Лекція 12

Х 290

Х 20

Х 420 х 0,75

Х 0,5

Аналогічно розраховується потужність кухні з випуску інших видів страв. Зокрема, для визначення потужності кухні (цеху) з випуску других страв враховується площа жарових поверхонь плит, електрошаф, місткість електро-сковорід, фритюрниць та іншої апаратури, тривалість про­цесів смаження, тушкування, а також час на організаційно-технологічні та інші простої.

Підвищення коефіцієнта використання потужності кух­ні має важливе значення для збільшення випуску і реалі­зації продукції, покращання всіх економічних показників підприємства.

На виробничу потужність підприємства громадського харчування безпосередньо впливають:

• основні фонди, тобто споруди;

• обладнання і рівень ефективності їх використання;

• асортимент і особливості видів продукції власного виробництва,

• якість сировини і продуктів;

• застосування прогресивних технологій і апаратури;

• наявність інструментів, інвентарю, пристосувань, внутрішньоцехових транспортних засобів тощо.

На збільшення виробничої потужності підприємства суттєво впливають також спеціалізації працівників, їхній культурно-технічний рівень, рівень організації виробництва тощо.

Необхідними резервами підвищення виробничої по­тужності підприємства є:

• запровадження досягнень науково-технічного про­гресу, передового досвіду, прогресивних техноло­гій виробництва;

• концентрація і розподіл виробничих процесів;

• збільшення коефіцієнта використання наявного об­ладнання, технічного рівня і кваліфікації праців­ників виробництва;

• скорочення витрат часу на одиницю продукції, що випускається, тощо.

Одним із основних чинників, що визначають збільшен­ня виробничої потужності, є підвищення продуктивності праці, яке залежить при інших рівних умовах від рівня концентрації виробництва, спеціалізації підприємств гро­мадського харчування.

Пропускна спроможність обідньої зали — це макси­мально можлива кількість споживачів, яку зможе обслу­жити підприємство за одиницю часу (день, місяць тощо). Вона залежить від площі обідньої зали, середньої трива­лості приймання їжі одним споживачем, норми площі на одне місце, режиму роботи і використання поточних ліній комплектації і роздачі їжі.

Норми площі на одне місце диференційовані за типами підприємств залежно від методів обслуговування спожи­вачів, габаритів меблів та інших чинників.

Виходячи із середніх витрат часу на обслуговування одного споживача, розробляються нормативи оборотності місць за типами підприємств. У зв'язку з нерівномірністю завантаження обідньої зали протягом робочого дня фак­тична оборотність звичайно нижча за максимально можли­ву. Тому при плануванні слід враховувати дані про інтен­сивність потоку відвідувачів протягом дня.

Пропускна спроможність обідньої зали може бути визначена за такою формулою:

Пз х Ч х К

Пс = -------------------

Н х t

де Пс – пропускна спроможність зали для відвідувачів за день;

Пз – корисна площа зали, м²;

Ч – час роботи зали за день, хв;

К – коефіцієнт заповнення зали із врахуванням інтенсивності потоку відвідувачів протягом дня;

Н – норма площі на одне місце, м²;

t – тривалість приймання їжі одним споживачем, хв.

Приклад. Їдальня працює 7 год на день, із них 3,5 год — з половинним навантаженням (коефіцієнт заповнення — 0,75). Корисна площа зали для розміщення столів (без площі, що зайнята під вузлом розрахунку, буфетом, лінією роздачі їжі) — 183 м², типова норма площі на одне місце — 1,2 м², середня тривалість приймання їжі одним спожи­вачем — 20 хв.

У нашому прикладі

Пс = ------------------------- = 1089 (відвідувачів за день)

Якщо враховувати, що в нашому прикладі їдальня пра­цювала 290 днів за рік і обслужила 289,2 тис. відвідувачів, то коефіцієнт використання пропускної спроможності ста­новитиме

289,2 тис. осіб

------------------------ = 0,92.

Для характеристики використання пропускної спро­можності застосовується і такий показник, як коефіцієнт оборотності місць, що являє собою відношення кількості відвідувачів, які обслуговуються за день, до кількості місць в обідній залі.

