Колбасные изделия

Тема 9. Особенности учета затрат и калькулирования себестоимости продукции в колбасном производстве и на консервных организациях

На отечественных предприятиях выпускают широкий ассортимент колбасных изделий. В зависимости от тепловой обработки их подразделяют на вареные, полукопченые и копченые, а по составу используемого сырья на:

- мясные — вареные, фаршированные колбасы, сосиски и сардельки, мясные хлебы, полукопченые и копченые (сырокопченые и варено-копченые) колбасы;

- субпродуктовые — ливерные колбасы, паштеты, зельцы и студни;

- кровяные — кровяные колбасы.

Эффективность финансово-хозяйственной деятельности колбасных предприятий в немалой степени зависит от состояния производственного учета, на который оказывают влияние такие факторы, как организационно-правовая форма предприятия, производственная структура, объем деятельности, технология производства и т. д.

По степени самостоятельности колбасные предприятия могут функционировать в виде самостоятельных юридических лиц либо входят в состав других организаций и предприятии как обособленное производственное подразделение.

По масштабу производственной деятельности колбасные предприятия могут быть крупными и мелкими.

На крупных предприятиях применяется цеховая структура управления. Каждую производственно-хозяйственную структуру возглавляет отдельное материально ответственное лицо. На мелких же предприятиях на заведующего колбасным цехом могут быть возложены обязанности заведующего производством, кладовщика по материалам, топливу и готовой продукции. Данный фактор влияет на порядок документального оформления хозяйственных операций, систему отчетности материально ответственных лиц, формирование себестоимости продукции и т. д.

В зависимости от характера технологического процесса колбасные предприятия относятся к обрабатывающим отраслям производства, в которых готовый продукт получают путем последовательной обработки исходного сырья на отдельных технологических прерывных стадиях (фазах).

Производство колбасных изделий состоит из двух фаз:

- производство полуфабрикатов;

- производство колбас и копченостей.

На первой фазе происходит разделка мяса, т. е. обвалка и жиловка. В процессе же обвалки мясо отделяется от костей. В процессе жиловки из мяса выделяются сухожилья, соединительная ткань (пленки), жир, в результате которого получают полуфабрикат для производства колбас (обвяленное и жилованное мясо), а также жир, шпиг, жилки, кости и отходы.

Вторая фаза колбасного производства заключается в изготовлении колбасных изделий из жилованного мяса и состоит из следующих процессов: измельчение мяса, перемешивание его с водой до тестообразного состояния; приготовление фарша; шприцовка колбас (набивка в оболочку); термическая обработка — варка, обжарка, копчение, сушка, остывание, упаковка и маркировка.

Применительно к двум указанным фазам и строится учет затрат в колбасном производстве, который соответствует условиям применения попередельного (попроцессного) метода учета затрат и калькулирования себестоимости продукции.

Себестоимость колбасных изделий исчисляется по следующим статьям затрат.

1. Сырье, основные материалы и полуфабрикаты.

В статью «Сырье, основные материалы и полуфабрикаты» включаются затраты на сырье, материалы и полуфабрикаты, которые входят в состав вырабатываемой продукции как ее основа или являются необходимыми компонентами при изготовлении продукции.

Сырьем для колбасного производства служит мясо на костях, субпродукты, шпик, пищевая кровь и другие продукты, получаемые от переработки скота. В качестве основных материалов используются мука пшеничная и картофельная, яйца, масло животное, кишечная оболочка, соль, сахар, перец, чеснок, лук и др.

2. Возвратные отходы (вычитаются).

По статье «Возвратные отходы (вычитаются)» показывается стоимость возвратных отходов, исключаемая из затрат на сырье, основные материалы и полуфабрикаты. К возвратным отходам в колбасном производстве относятся кости, жилки, сухожилья, технические зачистки и др.

3. Вспомогательные материалы.

