Основні способи різання продуктів

В залежності від напрямку переміщення ріжучого інструменту відносно продукту, різання поділяють на рублячє та ковзьке.

При рублячому різанні ріжучий інструмент переміщується відносно продукту перпендикулярно ріжучій кромки леза ножа, при ковзкому різанні - під гострим кутом до ріжучої кромки леза.

При рублячому різанні лезо ножа, переміщуючись перпендикулярно ріжучій кромці, деформує продукт та ущільнює його поверхневий шар, в якому утворюються контактні напруження, які мають максимальне значення в зоні контакту з лезом ножа.. Під час зростання сили впливу ножа на продукт збільшується його деформація і зростає контактне навантаження. При досягненні критичних значень навантажень на продукт лезом ножа, продукт зазнає деформацій в зоні максимальних навантажень.

Характер руйнувань продукту залежить від структурно-механічних властивостей продукту (рис.7.4).

Рис.7. 4. Схема деформації продуктів при рублячому різанні:

а) тверді крихкі продукти; б) волокнисті пластичні продукти

На відміну від рублячого різання при ковзкому різанні для розрізання продукту необхідно значно менше витратити зусилля на розрізання, так, як процес різання здійснюється окремими мікро зубцями, при цьому сумарна довжина мікро зубців, які одночасно здійснюють процес різання продукту, значно менше довжини ріжучої частини леза (рис.7.5).

Рис.7. 5. Схема ковзкого різання

Використання рублячого та ковзкого способів різання харчових продуктів залежить від фізико-механічних властивостей продуктів, вимог до якості поверхонь відрізаних шматків продукту, а також енергетичних показників.

Рублячє різання використовують для нарізання сиру, масла та ін.

Ковзьке різання використовують для нарізання хліба, овочів, м'яса та ін.

Дата добавления: 2014-01-05