Пропускну спроможність підприємства, що проекту­ється, визначають виходячи з кількості місць, що перед­бачається, і нормативу оборотності одного місця. При цьо­му необхідно враховувати, що середній час обслуговування одного споживача становить на підприємствах, що пра­цюють за принципом самообслуговування, приблизно 20— 30 хв, а в буфетах і закусочних — 15—20 хв. Пропускна спроможність підприємства за день обчислюється як добу­ток від множення кількості місць на оборотність одного місця.

Шляхами підвищення ефективності використання зали є раціональний режим і ритмічна робота підприємства. Необхідно вивчати й аналізувати інтенсивність потоку споживачів протягом дня, покращувати організацію праці і розстановку працівників.

У збільшенні пропускної спроможності обідніх залів важлива роль належить запровадженню прогресивних по­точних ліній комплектації і реалізації обідів, переведенню підприємств на самообслуговування з наступним розрахун­ком, збільшенню відпуску обідів за абонементами, більш раціональному розміщенню столів тощо. Цьому сприяє та­кож створення кооперативів громадського харчування, ор­ганізація роботи підприємств на умовах приватної влас­ності, бригадного та орендного підрядів.

Отже, розрахунки виробничої потужності і пропускної спроможності дають можливість активно впливати на робо­ту підприємств громадського харчування шляхом розробки реальних програм виробничо-торговельної діяльності, під­вищення ефективності використання матеріальних і тру­дових ресурсів.

Важлива роль у підвищенні ефективності використання всієї матеріально-технічної бази галузі відводиться удос­коналенню планування і розміщенню мережі підприємств громадського харчування.

Правильний вибір типу підприємства і його терито­ріальне розміщення впливають на зростання обсягів това­рообороту і випуску продукції, а отже, і на отримання най­більшого ефекту від експлуатації основних фондів.

3. Методика планування товарообороту та випуску продукції.

Характеристика методів планування товарообороту підприємств ресторанного господарства

Варіант плану товарообороту	Можливий метод планування	Сутність методу плануванні
Необхідний обсяг товарообороту	Програмно-цільовий метод або метод пря­мого розрахунку	Виходячи з цільового (необхідного) обсягу отримання прибутку, рівнів дохідності витратності діяльності, що склалися
Можливий обсяг товарообороту	Економіко-статистичний метод; метод середнього темпу рос­ту; метод змінної середньої; трендовий метод; факторно-ана­літичний метод	На основі вивчення динаміки товарообороту та перенесення основних закономірностей роз­витку на плановий період з урахуванням чинників, що впливають на обсяг товарообо­роту
	Метод еластичності щодо зміни купівель­них фондів населення району діяльності під­приємства	Виходячи з коефіцієнта елас­тичності між темпами зміни обсягу товарообороту та змі­ною купівельних фондів на­селення та прогнозу зміни ку­півельної спроможності спо­живачів підприємства
Ресурсозабезпечений обсяг товарообороту	Балансовий метод	Виходячи з можливих обсягів закупівлі товарів та іммобіліза­ції товарних залишків
	Трудовий метод	Виходячи із забезпеченості підприємства персоналом та трудомісткості товарообороту
	Нормативний метод	На базі використання збалан­сованих раціонів харчування для різних соціально-вікових і професійних груп населення, нормативів на одне місце для основних типів підприємств ресторанного господарства

ст. 62 – 23

Використання як основоположних тих чи інших даних залежить від типу підприємства та умов його роботи. Випуск страв на підприємстві ресторанного господарства можна розраховувати на основі планового меню страв, що потрібно виготовити протягом певного відрізку часу (тижня, декади, місяця). При складанні планового меню передбачають чергування асортименту страв і виготовлення поживної, смачної та різноманітної їжі.

Планування випуску обідньої та іншої продукції може бути здійснене на основі розрахунків виробничої потужності кухні й пропускної спроможності обідньої зали підприємства ресторанного господарства.

Дата добавления: 2014-01-04