Микробиологический анализ сливочного масла

Материалы и оборудование

Свежий сыр (например, голландский), предметные стекла, метиленовый синий, микроскопы и все необходимое для микроскопирования.

Различают два основных типа сливочного масла: сладкосливочное и кислосливочное.

Сладкосливочное масло готовят из пастеризованных сли­вок, которые не заквашиваются. По технологии приготовления масла этого типа присутствие микрофлоры нежелательно: чем меньше микроорганизмов, тем лучше масло. Снижения чис­ленности микрофлоры достигают пастеризацией сливок с по­следующей упаковкой и хранением масла при низких темпера­турах (-20 °С), а также надлежащим уходом за оборудованием. Загрязнение масла возможно из-за недоброкачественной воды, используемой для его промывания. В 1 мл свежего сладкосливочного масла содержится 50 000—100 000 клеток бактерий.

Технология кислосливочного масла основана на использовании молочнокислых бактерий для сквашивания сливок. После пастеризации в сливки вносят закваску, состав микро­флоры которой важен для повышения прочности (устойчивости при хранении) и аромата масла. В состав закваски входят Lactococcus lactis. L, cremoris и ароматобразующие бактерии: L. diacetilaclis. L. citrovorus и L. paracitrovorus. В 1 мл кислосливочного масла содержится от 1 до 10 млн. бактерий.

Масло для учета численности микроорганизмов берут стерильным щупом из 2—3 мест по 10—15 г и помещают в сте­рильные банки с притертыми пробками. При исследовании на плесневые грибы делают соскобы с поверхности масла, осо­бенно с тех мест, где простым глазом или в лупу виден мице­лий гриба.

Перед исследованием пробу масла расплавляют в банке на водяной бане, нагретой до 40—50 °С. Из расплавленного масла после тщательного перемешивания стерильной пипеткой берут 1 мл и вносят в пробирку с 9 мл стерильной воды, подо­гретой до 40ºС. Из полученного таким образом разведения 10^-1 готовят все последующие (10^-2; 10^-3; 10^-4; 10^-5). Из соот­ветствующих разведений делают посев на элективные среды: для учета общего количества бактерий — на агар с гидролизованным молоком или МПА, для учета протеолитических бактерий — на молочный агар, молочнокислых бактерий — на агар с гидролизованным обратом и мелом, дрожжей — на сус­ло-агар со стрептомицином, для определения бродильного титра — на среду Кесслера.

Для микроскопического исследования берут кислосли­вочное свежее и несвежее масло. Его плавят в стеклянном ста­кане на водяной бане при температуре 40 °С, перемешивают, наливают в центрифужную пробирку и центрифугируют 10 мин. Верхний слой сливают, из осадка готовят препарат. Мазок прогревают на пламени горелки и обезжиривают, при­кладывая к неостывшему мазку фильтровальную бумагу. Окра­шивают метиленовым синим в течение 2—3 мин.

В свежем кислосливочном масле присутствуют молочно­кислые лактококки, в несвежем масле — наряду с молочнокис­лыми бактериями встречаются дрожжи, плесневые грибы и гнилостные бактерии.

Дата добавления: 2014-01-04