Сутність запасів сировини і товарів, їх види, показники вимірювання

Зведений план потреби підприємства у сировині та товарах

Розрахунок потреби в м’ясі по середньогрупових нормах

Показник	Кількість	Норма витрати м яса на одну порцію,г	Норма витрати м’яса, г
Перші страви		4,2	88,2
Другі (мясні)	145,4	9,2	1337,7
Холодні		3,1	18,6
Мясні кулінарні вироби	1,3
Всього	-		1704,5

Загальна потреба м'яса для підприємства ресторанного господарства складе 1704,5 кг (21 ∙ 4,2 + 145,4 ∙9,2 + 6 ∙ 3,1 + 1,3∙200).

Потреба в покупних товарах розраховується виходячи з плану товарообігу за купівельними товарах по товарних групах і сформованої вартості за одиницю товару за роздрібною ціною. Підприємства масового харчування складають зведений план необхідності в сировині, товарах в натуральному і вартісному висловлювані за такою формою (табл. 3.5).

Вартість сировини, необхідного підприємству в планованому періоді, визначають множенням кількості продуктів кожного виду на роздрібні ціни. Загальну потребу в сировині і товарах зіставляють з планом товарообігу. Для цього попередньо розраховують суму націнки по продукції ресторанного господарства виходячи з категорії підприємства. Вартість сировини та товарів і сума націнки утворюють валовий товарообіг підприємства ресторанного господарства.

Таблиця 3.5

Найменування товару	Потреба (витрата) продуктів для виробництва власної продукції	Закупні товари	Всього	Роздрібна ціна, грн.	Вартість, грн.
обідньої	іншої
Мясо і птиця	1444,5	260,0	-	1704,5	290,4	495,0
Риба і морепродукти		370,0	-		450,0	481,5
Мука			-		51,6	129,0
Кондитерські вироби, кг	-	-			270,2	81,1
Всього	…	…	…	…	…	…
Націнка						1350,7
Товарооборот						1080,6
						2431,3

Запаси сировини і товарів створюються на підприємствах ресторанного господарства з метою забезпечення їх безперебійної виробничо-торговельної діяльності.

До товарних запасів мережі ресторанного господарства враховуються запаси всіх товарів, наявних на підприємстві, які числяться на їх балансі і призначені для поточного (нормального) зберігання, забезпечують повсякденну реалізацію, а також запаси товарів сезонного зберігання (включаючи картоплю, овочі та фрукти). Товарні запаси в мережі ресторанного господарства враховуються у роздрібних цінах і включають товари, які є в наявності ресторанів, їдалень, кафе, закусочних, буфетах і т.п.

В обсяг товарних запасів не включаються товари в дорозі; тара всіх видів; товари матеріально -технічного постачання; запаси товарів на складах юридичних осіб, їх відокремлених підрозділів, що займаються неторговельною діяльністю; готова продукція в підсобних виробничих підприємствах; товари відвантажені, по яких розрахункові документи не здані на інкасо в установи банків.

Особливості запасів на підприємствах ресторанного господарства полягають у тому, що вони пов'язані і з процесом виробництва, і з процесом обігу. Процес виробництва на підприємствах харчування забезпечується в основному запасами сировини, а також перехідним незавершеним виробництвом Ці елементи запасу забезпечують виконання виробничої діяльності підприємства харчування. Процес реалізації обумовлює наявність товарного запасу, тобто запасів готової продукції, виготовленої підприємством, та покупних товарів. Ці елементи запасу забезпечують процеси обігу та реалізації. На практиці запаси за функціональними видами (виробничі і товарні не розмежовують, а розглядаються як товарні.

Одна з особливостей запасів підприємств харчування полягає в обмеженому їх розмірі. Це пов'язано з тим, що сировина і продовольчі товари мають певні терміни зберігання. Крім того, невеликі підприємства харчування не мають в достатньої кількості складських приміщень, не завжди забезпечені спеціальним обладнанням для зберігання сировини і продуктів.

У зв'язку з тим що товарообіг підприємства поділяється на оборот по продукції власного виробництва та оборот по реалізації покупних товарів, особливість запасів полягає в тому, що вони можуть бути покупними товарами. Частка покупних товарів залежить від типу підприємства: в їдальнях вони можуть займати меншу питому вагу, а в ресторанах їх частка вище.

