Культурно-господарська адаптація

Харчування людини залежить від тих самих анатомофізіологічних процесів, що й у інших ссавців, однак люди унікальні за здатністю переробляти вихідну харчову сировину. Кулінарне перероблення продуктів робить поживні речовини більш доступними і легкозасвоюваними, дає змогу видалити з них можливі токсичні речовини або ж знизити їх вміст.

Кулінарне оброблення сировини значно урізноманітнює їжу. На початкових етапах свого становлення кулінарна діяльність людини була спробою збільшити потенційні харчові ресурси певного місця існування і подолати накладені фізіологією обмеження створенням продуктів, відсутніх у цій місцевості або взагалі неіснуючих у природі.

Прикладом можуть бути молочні продукти і незбиране молоко в харчуванні дорослої людини. Здатність до засвоєння незбираного молока залежить від дії ферменту лактази, що розщеплює молочний цукор. Висока активність лактази зберігається у дітей до 5—6 років, а потім поступово знижується. Для всіх ссавців, крім людини, збереження високої активності лактази — небажана ознака. У них з віком розвивається негативне сприйняття молока — необхідна умова, що спонукає дитинча перейти до самостійного добування їжі. Це дає його матері змогу вигодовувати наступного нащадка.

Кулінарна діяльність людини дала змогу обійти ці біологічні обмеження. Під час виробництва кисломолочних продуктів (кефіру, кумису, багатьох видів сиру) уміст молочного цукру знижується у 2—10 разів порівняно з незбираним коров'ячим молоком. Такі продукти можуть споживати навіть дорослі з дуже низькою активністю ферменту лактази. Можливо, що саме традиції молочного скотарства сприяли поширенню в багатьох європейських популяціях гена LAC Р, що забезпечує стабільну активність лактази в дорослих. Цей ген практично відсутній у більшості популяцій Азії, в аборигенів Америки, Австралії, Центральної Африки, у корінних народів Півночі. Усі вони не можуть уживати незбиране молоко. Можна припустити, що висока концентрація гена LAC Р у мешканців північно-західної Європи, окремих популяцій Індії та Африки — наслідок культурно-генетичної революції.

Біологічна адаптація до певних клімато-географічних умов у людини сучасного фізичного типу відбувається переважно за конвергентним типом. Це зумовлює формування адаптивних типів, що мають, окрім іншого, подібну анатомо-фізіологічну адаптацію до обумовленого середовищем складу харчових продуктів. Конвергентної подібності можуть набувати особливості харчування народів, не пов'язаних між собою генетичним зв'язком, але проживаючих у близьких за кліматичними умовами і наявними ресурсами регіонах. Надзвичайно схожими є дієти та типи харчування корінних мешканців високогір'я Паміру, Анд, Кавказу та Тибету, аборигенів високих широт Євразії, Північної та Південної Америки.

Проте частіше можна виявити, що представники одного адаптивного типу істотно різняться за харчовим режимом та розмаїттям використовуваних харчових продуктів. Наприклад, представники аридного адаптивного типу — мисливці-збирачі Центральної Австралії — використовують в їжу понад 120 видів організмів. З іншого боку, дієта пастухів племені баґґара (Судан), також типових представників аридного адаптивного типу, складається з дуже малого набору харчових продуктів: проса, м'яса (майже виключно дрібної рогатої худоби), цибулі, часнику, червоного перцю, харчового гібіскуса, сушених томатів, сезаму, олії земляних горіхів. 20—25% загальної калорійності дієти баґґара забезпечує верблюдяче молоко та продукти з нього.

Такі відмінності є наслідком формування різних систем життєзабезпечення (культурно-господарських адаптацій) у представників одного адаптивного типу. У традиційних суспільствах, а також у країнах чи регіонах із низьким рівнем економічного розвитку характер харчування пов'язаний передусім із традиціями, звичками й екологічними умовами середовища існування. В ізольованих суспільствах із низьким статком характер звичного харчування залежить від того, що спільнота виробляє або може виміняти у близьких сусідів.

