Студопедия

КАТЕГОРИИ:


Архитектура-(3434)Астрономия-(809)Биология-(7483)Биотехнологии-(1457)Военное дело-(14632)Высокие технологии-(1363)География-(913)Геология-(1438)Государство-(451)Демография-(1065)Дом-(47672)Журналистика и СМИ-(912)Изобретательство-(14524)Иностранные языки-(4268)Информатика-(17799)Искусство-(1338)История-(13644)Компьютеры-(11121)Косметика-(55)Кулинария-(373)Культура-(8427)Лингвистика-(374)Литература-(1642)Маркетинг-(23702)Математика-(16968)Машиностроение-(1700)Медицина-(12668)Менеджмент-(24684)Механика-(15423)Науковедение-(506)Образование-(11852)Охрана труда-(3308)Педагогика-(5571)Полиграфия-(1312)Политика-(7869)Право-(5454)Приборостроение-(1369)Программирование-(2801)Производство-(97182)Промышленность-(8706)Психология-(18388)Религия-(3217)Связь-(10668)Сельское хозяйство-(299)Социология-(6455)Спорт-(42831)Строительство-(4793)Торговля-(5050)Транспорт-(2929)Туризм-(1568)Физика-(3942)Философия-(17015)Финансы-(26596)Химия-(22929)Экология-(12095)Экономика-(9961)Электроника-(8441)Электротехника-(4623)Энергетика-(12629)Юриспруденция-(1492)Ядерная техника-(1748)

Гигиенические показатели качества рыбы

Читайте также:
  1. I. ОБЩЕСТВЕННОЕ ВОСПРОИЗВОДСТВО И ОСНОВНЫЕ МАКРОЭКОНОМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
  2. II. В основу анализа качества диагностики положен принцип Е.Э.Бена
  3. III .4 Показатели системы ГПТ
  4. Акселерация и децелерация и их гигиенические проблемы.
  5. Анализ качества произведенной продукции
  6. Анкета для исследования качества жизни в городах
  7. В 2. Показатели ряда динамики.
  8. В 5. Абсолютные показатели вариации.
  9. В 5. Показатели тесноты связей линейной корреляционно-регрессионной модели.
  10. В других областях могут быть другие показатели отражающие состояния движений объектов.
  11. Важнейшие показатели эффективности предприятия
  12. Взаимосвязь выручки от реализации продукции и качества продукции.

Рыба. Пищевая и биологическая ценность.

Рыба является источником полноценного белка, легкоусвояемого жира, богатого жирорастворимыми витаминами. Рыба, особенно морская, содержит значительное количество разнообразных минеральных элементов. Вследствие малого содержания соединительной ткани (в 6 раз меньше по сравнению с мясом животных), рыба после тепловой обработки приобретает нежную консистенцию, легко переваривается организмом человека и хорошо усваивается.

Химический состав рыбы непостоянен, зависит от вида рыбы, характера корма, времени улова, возраста рыбы, температуры воды.

Мышечная ткань рыбы содержит полноценные белки, основной белок – ихтулин, а также альбумин и некоторое количество нуклеопротеидов. Белок составляет в среднем 15-19% съедобной части рыбы, сбалансирован по аминокислотам. В белке довольно высокое содержание метионина, лизина, триптофана. Соединительнотканные белки совсем не содержат эластина и состоят в основном из коллагена, при нагревании быстро превращающегося в глютин, что обеспечивает нежную консистенцию тканей рыбы при варке.

По содержанию жира выделяют несколько групп: тощие (до 3%) – минтай, треска и др.; умеренно жирные (3-8%) – горбуша, карп, и др.; жирные (8-20%) – лосось, осетр; очень жирные (более 30%) – минога, угорь и др. Жир обладает высокой биологической ценностью за счет высокого содержания полиненасыщенных жирных кислот (арахидоновой и др.), жирорастворимых витаминов А, D, витаминов группы В.

Рыба, особенно морская, содержит большой набор минеральных солей и микроэлементов – йод, медь, фтор, цинк и др.

Экстрактивных веществ в рыбе меньше, чем в мясе животных, но они оказывают активное действие на секрецию пищеварительных желез, легко и в большом количестве переходят в бульоны при варке рыбы.

В пищу используется рыба живая, охлажденная, мороженая, соленая, копченая и др.

Рыба является скоропортящимся продуктом, т. к. имеет нежную консистенцию, содержит значительное количество влаги в тканях, имеет на поверхности слизь – благоприятную среду обитания микроорганизмов. Поверхность рыбы и ее кишечник значительно обсеменены микроорганизмами, среди которых имеются патогенные, попадающие из воды водоема: В. botulinum, Salmonella, Shigella и др. Имеется также значительное количество бактерий и вирусов, не опасных для человека: чума щук, жаберная гниль, краснуха карпов и др. Появляются красные пятна, изъязвления, узлы на теле рыбы, ерошение чешуи и местное гнилостное разложение. При проведении гигиенической экспертизы учитывается степень и характер внешних изменений и наличие гнилостного разложения тканей. Как правило, рыба бракуется.



Органолептические свойства: Свежая доброкачественная рыба имеет ярко-красные жабры, прозрачные роговицы и прозрачную слизь, покрывающую чешую, выпуклые глаза. Мясо имеет плотную консистенцию. Отсутствует вздутие и повреждение брюшка, чешуя плотно соединена с поверхностью рыбы, отсутствует неприятный запах. Некоторое западение глаз и частичное отделение чешуи от поверхности соленой рыбы не считается признаком порчи.

Несвежая рыба имеет непрозрачную слизь, неприятный запах, жабры приобретают серо-зеленый цвет, чешуя ерошится и отпадает, глаза западают и мутнеют, брюшко раздувается и надрывается из-за бурного размножения и газообразования бактерий кишечника, кишечник может выпадать из анального отверстия. Из кишечника микроорганизмы попадают в кровеносные сосуды, идущие вдоль позвоночника, вызывая гемолиз крови, кровь окрашивает мышечную ткань в розовый цвет. Это сопровождается разложением белков тканей рыбы и появлением в них гнилостного запаха. Консистенция рыбы становится дряблой, мясо легко отделяется от костей.

Органолептические показатели качества соленой рыбы могут снижаться при окислении и прогоркании жира, порок носит название «ржавчина» и возникает при длительном хранении соленой рыбы.

<== предыдущая лекция | следующая лекция ==>
| Гигиенические показатели качества рыбы

Дата добавления: 2014-01-04; Просмотров: 157; Нарушение авторских прав?;


Нам важно ваше мнение! Был ли полезен опубликованный материал? Да | Нет



ПОИСК ПО САЙТУ:


Читайте также:



studopedia.su - Студопедия (2013 - 2017) год. Не является автором материалов, а предоставляет студентам возможность бесплатного обучения и использования! Последнее добавление ip: 54.198.2.110
Генерация страницы за: 0.008 сек.