В статью «Вспомогательные материалы» включаются затраты на материалы, которые не образуют вещественную основу изготовляемой продукции и используются для придания готовому продукту определенных потребительных свойств. К вспомогательным материалам в колбасном производстве относят целлофаны, шпагаты для вязки колбасных изделий, смазочные, обтирочные материалы и др.

Остальные затраты отражаются так же, как и на других мясоперерабатывающих предприятиях.

Мясо в обвалочный цех (отделение) поступает со складов (холодильников) по лимитно-заборным картам в соответствии с производственным заданием в тушах, полутушах или кусках в мороженом, остывшем или парном виде. На мелких колбасных предприятиях передача мяса из кладовой в обвалочное отделение документально не оформляется. Если мясо поступает в мороженом виде, оно подлежит дефростации (размораживанию), причем масса его несколько уменьшается. Размораживание мяса оформляется актом на дефростацию, в котором указываются дата получения мяса и номер документа, по которому оно получено, количество туш или полутуш, вес в килограммах до и после размораживания.

Поступившее в обвалочный цех (отделение) мясо подвергается обвалке и жиловке, в результате которых получают обваленное и жилованное мясо (по сортам), жир-сырец, шпик, жилки, кости и отходы. Результаты обвалки и жиловки мяса записывают в журнал (книгу) учета, который открывается на месяц, на каждый вид мяса. Записи в журнале производятся мастером цеха.

Журнал учета обвалки и жиловки мяса служит основанием для списания сырья и оприходования полуфабриката (жилованного мяса), сала, жира-сырца, костей, жилок и отходов. Расход мяса в течение дня на обвалку и жиловку определяют исходя из поступившего его количества за день и остатков неразделанного мяса на начало и конец дня. Для контроля за правильностью учета выходов полуфабрикатов кости, жилки и зачистки взвешивают и оценивают отдельно по каждому вида сырья (говядина, свинина, баранина). В тех случаях, когда при разделке мяса готовят сырье для копченостей на костях (окорочки, грудинки), в журнале, в соответствующих свободных графах выхода, указываются полуфабрикаты с пометкой «на костях», что имеет значение при определении выхода полуфабрикатов в натуре.

Журнал учета обвалки и жиловки мяса служит основанием для определения себестоимости полуфабрикатов, получаемых от разделки мяса. Калькуляции себестоимости полуфабрикатов составляются только по стоимости сырья.

Все остальные расходы, связанные с обвалкой и жиловкой мяса, относятся непосредственно на себестоимость колбас и копченостей. При определении стоимости жилованного мяса и других полуфабрикатов из стоимости сырья вычитают стоимость сопутствующей продукции и возвратных отходов по внутренним ценам.

В качестве калькуляционной единицы принимают 1 т мяса жилованного говяжьего I сорта, свинины полужирной, баранины жилованной, окорока (переднего и заднего). Остальные полуфабрикаты приводят к калькуляционной единице по установленным коэффициентам. Себестоимость калькуляционной единицы определяют делением стоимости жилованного мяса и других полуфабрикатов на общее количество в приведенных единицах.

Жилованное мясо, жир передаются в посолочное отделение колбасного цеха. Кости передаются, как правило, предприятиям общественного питания, зверохозяйствам и консервным предприятиям по утвержденным отпускным ценам. На консервных предприятиях из костей варят бульон, используемый как компонент для приготовления паштетов.

В посолочном отделении колбасного цеха поступившее жилованное мясо солят и для выдерживания (созревания) закладывают в специальные стандартные мерные тары, на которые прикрепляют ярлык-паспорт. В нем указывают номер и емкость тары, наименование и вес мясопродукта, дату посола.

Для контроля за количеством в посоле жилованного мяса и полуфабрикатов для копченостей мастер посолочного отделения ведет журнал (книгу) учета сырья в посоле. Приход и расход мяса и полуфабрикатов регистрируются в журнале на основании первичных документов, сверенных с учетными данными других регистров.

