молекуле присоединяется молекула какого-либо другого вещества, то такой белок называется протеид (липопротеид, фосфопротеид, сульфопротеид).

Суточная потребность в белках для взрослого человека составляет 100 – 120 г.

Белки не депонируются в организме, и при их дефиците происходит разрушение белков крови или белковых структур ряда тканей и органов.

Функция белков

1. Пластическая (т.е. структурная) – они составляют основу всех клеток и межклеточных структур

2. Ферментативная – все ферменты являются белками

3. Энергетическая – белки могут выступать в роли источников энергии – при расщеплении 1г белка образуется 4,1 ккал (ккал – это количество тепла (энергии) необходимое на повышение температуры 1кг воды на 1 градус).

4. Транспортная – заключается в переносе белками крови многих веществ (углекислый газ и кислород гемоглобином, липопротеиды транспортируют жиры)

5. Передача наследственных свойств – ведущая роль при этом принадлежит нуклеопротеидами, т.е. входящим в сотав ядра клетки – это РНК и ДНК. Они участвуют в биосинтезе белков, специфичных для данного организма.

6. Специфическая функция белков – (актин и миозин в мышечной ткани выполняют сократительную, фибриноген крови – свертывающую, иммуноглобины крови – защитную).

Расщепление белков пищи начинается в желудке под действием пепсина, который расщепляет их на мелкие молекулы (полипептиды). В тонком кишечнике на полипептиды воздействует ферменты кишечного и панкреатического соков. Они расщепляют их до аминокислот. Всосавшись в кровеносные капилляры ворсинок слизистой тонкого кишечника, аминокислоты по воротной вене поступают в печень. В гепатоцитах из части аминокислот синтезируются белки крови, в том числе белки свертывающей системы. Другая часть аминокислот остается в крови и попадает в другие клетки тела. В клетках они необходимы для построения собственных белков, специфичных для организма.

Синтез белков в организме возможен только из аминокислот.

В пищевых продуктах, которые использует человек, содержится только 20 аминокислот. Но не все аминокислоты, входящие в состав пищи, является равноценными для организма. Некоторые аминокислоты не могут синтезироваться в организме человека и должны обязательно поступать с пищей в готовом виде.

Они называются незаменимыми. Их – 10. Другие аминокислоты, которые могут синтезироваться в организме – заменимые. Поэтому белки пищи делятся на биологически полноценные – с полным набором незаменимых аминокислот, и неполноценные – при отсутствии одной или нескольких незаменимых аминокислот.

Полноценные белки – это белки животного происхождения.

В организме постоянно происходит распад и синтез белков.

Биосинтез белков определяет рост, развитие и самообновление всех структур в организме.

Период обновления общего белка в организме человека составляет 80 дней.

Белок может быть использован для синтеза жиров и углеводов, в то время как жиры и углеводы не могут быть использованы для синтеза белка.

Азотистый баланс

Обязательным компонентом молекул аминокислот является азот. Поэтому по уровню выведенного из организма азота можно судить о количестве распадающегося в организме белка.

Азотистый баланс – это соотношение количества азота, поступившего в организм с пищей и выделенного из него.

В норме у взрослого человека при адекватном питании количество введенного в организм азота равно количеству азота, выведенного из него – это азотистое равновесие.

Положительный азотистый баланс – это состояние, при котором количество выделенного из организма азота меньше, чем содержание его в пище, т.е. азот задерживается в организме.

Наблюдается у детей, беременных женщин, при заживлении массивных ран, при усиленной спортивной тренировке, приводящей к увеличению мышечной массы.

Отрицательный азотистый баланс – это состояние, при котором количество выделяющегося азота больше содержания его в пище.

Наблюдается при белковом голодании, высокой температуре тела, нарушениях нейроэндокринной регуляции белкового обмена.

Регуляция обмена веществ в организме осуществляется нервной системой и гуморально, т.е. эндокринной системой.

Нервная регуляция осуществляется вегетативной нервной системой через гипоталамус, который регулирует все виды обмена.

Гуморальная регуляция белкового обмена.

Гормон гипофиза соматотропин, гормоны щитовидной железы – тиронин и трийодтиронин, половые гормоны усиливают синтез белка в клетках.

Гормон поджелудочной железы глюкагон, гормоны коры надпочечников – глюкокортикоиды – угнетают синтез белка в клетках, увеличивают скорость выведения азота из организма.

Обмен жиров

- это совокупность процессов превращения жиров – липидов – в организме.

К жирам относятся неоднородные в химическом отношении вещества. Они делятся на виды:

1. Простые липиды – это нейтральные жиры

2. Сложные липиды – фосфолипиды, гликолипиды, сульфолипиды

3. Стероиды – холестерин и др.

