Помадки

Сиропи

Сиропи

Сиропи - отримують шляхом з’єднання цукру з водою та наступним їх уварюванням. Чим більше потрібна концентрація цукрового сиропу тим більший час потрібного його уварювати. Для отримання цукрових сиропів невеликої концентрації уварювання не потрібно.

Густина сиропу визначається за температурою кипіння розчину із збільшенням концентрації цукру в воді температура кипіння збільшується.

Органолептичну густину цукрового сиропу можна визначити за смаком, липкістю, зовнішньому вигляду. Для цього сироп наливають на охолоджену тарілку, потім ложкою злегка торкаються його і піднімають вверх. При цьому утворюється тонка, середня, товста нитка сиропу. При подальшому уварюванні концентрацію сиропу за м’якістю кульки. У холодну воду занурюють ложку з киплячим сиропом, формують кульку: м’яку, середню, тверду.

Технологія приготування сиропів

Основний: Цукор і воду у співвідношенні 1:1 довести до кипіння і кип'ятити 1 -2 хв. Охолодити до 20 °С. Ароматизувати коньяком, вином, есенцією.

Тиражний: Цукор і воду у співвідношенні 2,6:1 довести до кипіння. Уварити до 110...111 °С. Зняти піну. Охолодити до 80 °С.

Інвертний: Цукор і воду у співвідношенні 1,75:1 довести до кипіння.Зняти піну.Охолодити до 90 °С. Змішати з 10%-ним розчином кислоти. Варити 30 хв. Охолодити.

Паленка: Цукор і воду у співвідношенні 5:1 довести до кипіння.Гріти суміш до темно-коричневого кольору. Розчинити суміш гарячою водою. Процідити.

Приготування помадки складається з наступних операцій:

Ø приготування сиропу

Ø охолодження сиропу

Ø збивання сиропу

Ø дозрівання помадки

Цукор-пісок розчиняють у воді, доводять до кипіння і знімають піну, яка утворилась. Якщо піну не знімати, то сторонні домішки, які в ній знаходяться, погіршують якість помадки.

Сироп уварюють при сильному нагріванні в закритій ємкості. При повільному нагріванні помадка може мати темнувате забарвлення.

! Варіння сиропу в закритій ємкості попереджує зацукрення. Пароутворення під кришкою запобігає утворенню кристалів на стінках посуду, які можуть утворитись при розбризкуванні сиропу. Сироп уварюють до температури 108°С і додають підігріту до 15-50°С патоку.

Патоку можна замінити інвертним сиропом у кількості 1:1,1, або для попередження кристалізації цукру використовувати лимонну кислоту у кількості 0,1% до маси цукру.

Харчові кислоти додають під кінець уварювання сиропу, так як їх використання на початку процесу варіння призводить до глибокої інверсії цукрози і, відповідно до погіршення якості помадки.

Після додавання патоки або інверсійного сиропу помаду уварюють до температури 115-117°С. Помадний сироп потрібно швидко охолоджувати, так як при повільному охолоджені утворюються великі кристали і помадка має грубу консистенцію. Якщо розміри кристалів досягають 20 мм, то вони відчуваються при органолептичній оцінці помадки. Помадний сироп охолоджують до 35-40°С. При цьому утворюються дрібні кристали (10-12 мм) і сироп набуває оптимальної для збивання в’язкості. Якщо сироп збивати при більш високих температурах, то утворюються більш крупні кристали цукру, при нижчій температурі утворюються дрібні кристали, але внаслідок збільшення в’язкості утруднюється збивання сиропу.

В процесі збивання сироп насичується повітрям і утворюється помадка. Якщо помадка тривалий час не утворюється, то можна ввести в неї готову помадку, просіяну цукрову пудру. Тим самим штучно вносяться центри кристалізації і процес утворення помадки прискорюється. Також можна підігріти помадний сироп до 40°С. Але слід зазначити, що внаслідок наведених вище технологічних заходів кристали, які утворюються в помадці будуть мати більші розміри і якість помадки погіршується.

Готову помадку залишають для дозрівання на 12-24 години. За цей час в ній проходить ряд процесів і структура помадки стає більш ніжна і пластична. Для запобігання утворення скоринки під час дозрівання помадки внаслідок висихання її збризкують водою.

Після дозрівання помадку використовують для оздоблення поверхні виробів. Для цього її п ідігрівають до 50-55°С на водяній бані.

Якщо до рецептури помадки входить есенція її додають саме в цей час. Для посилення блиску помадки до неї можна додати яєчний білок у кількості 0,2% до маси цукру. Також помадка має більший блиск, якщо поверхню виробів попередньо змазати фруктовою начинкою.

Слід зазначити, що температура до якої нагрівають помадку перед глазуруванням має велике значення для її якості. Так, якщо помадку нагріти до більш високої температури, то вона на виробах буде не глянцевою, грубою, мати зацукрований вигляд. Тобто розміри кристалів цукру збільшаться.

Рецептурні композиції помадок

Найменування сировини компонентів	Вміст сировини, г
помадка основна	помадка цукрова	помадка шоколадна	помадка молочна
Цукор-пісок
Патока
Есенція	2,8	-	2,6	-
Какао-порошок	-	-		-
Ванільна пудра	-	-	2,3	-
Вода				-
Нативне молоко	-	-	-
Вихід

Технологія приготування

Помадку основну і помадку цукрову готують як описано вище. В помадку цукрову есенцію не додають.

Дата добавления: 2014-01-04