Загальні вимоги до організації харчування робітників і службовців

Лекція 9. ОРГАНІЗАЦІЯ ОБСЛУГОВУВАННЯ ЗА МІСЦЕМ роботи

Раціональна організація ресторанного господарства на виробничих підпри­ємствах залежить від ряду чинників. Найважливіші з них визначаються особли­востями організації промислового виробництва і ступенем концентрації робіт­ників та службовців. За ступенем концентрації колективи поділяються на зосереджені і розосереджені (рис. 3.77).

Чисельність працюючих у розосереджених колективах не перевищує ста осіб. Характерними особливостями організації їх виробничого процесу є рухли­вість робочих місць, їх невелика концентрація на виробничих ділянках, значна віддаленість від населених пунктів, а отже, і стаціонарних підприємств ресто­ранного господарства, тимчасовий характер виробництва.

Характерна особливість зосереджених колективів — значна концентрація робочих місць у стаціонарних підприємствах.

Більшість робітників, зайнятих у промисловості, працює в умовах зосеред­жених колективів. Питома вага розосереджених колективів у цілому невелика — 10—15 %, однак в окремих галузях, наприклад у паливній промисловості, про­мисловості будівельних матеріалів, чорній і кольоровій металургії, вона значна і відповідно складає 60, 23, 22 %. У більшості галузей промисловості переважа­ють звичайні перервні виробничі процеси, що передбачають можливість регла­ментованих обідніх перерв. В умовах звичайних виробництв встановлюється єдина в межах цеху (ділянки) регламентована перерва тривалістю 30—45 хв. Вона східчаста — в межах цехів усього підприємства, завдяки чому утворюєть­ся рівномірний інтенсивний потік споживачів у залі під час обіду, сніданку, вечері. Це дозволяє організувати харчування у певній черговості при дотриманні такої важливої умови, що очікування обслуговування для кожного споживача не перевищуватиме 5 хв.

На підприємствах із конвеєрним виробництвом, де праця робітників тісно пов'язана, доцільною є єдина обідня перерва для всієї зміни або хоча б тієї час­тини робітників, які працюють на конвеєрі, та тих, що обслуговують його. Че­рез це утворюються дуже інтенсивні потоки споживачів, що ускладнює органі­зацію процесу обслуговування.

Безперервні виробничі процеси мають значну питому вагу в металургійній, скляній і фарфоро-фаянсовій, хімічній та гумово-азбестовій, харчовій і целюло­зно-паперовій промисловості. Вони обумовлені характером безперервного тех­нологічного процесу. Робітники, зайняті на таких технологічних процесах, не мають регламентованих обідніх перерв і використовують для них час техноло­гічних перерв. Відвідування ними закладів ресторанного господарства вкрай нерівномірне.

Загальний час обідньої перерви цієї категорії працівників, зайнятих у першу зміну, триває три години, в другу — дві, в третю — одну годину, при індивідуа­льній її тривалості ЗО хв.

При обслуговуванні робітників, які працюють у підземному виробництві, необхідна організація харчування в наземних і підземних умовах. Загальний час обіду всіх працівників, що працюють під землею, триває близько двох годин при індивідуальній його тривалості ЗО хв. У наземних підприємствах ресторан­ного господарства шахтарі харчуються до і після зміни.

Розосереджений контингент також складають колективи по прокладанню газо- і нафтопроводів, залізничних колій, будівництву будинків і споруд, різних видів доріг, високовольтних ліній електропередач, зрошувальних і водних кана­лів, здійсненню меліоративних робіт, заготівлі лісу, геологорозвідуванні, видо­бутку нафти, газу.

При організації їх харчування необхідно враховувати особливості виробни­чого процесу, рухливість робочих місць, концентрацію робітників на виробни­чих ділянках, значну віддаленість робочих місць від населених пунктів, а отже, і стаціонарних закладів ресторанного господарства, тимчасовий характер вироб­ництва. Перерва в окремих бригадах встановлюється одночасно. її тривалість складає від ЗО хв. до однієї години.

У деяких випадках можливе створення як зосереджених контингентів, так і розосереджених. Так, будівництво великих промислових об'єктів допускає ве­лику концентрацію робочої сили, невеликі об'єкти зводяться силами невеликих бригад. У той же час на окремих виробництвах одночасно можливе здійснення кількох взаємозалежних, різних за характером виробничих процесів. Всі ці осо­бливості варто враховувати при організації харчування робітників.

Організація ресторанного господарства на промислових, транспортних та інших підприємствах здійснюється в наступних закладах ресторанного госпо­дарства: їдальнях місткістю 50, 100, 150, 200, 300, 400, 500 місць, закусочних (пельменні, млинцеві, сосискові тощо), кафе і буфетах. Обсяг послуг, що нада­ються робітникам та службовцям на території заводів і фабрик, може бути збі­льшений за рахунок магазинів кулінарії, що реалізують різні кулінарні та кон­дитерські вироби, напівфабрикати і деякі супутні продовольчі товари. Магазини кулінарії можуть бути розміщені в одному будинку з їдальнею або окремо. Роз­міщення закладів ресторанного господарства на заводах і фабриках передбача­ється генеральним планом промислового підприємства.