Основная масса липидов в организме человека представлена нейтральными жирами. Они состоят из глицерина и жирных кислот, которые по химическому строению могут быть насыщенными и ненасыщенными.

Биологическая ценность нейтральных жиров определяется тем, что некоторые ненасыщенные жирные кислоты (линолевая, линоленовая, арахидоновая) являются незаменимыми, т.к. не могут синтезироваться в организме.

Линолевая и линоленовая кислоты содержатся в растительных и некоторых животных жирах, арахидоновая – только в животных жирах.

Жиры в тонком кишечнике под воздействием липазы кишечного и поджелудочного сока расщепляется до глицерина и жирных кислот.

В эпителии ворсинок тонкой кишки образуются молекулы липидов, свойственных данному организму. После этого они переходят в лимфатический капилляр кишечной ворсинки и с током лимфы, минуя печень, попадают в кровь и далее направляются ко всем клеткам и тканям.

В организме липиды образуют депо – в п\к клетчатке и в брюшной полости (большой сальник).

Функции жиров

1. Пластическая – является компонентом клеточных структур, напр., фосфолипиды мембран

2. Энергитическая – при конечном распаде до углекислого газа и воды образуется большое количество энергии – 1г жира дает 9,1 ккал. При недостаточном питании жира используются организмом как резерв.

3. Вместе с жирами в организм поступают некоторые витамины (A, D, E, K)

4. Жиры п\к клетчатки плохо проводят тепло, поэтому принимают участие в поддержании температурного гомеостаза организма.

Жир может трансформироваться в сложный углевод – гликоген, затем подвергаться окислительным процессам по типу углеводного обмена.

Фосфо- и гликолипиды входят в состав всех клеток, но главным образом, в состав нервных клеток. Синтезируются они в кишечной стенке и в печени.

Холестерин и др. стероиды могут поступать с пищей или синтезироваться в организме. Основное место синтеза холестерина – печень. Он входит в состав клеточных мембран, является предшественником гормонов коры надпочечников, половых гормонов, вит. D. Суточная потребность в жирах для взрослого человека составляет 70 – 100 грамм.

Гуморальная регуляция жирового обмена.

Инсулин стимулирует синтез липидов в организме. Распад их в клетках активируют гормоны мозгового вещества надпочечников – адреналин и норадреналин, а также гормоны щитовидной железы тироксин и трийодтиронин.

Обмен углеводов

- это совокупность процессов превращения углеводов в организме.

Углеводы поступают в ж.к.т. в виде полисахаридов крахмала и гликогена, а также дисахаридов – сахарозы. Под действием ферментов из низ образуются моносахариды – глюкоза, фруктоза и галактоза. Они всасываются в кишечнике, по воротной вене поступают в печень. В гепатоцитах фруктоза и галактоза превращаются в глюкозу.

Из глюкозы здесь же синтезируется полисахарид гликоген, синтезируется он также и в скелетных мышцах. В печени и мышцах образуется депо гликогена. По мере увеличения потребности организма в глюкозе, гликоген распадается до глюкозы. Глюкоза поступает в клетки, где происходит ее расщепление до углекислого газа и воды с освобождением энергии.

Т. Обр., функция углеводов следующая:

1. источник энергии для непосредственного использования в организме – при расщеплении 1г глюкозы образуется 4,1 ккал энергии.

2. пластическая – они являются компонентом сложных соединений (гликопротеидов) для построения клеточных структур.

Когда поступление глюкозы превышает непосредственную потребность в ней, печень превращает глюкозу в жир, который откладывается в жировых депо и может быть использован в дальнейшем как источник энергии.

При недостатке в организме жиров часть углеводов может расходоваться на их синтез.

При недостатке в организме углеводов они могут быть синтезированы из жиров и белков.

Суточная потребность человека в углеводах около 500 г.

Гуморальная регуляция углеводного обмена

Обеспечивается гормонами:

Инсулин увеличивает поступление глюкозы в клетки, уменьшая таким образом ее содержание в крови. Под действием инсулина происходит активный синтез гликогена.

Гормоны глюкагон и адреналин, наоборот, увеличивают содержание глюкозы в крови.

В норме содержание глюкозы в крови – 4,4 – 6,4 ммоль\л.

Уменьшение содержания глюкозы ниже нормы – гипогликемия, увеличение выше нормы – гипергликемия.

Для нормального функционирования организма человека важное значение имеет не только поступление необходимого количества питательных веществ, но и их % соотношение. Наиболее адекватным считается соотношение белков, жиров и углеводов в пропорции 1:1:4.

Дата добавления: 2014-01-04