У сучасному світі яскраво виражені дві тенденції розвитку типів харчування. З одного боку, високий рівень добробуту великих груп населення урізноманітнює споживану їжу за рахунок споживання продуктів та страв іноземних, «екзотичних», кухонь. У кожному великому місті діють численні ресторани, кафе та кав'ярні, що спеціалізуються на національних кухнях різних країн. З іншого боку, дедалі більше поширюється усереднений тип харчування, оснований на продуктах, що постачає індустрія «європейського» типу. Вони швидко дають відчуття ситості, пристосовані до довготривалого зберігання, дешеві та легкі у приготуванні, у зручних упаковках і швидко стають вагомою частиною раціонів представників більшості популяцій планети.

Традиційні типи харчування дедалі більше замінюються усередненим раціоном, основаним на продуктах, які антропологи та етнографи позначають як «магазинну» їжу (market food). Як наслідок, наприклад, у раціоні сучасних ескімосів Гренландії, Чукотки, Аляски зменшується частка приготованого за традиційними рецептами м'яса морських звірів і збільшується вживання вуглеводів, рослинних жирів, консервованих м'яса та риби. На перший погляд різноманітний раціон має бути кориснішим за традиційний, проте жири м'яса, риб та морських ссавців містять більшу кількість поліненасичених жирних кислот, які захищають стінки артерій людини від шкідливого впливу холестеролу. Вживання і традиційної, і магазинної їжі знижує надходження таких жирів. Це призводить до дисбалансу фракцій ліпідів у сироватці крові. Внаслідок цього в популяціях сучасних ескімосів істотно зросла захворюваність на атеросклероз та ішемічну хворобу серця.

Національна кухня, традиції харчування обумовлені тривалою адаптацією популяцій до конкретних кліматогеографічних та екологічних умов середовища проживання. Вони спираються на доступні ресурси і відповідають типу фізіологічної активності, необхідному для поновлення енерговитрат. Зміни умов життя та типу активності зумовлюють і трансформацію типів харчування. Проте навіть якщо традиційна кухня втрачає провідне значення у щоденному харчуванні, вона ще довго зберігається в суспільстві як один із символів національної самобутності.

На початку розвитку людської цивілізації чисельність населення зростала повільно — всього на 0,002% за рік. Населення планети поступово збільшувалося, темпи його приросту зростали. Нині Землю населяють 6 млрд людей, а джерела харчування і принципи його одержання залишилися майже незмінними. їжі, особливо білкової, вже не вистачає. Для того щоб ліквідувати дефіцит білків, світове виробництво їжі має збільшитися у найближчі 20—25 років майже втричі, що практично неможливо.

Дотепер основними напрямами збільшення обсягів харчової продукції були підвищення культури сільськогосподарського виробництва, розширення орних земель, удосконалення селекції рослин і домашніх тварин з метою виведення високоврожайних сортів і продуктивних порід, скорочення втрат сільськогосподарської продукції на всіх етапах її виробництва, транспортування, реалізації. Однак їх ефективність не надто висока.

Єдиним виходом є розроблення нової стратегії добування їжі, пошук способів виробництва продовольства, що ґрунтуються на наукових принципах створення нетрадиційних джерел харчування, скорочення харчового ланцюга.

Однак забезпечення достатньою кількістю продовольства не єдина проблема, яка постає перед людством у галузі харчування. Статистичні і клінічні дослідження свідчать, що якщо за макронутрієнтами (білками, жирами й вуглеводами) раціон сучасної людини відповідає нормам чи навіть перевищує їх, то за комплексом і кількістю мікронутрієнтів (мінеральних речовин, вітамінів, поліненасичених жирних кислот та інших фізіологічно активних речовин) далекий від неї. Внаслідок денатуралізації продуктів (очищень, дистиляції, рафінування) із природного продукту видаляють численні корисні речовини. Так, під час виробництва борошна внаслідок видалення алейронового шару втрачаються необхідні для організму вітаміни й мінеральні речовини, у процесі виробництва рафінованої олії — фосфоліпіди, цукру — цінні харчові речовини, що містяться в цукровому буряку, тростині.

