КАТЕГОРИИ: Архитектура-(3434)Астрономия-(809)Биология-(7483)Биотехнологии-(1457)Военное дело-(14632)Высокие технологии-(1363)География-(913)Геология-(1438)Государство-(451)Демография-(1065)Дом-(47672)Журналистика и СМИ-(912)Изобретательство-(14524)Иностранные языки-(4268)Информатика-(17799)Искусство-(1338)История-(13644)Компьютеры-(11121)Косметика-(55)Кулинария-(373)Культура-(8427)Лингвистика-(374)Литература-(1642)Маркетинг-(23702)Математика-(16968)Машиностроение-(1700)Медицина-(12668)Менеджмент-(24684)Механика-(15423)Науковедение-(506)Образование-(11852)Охрана труда-(3308)Педагогика-(5571)Полиграфия-(1312)Политика-(7869)Право-(5454)Приборостроение-(1369)Программирование-(2801)Производство-(97182)Промышленность-(8706)Психология-(18388)Религия-(3217)Связь-(10668)Сельское хозяйство-(299)Социология-(6455)Спорт-(42831)Строительство-(4793)Торговля-(5050)Транспорт-(2929)Туризм-(1568)Физика-(3942)Философия-(17015)Финансы-(26596)Химия-(22929)Экология-(12095)Экономика-(9961)Электроника-(8441)Электротехника-(4623)Энергетика-(12629)Юриспруденция-(1492)Ядерная техника-(1748) |
Микробиологический анализ мяса
Материалы и оборудование Образцы сливочною масла свежего и несвежего, водяная баня, банки с притертыми пробками, стерильные пипетки, стеклянные стаканы, составляющие элективных сред (МПА, агар с гидролизованным обратом и мелом, сусло-агар со стрептомицином, среда Кесслера), центрифуги, лупы, метиленовый синий, фильтровальная бумага, горелки, микроскопы и все необходимое для микроскопирования.
Мясо здорового скота можно считать практически свободным от микроорганизмов. Мясо павших больных и переутомленных животных содержит аэробные и анаэробные микроорганизмы. Бактерии, попавшие на поверхность мяса, постепенно проникают вглубь него. Скорость проникновения зависит от температуры окружающей среды и вида микроорганизмов. В мясо, охлажденное до 2—4 ºС, бактерии проникают через 30 дней в среднем на глубину 1 см. Проникновению микроорганизмов препятствует образующаяся в результате подсыхания мяса корочка. При хорошей корочке туша может храниться при 0 ºС около 8 недель. После убоя скота происходят изменения в мышечной ткани, наступает период созревания мяса, характеризующийся сложными физико-химическими процессами. При распаде гликогена в мышечной ткани накапливается молочная кислота, а в результате распада АТФ — фосфорная кислота. Для завершения созревания мяса требуется обычно несколько дней. Если мясо хранить при температурах, благоприятных для развития микроорганизмов, в нем начнутся микробиологические процессы. Преобладающей микрофлорой в гниющем мясе становятся гнилостные палочки. Примерно через 3—4 сут в глубине мяса начинают размножаться и анаэробы (Clostridium perfringens, С. sporogenes и др.). Даже в мясе клинически здоровых животных иногда обнаруживают болезнетворные микроорганизмы, которые вызывают мясные отравления (пищевые токсикоинфекции). Часть их содержится в кишечнике животных и в момент убоя.
