Студопедия

КАТЕГОРИИ:


Архитектура-(3434)Астрономия-(809)Биология-(7483)Биотехнологии-(1457)Военное дело-(14632)Высокие технологии-(1363)География-(913)Геология-(1438)Государство-(451)Демография-(1065)Дом-(47672)Журналистика и СМИ-(912)Изобретательство-(14524)Иностранные языки-(4268)Информатика-(17799)Искусство-(1338)История-(13644)Компьютеры-(11121)Косметика-(55)Кулинария-(373)Культура-(8427)Лингвистика-(374)Литература-(1642)Маркетинг-(23702)Математика-(16968)Машиностроение-(1700)Медицина-(12668)Менеджмент-(24684)Механика-(15423)Науковедение-(506)Образование-(11852)Охрана труда-(3308)Педагогика-(5571)Полиграфия-(1312)Политика-(7869)Право-(5454)Приборостроение-(1369)Программирование-(2801)Производство-(97182)Промышленность-(8706)Психология-(18388)Религия-(3217)Связь-(10668)Сельское хозяйство-(299)Социология-(6455)Спорт-(42831)Строительство-(4793)Торговля-(5050)Транспорт-(2929)Туризм-(1568)Физика-(3942)Философия-(17015)Финансы-(26596)Химия-(22929)Экология-(12095)Экономика-(9961)Электроника-(8441)Электротехника-(4623)Энергетика-(12629)Юриспруденция-(1492)Ядерная техника-(1748)

Гигиенические требования к получению и хранению меланжа и яичного порошка

Читайте также:
  1. III. Виды ПАУ. Требования, предъявляемые к ПАУ.
  2. Акселерация и децелерация и их гигиенические проблемы.
  3. Анализ адекватности продукта требованиям рынка
  4. Антисептики, требования, предъявляемые к ним, основные группы, механизм их действия, область применения, определение чувствительности к ним микробов.
  5. Виды учета и отчетности. Требования к их организации
  6. Вопрос 3. Требования к реализации экологических проектов
  7. Вопрос №20 Общие требования к составлению и оформлению документов
  8. Гигиенические нормы для убежищ
  9. Гигиенические показатели качества рыбы.
  10. Гигиенические требования к игрушкам
  11. Гигиенические требования к организации урока физкультуры

Пороки яиц.

При длительном или неправильном хранении яиц появляются пороки, яйца могут быть признаны условно годными или непригодными в пищу людям.

При условной годности: «бой» (повреждение скорлупы без течи); высыхание яйца, всота пуги более 13 мм; легко удаляющийся посторонний запах – яйца «запашистые»; частичное смещение белка и желтка – «выливка»; присыхание желтка к скорлупе – «присушка»; неподвижное пятно под скорлупой, или несколько пятен, но не более 1\3 поверхности яйца – «малое пятно»; сильное загрязнение скорлупы.

При отсутствии неприятного запаха яйца условной годности могут быть использованы для выпечки мелкоштучных изделий из теста при 210 – 2500С. Непригодными в пищу признаются яйца, имеющие пороки: полное смещение белка с желтком при разрыве желточной оболочки – «красюк»; наличие кровеносных сосудов в виде кольца на поверхности желтка в результате развития зародыша – «кровяное кольцо»; непрозрачное содержимое яйца в результате развития бактерий или плесени – «тумак», содержимое яйца имеет плесневый или гнилостный запах; кровяные сгустки в яйце; полная или частичная вытечка содержимого яйца – «тек»; пятна под скорлупой общим размером более 1\3 поверхности яйца – «большое пятно»; изъятые из инкубатора неоплодотворенные яйца – миражные.

1. Эпидемиологическое значение яиц.

На поверхности яиц находится большое количество микроорганизмов, попадающих на скорлупу из почвы, воды, воздуха, клоаки птиц (кокки, плесень, кишечная палочка, м.б. гнилостные микроорганизмы: протей, патогенные бактерии рода сальмонелла). Бактерии могут попадать внутрь яйца с воздухом и влагой из окружающей среды. Благоприятные условия создаются при хранении яиц при повышенной температуре, во влажных помещениях, при хранении длительное время. У водоплавающих птиц яйца чаще поражены сальмонеллами, сальмонеллы могут проникнуть внутрь желтка из организма больной птицы еще при формировании яйца. С целью профилактики токсикоинфекций, продажа утиных и гусиных яиц в продовольственных магазинах и на рынках запрещена. Их используют для выпечки мелкоштучных изделий. Запрещена также продажа куриных яиц с загрязненной скорлупой и яиц «боя». Они могут использоваться в предприятиях общественного питания и хлебопекарной промышленности после специальной санитарной обработки.

Меланж. Для получения используют как яичную массу из смеси белка и желтка, так и отдельно только из белков и только из желтков. Санитарная обработка яиц проводится в четырехсекционной ванне с использованием специальных моющих и дезинфицирующих средств.

После просушивания яйца направляются в яйцебитню. Яичная масса не более чем от 5 яиц выливается в специальную чашку, проверяется на внешний вид и запах, переливается в тару большего объема, перемешивается, фильтруется через сита. После фильтрации яичную массу разливают в металлические прямоугольные банки, закатывают и немедленно замораживают при температуре -18 – 210С в течение 72 часов. Хранится меланж только в замороженном виде в герметически закрытой таре. Размораживание производится перед использованием. Используется меланж только для изготовления макаронных изделий и мелкоштучных изделий из теста, проходящих термическую обработку при 210-2500С. Доброкачественный меланж должен иметь хорошие органолептические свойства, титр кишечной палочки не ниже 0,1 г, не должен содержать патогенные микроорганизмы.



Яичный порошок. Для его получения яичную массу распыляют в специальной камере, куда подается сухой горячий воздух (не выше 550С). Яичная масса мгновенно высушивается. Порошок охлаждают, просеивают и фасуют в жестяную, парафинированную или картонную тару с пленочным покрытием. Для профилактики пищевых токсикоинфекций продукты и блюда с добавлением яичного порошка должны подвергаться достаточной тепловой обработке (мелкоштучные изделия из теста, макаронные изделия). Доброкачественный яичный порошок должен иметь высокие вкусовые и биологические свойства, растворяться в воде, иметь светло-желтый цвет, запах и вкус свежего яйца без оттенка горечи (прогоркание жира), влажность не более 9%. Хранятся упаковки с яичным порошком при температуре не выше 60С.

<== предыдущая лекция | следующая лекция ==>
| Гигиенические требования к получению и хранению меланжа и яичного порошка

Дата добавления: 2014-01-04; Просмотров: 307; Нарушение авторских прав?;


Нам важно ваше мнение! Был ли полезен опубликованный материал? Да | Нет



ПОИСК ПО САЙТУ:


Читайте также:



studopedia.su - Студопедия (2013 - 2017) год. Не является автором материалов, а предоставляет студентам возможность бесплатного обучения и использования! Последнее добавление ip: 54.224.102.26
Генерация страницы за: 0.005 сек.