Крім того, сучасні харчові продукти можуть містити численні нехарчові речовини, токсичні для організму (пестициди, металоорганічні сполуки, радіонукліди, антибіотики, мікотоксини, гормоноподібні речовини та ін.). Забруднені вода, повітря і їжа є додатковим стресом для організму, щоб долати його наслідки, необхідна додаткова кількість різних речовин.

У структурі раціону харчування людей у XXI ст. поряд із традиційними натуральними харчовими продуктами важливе місце посідають натуральні продукти із генетично модифікованих джерел, продукти з модифікованими, заданими, властивостями (функціональні харчові продукти, збагачені есенціальними харчовими речовинами, наноїжа), штучна їжа, а також біологічно активні добавки.

Отже, людина сучасного урбанізованого суспільства за традиційного харчування потерпає від тих чи інших видів харчової недостатності, що спричинює неспроможність захисних систем організму адекватно боротися з несприятливими впливами навколишнього середовища.

Наприкінці XX ст. у розвинутих країнах виявився і почав зростати інтерес до органічних харчових продуктів. Високі темпи споживання, розширення асортименту, поширення органічного агровиробництва в багатьох країнах дають змогу вважати органічну їжу як екологічно чисту чи не найпріоритетнішим напрямом у харчуванні людини в XXI ст.

Органічна їжа — харчова продукція, вироблена без використання пестицидів, іонізуючої радіації, генетично модифікованих організмів (ГМО), мінеральних добрив чи гною для продуктів рослинництва; антибіотиків, гормональних препаратів, ГМО — для продуктів тваринного походження.

У структурі раціону населення поряд із традиційними харчовими продуктами важливе місце посідає так звана штучна їжа. Вона складається з таких самих компонентів, що й природна, але створюється у штучних, технологічних умовах, у лабораторії або на підприємстві.

Штучна їжа — харчові продукти, одержані із різних харчових речовин (білків, амінокислот, ліпідів, вуглеводів), заздалегідь виокремлених з природної сировини або отриманих спрямованим синтезом із мінеральної сировини, з додаванням харчових добавок, вітамінів, мінеральних кислот, мікроелементів та ін.

У XXI ст. вчені активно створюють генетично модифіковані організми (ГМО), а на їх основі розробляють і впроваджують у виробництво різноманітну харчову продукцію. За даними 2003 p., генетично модифіковані рослини вирощували приблизно 7 млн фермерів із 18 країн на 67,7 млн га землі (15% всіх площ, придатних для землеробства), у 2008 р. — 85 млн га. Найбільші площі відведено під транс- генні культури у США, Аргентині, Канаді.

Таблиця. Площі промислових посівів трансгенних культур у деяких країнах (млн га)

Країна	1996 р.	1997 р.	1998 р.	1999 р.	2003 р.
США	1,5	8,1	20,5	28,7	42,8
Аргентина	0,1	1,4	4,3	6,7	13,9
Канада	ОД	1,3	2,8	4,0	4,4
Австралія	< 0,1	0,1	0,1	ОД
Мексика	< 0,1	0,1	од	ОД
ПАР	—	—	< 0,1	од
Іспанія, Франція Португалія, Румунія	—	—	< ОД	0,2
Китай	—		0,08	0,4	2,8

Експерти вважають, що в Україні трансгенним насінням засівають майже мільйон гектарів щороку. За різними даними, це 60—90% всієї вирощуваної сої, 15—20% кукурудзи і приблизно 20% картоплі й цукрового буряку. Най­більше ГМО в Україні вирощують на Херсонщині.