В случае убоя животных, больных сибирской язвой, туберкулезом, бруцеллезом, рожей свиней и другими инфекционными заболеваниями, возбудители обязательно содержатся в мясе. Условия убоя, использование и выбраковка мяса больных животных регулируются особыми ветеринарными правилами. По степени свежести мясо подразделяют на доброкачественное, мясо сомнительной свежести и мясо, непригодное в пищу. Доброкачественное мясо имеет сухую корочку бледно-розового или бледно-красного цвета. На разрезе оно плотное, эластичное, ямка после надавливания быстро исчезает. Несвежее мясо покрыто плотной темно-красной или ослизненной корочкой. Консистенция его мягкая, несколько дряблая, образующаяся при надавливании пальцем ямка не заполняется. Запах неприятный, гнилостный. Такое мясо используют только по указанию ветеринарно-санитарного надзора. Если поверхность испорченного мяса ослизненная, липкая, на разрезе оно зеленого цвета, консистенция мяса дряблая, мажущаяся, жир слизистый, с прогорклым запахом, то его бракуют, это непригодное в пищу мясо. Для анализа берут 2 сорта мяса: свежее и несвежее. На предметных стеклах делают по два мазка-отпечатка: один — с поверхностного, другой — из глубинного слоя каждого сорта. Для приготовления препарата-отпечатка из поверхностного слоя мяса стерильными ножницами вырезают кусочек (0,5— 1 г) и прикладывают его срезанной стороной к поверхности обезжиренного, фламбированного предметного стекла. Чтобы приготовить препараты-отпечатки из глубоких слоев, поверхность мяса прижигают нагретым шпателем, стерильным ножом делают надрез и берут из глубины небольшой кусочек (0,5— 1 г), который прикладывают к стеклу. Препараты подсушивают на воздухе, фиксируют смесью спирта с эфиром, окрашивают фуксином и микроскопируют, подсчитывая количество микроорганизмов в каждом поле зрения и отмечая их форму.
Препарат-отпечаток свежего мяса окрашивается обычно плохо. Если он получен из поверхностного слоя мяса, то в поле зрения встречаются единичные палочки и кокки. В препаратах из глубоких слоев микроорганизмы или отсутствуют, или встречаются не во всех полях зрения. Препарат-отпечаток мяса сомнительной свежести окрашивается удовлетворительно. При просмотре в каждом поле зрения обнаруживается по нескольку десятков микроорганизмов. Особенно много их в препарате из поверхностного слоя мяса. Препарат-отпечаток мяса, непригодного в пищу, окрашивается хорошо. При просмотре препаратов как из поверхностных, так и из глубинных слоев мяса в поле зрения можно насчитать в среднем более 30 микроорганизмов. При разложении мяса кокки в отпечатках почти отсутствуют и все поле зрения усеяно палочками. Среди гнилостных микроорганизмов преобладают микрококки, кишечная палочка, флуоресцирующие бактерии, споровые формы. Из аэробных бактерий наиболее активно ведут гнилостный процесс Bacillus subtilis, В. mycoides, из факультативно-анаэробных — Proteus vulgaris, из анаэробных — С. puirificus, С. sporogenes. Для выявления анаэробов поверхность мяса двух сортов (свежее и несвежее) прижигают нагретым шпателем, стерильным ножом делают надрез и берут из глубины по небольшому кусочку. Соблюдая правила асептики, опускают их в пробирки с расплавленным и предварительно охлажденным до 50°C МПА. Вращая пробирки между ладонями, следят, чтобы кусочки мяса осели на дно пробирок. Кроме того, один кусочек свежего мяса опускают в пробирку со стерильной водой и в течение 5 мин вращают ее между ладонями, затем стерильной пипеткой берут из нее суспензию и наносят каплю на поверхность МПА в 1-й чашке Петри. Шпателем Дригальского вблизи горелки втирают каплю досуха, а затем этим же шпателем проводят по поверхности среды 2-й и 3-й чашек Петри с МПА. Эти чашки с выросшими колониями бактерий потребуются дли оценки их чувствительности к антибиотикам (см. 15.4). Опытные пробирки с МПА, содержащие свежее и несвежее мясо, помещают в термостат при 40 °С. После инкубирования посевов в термостате в течение нескольких дней пробирки просматривают визуально. Если мясо несвежее, на МПА развиваются газообразующие анаэробные формы и в среде обнаруживаются разрывы агара в результате выделения микроорганизмами газа. В пробирках со свежим мясом столбик МПА будет плотным, не содержащим разрывов и трещин, так как газообразующие анаэробные формы в нем не развиваются.
Дата добавления: 2014-01-04; Просмотров: 736; Нарушение авторских прав?; Мы поможем в написании вашей работы! Нам важно ваше мнение! Был ли полезен опубликованный материал? Да | Нет |