Оборудование для термической пастеризации молока

Пастеризаторы молока и их классификация.

Пастеризация – процесс уничтожения в молоке бактерий (микроорганизмов). Аппараты, в которых проводят этот процесс, называются пастеризаторами.

К пастеризаторам предъявляются следующие основные требования:

1. Полное уничтожение микробов всех форм;

2. Аппарат должен быть универсальным;

3. Работа аппарата не должна вызывать изменения свойств обрабатываемого продукта;

4. Рабочие органы должны быть стойкими к химическому воздействию продукта и моющих жидкостей;

5. Быть простым по устройству и в эксплуатации.

Пастеризаторы классифицируются по следующим признакам:

1. По способу тепловой обработки – термические и холодные;

2. По источнику энергии - паровые, электрические (с омическим или индукционным нагревом), инфракрасной радиации, ультрафиолетовые облучатели и высокочастотные вибраторы;

3. По характеру протекания процесса - непрерывного и периодического действия.

Мы изучаем термическую пастеризацию, как наиболее распространенную.

Режимы термической пастеризации: длительная, кратковременная и мгновенная.

Длительная пастеризация – нагрев молока до 60 – 65 ⁰С и выдержка в течение 30 минут.

Кратковременная – нагрев до 76 - 78 ⁰С и выдержка в течение 20 секунд.

Мгновенная – нагрев до 87 – 89 ⁰С без дальнейшей выдержки.

Решающим фактором, обеспечивающим гибель микроорганизмов в молоке, является длительность температурного воздействия на продукт. Зависимость между температурой и длительностью пастеризации показана на рисунке.

| - зона сохранения жизнедеятельности микроорганизмов

|| - нейтральная зона

- зона изменения свойств молока

Соотношение между температурой нагрева молока (t) и времени (Т) должно быть таковым, чтобы находится в нейтральной зоне.

Способы холодной пастеризации (без нагрева молока) заключаются в применении для этих целей ультрафиолетовых облучателей или магнитных вибраторов.

В ультрафиолетовых облучателях гибель бактерий происходит под воздействием УФлучей.

В вибрационных пастеризаторах обеззараживание молока происходит в поле колебания звуковой частоты. При частоте колебаний (8 - 10) ž 10³ Гц достаточна секундная выдержка.

Перспектива за инфракрасными пастеризаторами (улучшается качество молока, резко снижаются затраты на строительство котельных, затраты на обслуживание).

Для длительной пастеризации применяются ванны длительной пастеризации типа ВДП различной емкости (ВДП – 300; ВДП – 600; ВДП - 1000). Ванны оборудованы пароводяными рубашками и мешалкой для перемешивания молока.

Кратковременную пастеризацию проводят в автоматизированных пластичных пастеризационно - охладительных установках (ОПУ – 3МТ; Б6-ОП2-Ф-1).

Мгновенную пастеризацию осуществляют в пастеризаторах с вытесненным барабаном (ОПД – 1М).

Эффективность пастеризации – отношение количества погибших микроорганизмов к их общему числу до обработки. В современных аппаратах она достигает 99,99 %.

Однако, несмотря на высокий процент эффективности пастеризации, она не может дать гарантированного уничтожения микроорганизмов.

С целью гарантированного уничтожения микроорганизмов и их спор, проводят стерилизацию молока. Молоко сначала нагревают до 70 ⁰С, а потом быстрый нагрев до 140 ⁰С и выдерживают 4 секунды при высоком давлении (Выпускаются стерилизаторы непрерывного и периодического действия.). При стерилизации гибнут не только бактерии, но и их споры. Наиболее распространена тепловая стерилизация, однако можно использовать электричество и ультразвук.

Одним из способов уничтожения микроорганизмов является кипячение. Однако, при кипячении изменяется вкус, запах, разрушается часть витаминов и солей.

Дата добавления: 2014-01-04