Конкретних підтверджень екологічної небезпеки транс¬генних продуктів наразі не виявлено, проте їм властиві потенційні ризики. Суспільство передусім цікавить питання про дію генетично модифікованих продуктів на здоров'я людини і на довкілля. Найчастіше обговорюються три питання: про можливість алергічної реакції; про перенесення гена — особливо це стосується генів, резистентних до антибіотиків, спроможних зробити споживача нового виду продуктів несприйнятливим до дії антибіотиків; а також про так званий аутокросинг, тобто перенесення генів із генетично модифікованих рослин у звичайні культури, яке загрожує зменшенням спектру інших рослин і навіть втратою біорізноманітності. Крім того, є відомості, що генетично модифіковані рослини потребують використання більшої кількості сільськогосподарських хімічних речовин: за оцінками дослідників Університету Мінесоти (США), для виробництва модифікованої сої використовується у 2—5 разів більше гербіцидів, ніж для звичайної.

Знання потенційних ризиків застосування генетично модифікованих джерел їжі дасть змогу їх уникнути або оптимізувати. За відсутності контролю за генно-інженерною діяльністю, виробництвом та реалізацією ГМО теоретично ризик зберігається.

Нанотехнології дають змогу здійснити дослідження і розробки на атомному, молекулярному і макромолекулярному рівнях у масштабі розмірів від одного до ста нанометрів; створювати і використовувати штучні структури, пристрої і системи, які завдяки своїм понад малим розмірам набувають нових властивостей і функцій; маніпулювати речовиною на атомній шкалі дистанцій. Для порівняння: неозброєним оком людина спроможна побачити предмет діаметром приблизно 10 тис. нанометрів.

Із нанотехнологіями пов'язують революційні зміни практично в усіх галузях економіки, включаючи харчову промисловість. Очікують, що нанотехнології допоможуть у вирішенні найважливішої проблеми людства — забезпеченні харчовими продуктами.

Харчовий продукт, який вироблений чи піддався переробленню із застосуванням нанотехнологій, отримав назву наноїжа. У харчовій промисловості лише упродовж 2002— 2004 pp. 64 компанії розпочали впровадження нанотехнологій. Вже до 2005 р. промисловість виробила понад 300 зразків наноїжі, а в 2006 р. їх кількість досягла 475. Нині ринок наноїжі оцінюють приблизно в 3 млрд дол. Це лише прикладні нанотехнології, які можна пристосувати для потреб харчової промисловості. За прогнозами консалтингової фірми «Хельмут Кайзер», ринок наноїжі у США до 2010 р. досягне 20,4 млрд дол. Лідируючі позиції посідатимуть СІЛА, Японія, Китай.

Функціональна їжа. Всі харчові продукти є функціональними, оскільки мають смак, аромат, поживну цінність, проте у світовому інтелектуальному просторі термін «функціональні» закріпився за групою продуктів, які, окрім поживної цінності основних нутрієнтів, завдяки специфічним добавкам чи особливій рецептурі мають профілактичні та оздоровчі властивості. До створення таких продуктів, багатих на вітаміни, мінеральні речовини, корисні бактерії, виробників спонукає зростаюча армія прихильників здорового харчування.

Функціональні продукти — продукти, які містять у своєму складі фізіологічно/біологічно активні інгредієнти, що заповнюють дефіцит незамінних складників у харчуванні людини, сприяють підтриманню і поліпшенню стану здоров'я і/чи зниженню ризику виникнення певних хвороб чи розладів.

Для виробництва функціональних продуктів застосовують такі підходи:

· елімінація (виключення) компонента, що здійснює негативну дію на здоров'я споживача;

· додавання компонента, що зазвичай відсутній у продукті, збільшення концентрації компонента, який природно присутній у продукті, для підвищення його позитивного впливу на організм людини;

· заміна потенційно шкідливого компонента на інший, позитивну дію якого було доведено.

Під час виробництва функціональних продуктів використовують також метод отримання сировини із заданим компонентним складом. Такий спосіб передбачає підбір раціону годівлі тварин, що уможливлює регулювання співвідношення поживних речовин у продуктах, отриманих від них. Для використання рослинної сировини великі можливості відкриває генна інженерія.