Розрізняють поточні та сезонні запаси. Поточні запаси - це запаси сировини і товарів, обсяг яких забезпечує виконання виробничої програми та плану реалізації покупних товарів. Запаси сезонного зберігання можуть бути створені для картоплі, овочів та іншої сільськогосподарської продукції для забезпечення підприємств харчування на тривалий період. Необхідно зазначити, що сезонні запаси повинні створюватися в оптовій торгівлі, на оптових складах фірм, щоб звільнити підприємства харчування від невластивих їм функцій тривалого зберігання товарів.

За часом розрізняють товарні запаси на початок, кінець періоду, а також середні запаси. Середній запассировини і товарів - величина середніх за період (місяць, квартал, рік) товарних запасів, виражених в грошових одиницях.

Облік запасів сировини і товарів характеризує їх обсяг на визначені дати, наприклад, на 1 січня, 1 лютого, 1 березня, 1 квітня і т.д. Для розрахунку середньої величини запасу слід використовувати дані про запаси на початок кожного місяця.

Середній запас за місяць дорівнює половині суми обсягу начального і кінцевого запасу. Середній запас за квартал, півріччя, рік визначається за формулою:

Зср = (а1 / 2 + а2 /2 +... + аn / 2) / (n -1)

де Зср -середній запас;

а1,..., аn - сума товарного запасу на певну дату;

n - кількість дат.

Дані про середні запасах сировини і товарів використовують для розрахунку показника товарообороту.

Для вимірювання запасів використовують абсолютні та відносні величини. Абсолютні показникизапасів можуть бути вартісними і натуральними. Відносні показники характеризують розмір запасів у порівнянні з іншими показниками, наприклад з одноденним товарооборотом або одноденними витратами сировини.

Важливим відносним показником товарних запасів є запас в днях обороту або рівень товарних запасів. Він розраховується за формулою

З _дн = 3/ Т _одн або З _дн = (3∙Д) / Т,

де Т _одн - середньоденний валовий товарообіг;

3 - товарні запаси на певну дату в грошових одиницях;

Д - кількість днів у періоді (за рік 360, квартал 90, місяць 30);

Т - валовий товарообіг за період.

Для розрахунку запасу в днях обороту слід суму валового товарообігу зменшити на величину націнки на продукцію ресторанного господарства, тоді й обсяг обороту, і величина запасу сировини і товару будуть виражені у роздрібних цінах. У зв'язку з цим підприємства харчування можуть розраховувати запаси в днях обороту таким чином:

З_д = 3 / Р_одн,

де Р_одн - середньоденна витрата сировини і продуктів у роздрібних цінах.

Запаси в днях обороту визначають за товарними групами і в цілому по підприємству харчування. Економічний зміст цього показника полягає в тому, що за його величиною можна судити, на скільки днів при даному обсязі товарообігу підприємство ресторанного господарства забезпечено наявними в наявності запасом сировини і товарів. Наприклад, фактичні запаси підприємства харчування на 01.01 склали 620 грн., на 01.02 – 710 грн., на 01.03 – 800грн., на 01.04 - 790 грн. Фактичний обсяг товарообігу за I квартал дорівнює 3120 грн. Значить, фактичні запаси в днях обороту складуть:

на 01.01 620x90: 3120 = 17,9 дня,

на 01.02 710x90: 3120 = 20,5 дня,

на 01.03 800x90: 3120 = 23,1 дня,

на 01.04 790x90: 3120 = 22,8 дня.

Підприємства харчування повинні проводити аналіз запасів сировини і товарів у вартісному вираженні і в днях обороту.

На абсолютні і відносні розміри товарних запасів підприємства харчування впливають такі чинники:

- кон'юнктура ринку продовольчих товарів;

- обсяг, структура виробничої програми, обсяг роздрібного товарообороту;

- частота завезення, ритмічність поставок сировини і товарів; місцезнаходження постачальників; форма оплати;

-терміни зберігання продовольчих товарів, сировини; тип підприємства ресторанного господарств, його націночна категорія;

- відповідність асортименту продовольчих товарів попиту населення;

- інформація споживачів про страви і кулінарних виробах;

- ефективність роботи комерційних служб по закупівлі товарів;

- обгрунтованість замовлень, заявок та інше.

Дата добавления: 2014-01-04