Микробиологический анализ сыра

Микробиологический анализ других продуктов

Материалы и оборудование

Выделение чистой культуры молочнокислого лактококка

Lactococcus lactis — гомоферментативная молочнокислая бактерия, возбудитель естественного скисания молока в среднихширотах нашей страны. Оптимальная температура его развития — 30—35°С, предельная кислотность — 120ºТ. Для выделения молочнокислого лактококка в чистую культуру ис­пользуют сметану, простоквашу.

Готовят препарат, размазывая сметану тонким слоем (без воды) на подогретом на пламени горелки предметном стекле. Мазок сушат на воздухе, фиксируют смесью спирта с эфиром, окрашивают метиленовым синим 2—3 мин. При микроскопировании препаратов с иммерсионной системой наблюдают со­единенные попарно или в виде коротких цепочек клетки Lactococcus lactis. Если сметана несвежая, то встречаются клетки дрож­жей, молочная плесень — Geotrichum candidum, спорообразующие палочки. Сгусток сметаны петлей переносят в пробирку, содержащую 10 мл стерильной водопроводной воды. После пе­ремешивания из этого разведения другой петлей берут суспен­зию и вносят ее в пробирку с расплавленным, но предвари­тельно охлажденным до 50ºС МПА с 2% сахарозы или агаром с гидролизованным обратом.

Расплавленный агар с суспензией выливают в стериль­ную чашку Петри. Чашки с посевом инкубируют при 30ºС 2—З сут.

При посеве суспензии из сметаны на агаровые среды выявляется преимущественно Lactococcus lactis, который обра­зует поверхностные и глубинные колонии. Поверхностные ко­лонии — мелкие, точкообразные, диаметром 1 мм, выпуклые, голубоватые, прозрачные; глубинные, имеют форму чечевицы. Колонии L. lactis просматривают под микроскопом (объектив 8 х). Характерные колонии отмечают на чашке Петри стекло­графом. Из них готовят препарат для микроскопирования, а затем петлей делают пересев в стерильный обрат в пробир­ках, которые ставят в термостат при 30ºС.

При органолептической оценке отмечают цвет, запах, вкус, консистенцию простокваши. L. lactis образует в молоке однородный плотный сгусток казеиновой кислоты. Сгусток ломкий, вкус «чистый» кисломолочный, кислый. Затем опре­деляют кислотность путем титрования.

Стерильный обрат, МПА с 2% сахарозы, стерильные чашки Петри, водяная баня, треножник, стеклянные стаканы для заквашивания мо­лока, ложки, колбы на 100 мл, пипетки на 5—10 мл, дистиллирован­ная вода, фенолфталеин, 0,1 н. NaOH, бюретка для титрования, мик­роскопы и все необходимое для микроскопирования.

В основе сыроделия лежат сложные биохимические процессы, основная роль в которых принадлежит молочнокислому и пропионовокислому брожению. Большое влияние на качество го­тового продукта оказывает качество молока и прежде всего степень обсемененности его нежелательными микроорганиз­мами.

Свертывание молока (коагуляцию казеина) проводят, за­квашивая его молочнокислыми бактериями и вводя сычужный фермент. Такие сыры называются сычужными. Сыры, в созре­вании которых участвуют только молочнокислые бактерии, на­зывают кисломолочными.

По степени разложения казеина сычужные сыры делят на твердые и мягкие. Твердые сыры, в свою очередь, делят на крупные (швейцарский, советский) и мелкие (голландский, ко­стромской и др.).

Крупные сыры имеют более длительный период созрева­ния (6—9 мес.), чем мелкие (1—2 мес.), в процессе их приготов­ления участвуют преимущественно молочнокислые палочки Lactobacillus casei, L. helveticus, в меньшей степени — молочнокислые лактококки Lactococcus lactis и ароматообразуюшие лактококки.

В закваску для крупных сыров наряду с молочнокислыми бактериями включают и пропионовокислые палочки. Стадия пропионовокислого брожения следует за стадией молочнокис­лого брожения и сопровождается накоплением летучих кислот — пропионовой, уксусной и диоксида углерода, обра­зующихся при сбраживании лактатов. Выделение диоксида уг­лерода обусловливает появление рисунка сыра — так называе­мых глазков. В мелких сырах глазки образуются в первые дни ферментации в процессе жизнедеятельности ароматообразующих лактококков.

Свойства сыра — вкус, аромат, консистенция, рисунок — формируются как результат сложных биохимических процес­сов, главная роль в которых принадлежит микроорганизмам, внесенным в сырную массу с закваской.

Наличие микроорганизмов в сыре может служить и при­чиной различных его пороков. Раннее вспучивание сы­ров вследствие образования большого количества газов (СО₂ и Н₂) вызывают бактерии группы кишечной палочки в период, когда в сыре еще недоиспользована лактоза. Позднее вспучивание вызывают маслянокислые бактерии рода Clostridium, сбраживающие молочную кислоту в масляную с выделением СО₂ и Н₂. Изъязвление корки сыра могут вызывать плесневые грибы.

При полном анализе сыра проводят количественное оп­ределение микроорганизмов методом посева на агаре с гидролизованным молоком измельченной и растёртой при подогре­ве до 45 °С пробы сыра.

При изучении микрофлоры сыра можно также использо­вать метод отпечатков, дающий возможность охарактеризовать естественное расположение микроорганизмов в сыре.

Этот метод заключается в следующем. Сначала у взятого для исследования свежего сыра фламбированным ножом сре­зают то место, где будет взята проба. Затем срезают тонкий ку­сочек сыра, кладут его между двумя сухими чистыми предмет­ными стеклами и сдавливают ими. Затем стекла осторожно разъединяют и сыр удаляют. Полученный на стекле отпечаток сушат вдали от пламени, фиксируют смесью спирта с эфиром (1: 1) и окрашивают метиленовым синим. При микроскопировании крупных сыров выявляются палочковидные формы мо­лочнокислых и пропионовокислых бактерий, при микроскопировании мелких сыров — молочнокислые лактококки.

Дата добавления: 2014-01-04