Їжа може бути функціональною для всієї популяції чи для певних груп людей, наприклад з серцево-судинними захворюваннями, кишково-шлунковими розладами, надмірною вагою, тому ефективність функціональних продуктів потребує всебічного наукового дослідження. Сьогодні лише в Японії існує нормативне регулювання в галузі розроблення і впровадження продуктів спеціального призначення, а також офіційне визначення поняття «функціональна їжа». За тридцять років дії оздоровчої програми, одним із завдань якої було поширення функціонального харчування в Японії, тривалість життя населення збільшилася в середньому на 5 років.

До груп функціональних продуктів, які розвиваються сьогодні найбільш динамічно, належать молочна та масложирова групи. Активно формується пропозиція функціональних продуктів у хлібобулочній та кондитерській промисловості, у виробництві напоїв.

Отже, функціональні продукти є своєрідним гібридом традиційних харчових продуктів і біологічно активних добавок (БАД).

Ефективним способом корекції структури харчування населення є широке застосування біологічно активних добавок.

Біологічно активні добавки (БАД) — композиції натуральних чи ідентичних натуральним біологічно активних речовин, призначених для безпосереднього вживання з їжею чи внесення до складу харчових продуктів з метою збагачення раціону певними харчовими біологічно активними речовинами і їх комплексами.

БАДи (Food Supplements) відомі з давнини. Такі речовини містяться в харчових продуктах. Це стимулювальні хімічні сполуки (чай, кава), отруйні (гриби), наркотичні (мак), а також речовини, що мають лікувально-профілактичну дію (морква, капуста, чорнослив, цитрусові та ін.). У середньому ліки, що приймає одна людина за все життя, можуть поміститися у двох долонях. Незмірно більше біологічно активних речовин надходить в організм зі спожитими продуктами — м'ясом, рибою, овочами, фруктами, з чаєм, вином, пивом та іншими напоями. Якщо за добу людина споживає з харчовими продуктами в середньому 1 кг сухих речовин, то за 70 років спожите становитиме понад 25 т. До його складу входять тисячі біологічно активних речовин. Це набагато більше, ніж десятки чи сотні хімічних сполук, які надходять в організм у вигляді ліків.

У багатьох сучасних БАД втілено рецепти китайської, тібетської, індійської, південно-американської і африканської медицини, які пройшли успішну перевірку на ефективність і безпеку впродовж століть, а іноді — тисячоліть. Учені, використовуючи сучасні можливості біохімії і фармакології, лише підтвердили наявність у цих найдавніших рецептах біологічно активних інгредієнтів і пояснили механізм дії багатьох з них. Численні трави, що входять до складу БАД, є поживними, їх слід включати до раціону, оскільки вони корисні.

Нині в розвинутих країнах, які мають такі самі проблеми з незбалансованим раціоном харчування, що й Україна, ВАД виробляють і споживають у величезних кількостях. Понад 80% населення в США і Японії і понад 50% — в Європі регулярно використовують БАД, що дало змогу поліпшити стан національного здоров'я. В Україні, за статистичними даними, регулярно приймають БАД менш як 3% населення, а потреба в них становить до 1 млн т на рік.

Державною програмою України з ліквідації наслідків аварії на ЧАЕС передбачено створення радіозахисних БАД та їх використання під час виробництва харчових продуктів спеціального призначення, а також їх вітамінізація аскорбіновою кислотою, β-каротином, α-токоферолом, іншими вітамінами і добавками мінеральних речовин. їх отримують із сировини рослинного, тваринного чи мінерального походження, а також за допомогою хімічних і біологічних методів.

Біологічно активні добавки є об'єктом дослідження фармаконутріціології — науки про лікування окремими нутрієнтами та їх збалансованими комплексами, а не класичною їжею, що характерно для дієтотерапії.

Питання для самоконтролю.

1. Що собою являє харчування?

2. Які чинники обмежують розміри популяції?

3. Що таке основний обмін?

4. Які види шлункового травлення зустрічаються у представників різних адаптивних типів?

5. Який характер харчування притаманний традиційним суспільствам?

6. Як змінюється тип харчування під впливом соціально-економічних чинників?

7. Які нові тенденції спостерігаються в харчуванні людини?

Дата добавления: 2014-01-04