После выдержки (созревания) посоленное жилованное мясо и полуфабрикаты используются для приготовления фарша и копченостей. Количество жилованного мяса, от-пущенного для производства колбасных изделий, определяется расчетным путем. К остатку мяса в посоле на начало месяца прибавляется количество мяса, переданного в посол за отчетный месяц, и вычитается остаток мяса в посоле на конец месяца при условии, что другим производствам отпуск мяса в отчетном месяце не производился. Если жилованное мясо в посоле передавалось котлетному, пельменному или другим производствам, то этот отпуск принимают в расчет при определении массы жилованного мяса, переданного на выработку колбасных изделий.

Из полученного посоленного мяса в колбасном цехе приготавливают фарш, для чего используют также шпик, муку пшеничную и картофельную, масло животное и другие необходимые компоненты. После этого производится шприцовка колбас (набивка в оболочку), термическая обработка (варка, обжарка, копчение, сушка, остывание), упаковка и маркировка.

Консервы — это пищевые продукты, подвергнутые термической, химической или другой обработке. Благодаря консервированию предотвращается порча пищевых продуктов при хранении и ликвидируется сезонность в их употреблении.

На отечественных предприятиях вырабатывают широкий ассортимент консервных изделий: плодоовощные, мясные, рыбные и др.

Организационно консервные предприятия могут функционировать в виде самостоятельных юридических лиц либо входить в состав других организаций и производств в качестве обособленного структурного подразделения.

В процессе простейшей переработки сырье и материалы подвергаются сушке, солению, квашению, копчению и т. п. Учет такой продукции ведется, как правило, в тоннах.

В процессе консервирования создаются готовые к употреблению пищевые продукты, которые расфасовываются в стеклянную и жестяную тару различной емкости. Учет такой продукции осуществляется в количестве физических банок и тысячах условных банок.

Технологический процесс производства консервов включает следующие взаимосвязанные операции:

1) предварительная и тепловая обработка сырья и основных материалов, подготовка тары;

2) порционирование и расфасовка продукции в тару;

3) стерилизация, укупорка и охлаждение; обработка консервов.

Процесс обработки консервов (оклеивание этикетками, укладка в коробки и ящики) связан с подготовкой продукции к реализации. Эти операции могут производиться либо в производственном цехе после остывания продукции, либо на складе готовой продукции. В первом случае эти затраты включаются в производственную себестоимость изделий, а во втором — в полную, как элемент коммерческих расходов.

Технологический процесс производства консервных изделий соответствует условиям применения попередельного (попроцесного) метода учета затрат и калькулирования себестоимости продукции, где в качестве переделов выступают производственные цехи и участки. В зависимости от вида консервной продукции и принятой схемы технологического процесса на предприятиях могут применяться полуфабрикатный и бесполуфабрикатный варианты попередельного метода.

В зависимости от производственной мощности консервные предприятия подразделяются на мелкие и крупные. На мелких предприятиях все технологические операции производятся, как правило, в рамках одного производственного цеха. В них обязанности кладовщика по сырью и материалам, готовой продукции и заведующего производством выполняет, как правило, один человек — заведующий консервным цехом. Он составляет отчет, в котором отражается движение сырья и материалов, их производственное потребление и движение готовой продукции. На крупных же предприятиях ответственность за указанные операции воз­лагается на нескольких материально ответственных лиц - завскладом сырья и материалов, заведующего складом готовой продукции и начальников производственных цехов, которые и оформляют документально операции по движению сырья и материалов со склада в производство и передачу готовой продукции из производства на склад.

Кроме того, масштаб деятельности оказывает влияние также и на структуру управления производством. На мелких предприятиях действует, как правило, безцеховая структура управления и общепроизводственные расходы отражаются в составе общехозяйственных расходов.

Крупным консервным предприятиям присуща цеховая структура управления. К цехам основного производства относятся: фабрикатный цех; цех по выпуску плодоовощных консервов; цех по выпуску мясных консервов; цех по выпуску рыбных консервов и т. д. Между цехами существуют тесные технологические связи.

