Важные правила тепловой обработки

- Никогда продукты не пережаривать и не переваривать, так как в этом случае ухудшается внешний вид и вкус блюда и значительно снижается питательная ценность. Овощи не должны быть разваренными.

- Жарить или варить нужно сначала на сильном огне, а затем дожаривать или доваривать на слабом.

- Для определения готовности овощей надо попытаться проколоть их ножом: если овощи мягкие и нож входит легко, то варку необходимо закончить.

- Охлаждение овощей после варки может быть естест­венным (на воздухе) или при погружении овощей на 1—2 минуты в холодную воду.

- Готовые овощные блюда подавать сразу к сто­лу, чтобы их не подогревать.

Овощи	Продолжитель­ность тепловой обработки, мин.
Варка с момента закипания жидкости
Картофель: целый нарезанный кубиками Морковь: целая нарезанная ломтиками Капуста белокочанная шинкованная Свекла: неочищенная нарезанная соломкой	25 – 30 15-20 15-20 20-30
Тушение
Морковь, нарезанная кубиками Капуста шинкованная
Жаренье
Картофель сырой, нарезанный брусочками Морковь, нарезанная соломкой (пассерование) Лук репчатый, мелко нашинкованный (пас­серование)	15-20 10-20 10- 15

Технология приготовления блюд из вареных овощей следующая:

1. Первичная обработка овощей, входящих в блюдо (сортировка, мойка, чистка).

Важно! Некоторые овощи перед тепловой обработкой не чистят!

2. Тепловая обработка овощей.

3. После тепловой обработки продукты должны быть охлаждены, так как при нарезании теплые овощи, яйца и другие продукты теряют форму и, кроме того, соединение их с охлажденными вызывает быструю порчу приготов­ленных блюд.

4. Салаты заправляют перед подачей. Перемешивать их нужно осторожно, чтобы продукты не помялись.

5. Оформление и подача.

Приготовление блюд должно производиться в строгом соответствии с санитарно-гигиеническими требованиями.

Требования к качеству и оформлению готовых блюд следующие:

1. Вареные продукты, входящие в состав блюд, должны быть мягкими, но не разваренными и сохранять форму нарезки. Если это котлеты, то они должны быть овальной формы с равномерно поджаренной поверхностью.

2. Вкус вареных овощей должен соответствовать вкусу, свойственному этому овощу. Для овощного рагу — слегка острый, для морковных котлет— сладкий, специфичный для моркови.

3. Цвет и запах блюд — свойственные свежим продук­там, из которых они приготовлены.

4. Оформление блюд должно быть эстетичным, при оформлении нельзя использовать несъедобные украшения (из пластмассы и т.п.).

5. Украшать блюда нужно непосредственно перед по­дачей, чтобы продукты не заветрились и не потеряли внешний вид.

Группа овощей	Название овощей, относящихся к данной группе
Корнеплоды	Брюква, свекла, морковь, репа, редис, редька, хрен, петрушка корне­вая, пастернак, сельдерей корневой
Клубнеплоды	Картофель, батат, земляной миндаль
Капуста	бело- и краснокочанная, цветная, брюссельская, кольраби, савойская
Тыквенные	Огурцы, тыква, кабачки, патиссоны
Бобовые	Горох, фасоль, бобы, соя, земля­ной орех
Пасленовые	Томаты, баклажаны, перец сладкий
Листовые	Салат, латук, кресс-салат
Луковичные	Лук репчатый, чеснок, лук-порей, лук-батун
Пряности	Анис, кориандр, тмин, мята пе­речная, майоран, эстрагон

Овощи	Продолжитель­ность тепловой обработки, мин.
Варка с момента закипания жидкости
Картофель: целый нарезанный кубиками Морковь: целая нарезанная ломтиками Капуста белокочанная шинкованная Свекла: неочищенная нарезанная соломкой	25 – 30 15-20 15-20 20-30
Тушение
Морковь, нарезанная кубиками Капуста шинкованная
Жаренье
Картофель сырой, нарезанный брусочками Морковь, нарезанная соломкой (пассерование) Лук репчатый, мелко нашинкованный (пас­серование)	15-20 10-20 10- 15

Дата добавления: 2014-01-06