Консервные предприятия имеют сезонный характер производства. Наибольший удельный вес годового выпуска продукции приходится на III и IV кварталы. Это отрицательно сказывается на формировании себестоимости продукции, списании расходов, связанных с обслуживанием производства и управлением и, в итоге, на неравномернос­ти определения финансовых результатов на протяжении отчетного года.

Себестоимость консервных изделий складывается из следующих статей затрат.

1. Сырье и основные материалы.

2. Полуфабрикаты собственного производства.

3. Возвратные отходы (вычитаются).

4. Тара, вспомогательные и упаковочные материалы.

5. Топливо и энергия на технологические цели.

6. Расходы на оплату труда производственных рабочих.

7. Отчисления на социальные нужды.

8. Расходы на научные исследования и опытно-конст­рукторские разработки.

9. Расходы по эксплуатации производственных машин и оборудования.

10. Общепроизводственные (цеховые) расходы.

11. Прочие производственные расходы.

12. Итого цеховая производственная себестоимость.

13. Общехозяйственные расходы.

14. Итого общезаводская производственная себестои­мость.

15. Расходы на продажу.

16. Всего полная себестоимость.

Сырье и основные материалы со складов поступают в производственные цеха в соответствии с производственным заданием. Здесь они подвергаются предварительной обработке: сортировке, очищению, обвалке, жиловке и т. д. Результаты предварительной обработки отражаются в специальных журналах оперативного учета. Эти журналы служат основанием для оприходования полуфабрикатов после предварительной обработки сырья и материалов, а также их отходов. Для контроля за правильностью учета выхода полуфабрикатов, отходы производства (косточки, кости, жилки и т. д.) взвешивают и оценивают по ценам возможного их использования или реализации.Для учета расхода сырья, материалов и полуфабрикатов и выпуска готовой продукции в каждом цехе составляется производственный отчет. В этом отчете отражаются все материальные затраты, подлежащие списанию на счет 20.Расход сырья и основных материалов осуществляется исходя из утвержденных норм на 1000 кг продукции с учетом предельно допустимых норм отходов и потерь.По тем видам сырья, которые расходуются в смеси на выработку продукции, рассчитывают средние нормы, исходя из удельных весов каждого вида сырья в общем их весе за месяц.

Стоимость сырья и основных материалов списывают на изделия по прямому признаку. В случае невозможности такого отнесения эти затраты распределяют между видами выпускаемой продукции пропорционально рецептурным нормам и расфасовкам.В себестоимость готовых консервных изделий полуфабрикаты включают либо прямым путем, либо пропорционально рецептурным нормам.Возвратные отходы приходуют на основании актов по цене их возможного использования или реализации. На их стоимость уменьшают затраты по тем видам консервных изделий, результатом производства которых они являются.

По статье 4 учитывают стоимость тары и тарных материалов, израсходованных на первичную укупорку и расфасовку продукции в случаях, когда их стоимость включена в отпускную цену продукции и не возмещается покупателем. Тарой для первичной укупорки изделий считаются: жестяные банки для расфасовки консервов; крышка для укупорки продукции, расфасованной в жестяные и стеклянные банки; картонные коробки, целлофановые мешки и пакеты для упаковки замороженных плодов, ягод и овощей; мешки для сухофруктов и сухоовощей; деревянные пробки для бочек и др.

Стоимость стеклянной тары, по принятой практике, в себестоимость продукции не включается, поскольку по залоговым ценам она должна быть возмещена покупателями сверх отпускных цен на реализованную им продукцию.

На эту же статью относится стоимость материалов на оклейку продукции (этикетки, клей и др.). Кроме того, по данной статье отражаются отклонения от учетных цен по таре и тарным материалам и бой порожней стеклотары в процессе производства в пределах установленных норм.

Расходы на тару, вспомогательные и упаковочные материалы между видами консервных изделий распределяются либо по прямому признаку, либо пропорционально плановым нормам. Отклонения от учетных цен тары и тарных материалов распределяют исходя из среднего процента. Бой порожней стеклянной тары распределяется между изделиями пропорционально количеству продукции, расфасованной в стеклотару.

Дата добавления: 2014-01-06