Специфічні особливості основного виробництва визначають необхідність диференційованого підходу до організації обслуговування.

У підприємствах з чисельністю працівників від 1 до 10 тис. осіб (але не мен­ше 250 чоловік у максимальну зміну) необхідно створювати їдальні, призначені для обслуговування декількох цехів, а також буфети, кімнати для споживання їжі при окремих цехах.

Якщо в найбільш чисельній зміні стаціонарного промислового об'єкта пра­цює менше 30 чоловік, то за погодженням з органами Державного санітарного нагляду передбачаються кімнати, обладнані кип'ятильниками, холодильниками, електричними плитками, обідніми столами, столами для використаного посуду та умивальником.

Розосереджені колективи, як-от: невеликі бригади, що знаходяться в польо­вих умовах (бригади з ремонту доріг, ліній електропередач, прокладки нафтога­зопроводів і т. ін.), і в деяких випадках великі бригади, що знаходяться в польо­вих умовах, за місцем перебування яких немає тимчасових або стаціонарних закладів ресторанного господарства, обслуговуються на робочих місцях.

У кожному конкретному випадку при виборі споруд і будівель для їдалень у місцях роботи розосереджених колективів повинні максимально враховуватися конкретні умови, тривалість роботи на одному місці, чисельність колективу, віддаленість від населеного пункту та ін.

При тривалості роботи розосереджених колективів до одного року передба­чається використання пересувних їдалень-роздавальних і буфетів, обладнаних на автомобілях високої прохідності для подолання значних відстаней у польо­вих умовах. За один рейс вони повинні обслужити декілька бригад. При трива­лості роботи на одному місці понад один рік їдальні розміщують у контейнерах і збірно-розбірних спорудженнях.

Працівники розосереджених колективів, які працюють у важкодоступних місцях (на підземних роботах, лісоруби в гірських умовах та ін.), доставляють їжу до робочих місць самостійно.

Робітники та службовці невеликих підприємств (торгівлі, побутового обслу­говування та ін.) з кількістю працюючих до 50 осіб користуються послугами за­гальнодоступних їдалень, кафе, розташованих поблизу, або ці підприємства на­дають їм кейтерингові послуги, тобто згідно із замовленням доставляють страви, порціоновані в спеціальний посуд, термотаці, стакани тощо (рис. 3.77, а). Посуд може бути одноразовий та багаторазовий. Багаторазовий збирають при наступ­ній доставці комплексних обідів. Комплексний обід у термотаці комплектують кухарі на конвеєрі (рис. 3.78, б).

Послугами загальнодоступних закладів ресторанного господарства користу­ються також робітники та службовці, які через особливості своєї роботи не мають постійних робочих місць (листоноші, страхові агенти, водії міського транспорту та ін.). Робітники та службовці ресторанного господарства, охорони здоров'я, загаль­ноосвітніх шкіл, вищих і середніх навчальних закладів, дитячих садочків, будинків відпочинку та інші харчуються в закладах ресторанного господарства, призначених для основних контингентів споживачів за місцем навчання, відпочинку тощо. Режим роботи закладів ресторанного господарства, які обслуговують робіт­ників та службовців, має бути погоджений із керівництвом і профспілковою ор­ганізацією підприємства, відповідати режиму їхньої роботи і сприяти забезпе­ченню сприятливих умов праці й відпочинку.

Найбільш раціональний час споживання їжі — через 3—4 години від почат­ку роботи. Якщо обідню перерву змістити ближче до початку роботи, то вона збігатиметься з годинами найбільш високої продуктивності праці, зміщення її до кінця робочого дня приведе до занадто тривалого зниження продуктивності праці і після обідньої перерви у робітників не буде достатньо часу для віднов­лення високої працездатності.

На більшості виробничих підприємств встановлена одна обідня перерва тривалістю від ЗО хв. до однієї години. При п'яти-, шестиденному робочому тижні, як показують дослідження, доцільні дві перерви (у рамках загального ліміту обідньої перерви). Оптимальною вважається наступна структура робо­чого часу: при шестигодинному робочому дні має бути одна перерва через три години після початку зміни на 40—45 хв., при семигодинному — дві перерви: перша 10 хв. через дві години після початку роботи, друга — 30 хв. через 4 години 10 хв. При тривалості робочого дня 8 годин слід також давати дві пе­рерви: перша — 13 хв. через 2 год. 47 хв. після початку роботи, друга — 30 хв. через 5 годин.

Рекомендований режим роботи та відпочинку робітників та службовців до­зволяє рівномірно розподілити навантаження протягом робочого дня, раціональ­но чергувати ці процеси. У першу перерву можна забезпечити працюючих мо­локом, газованими або білково-вітамінізованими напоями (що вкрай необхідно в умовах роботи в гарячих цехах, цехах з шкідливими умовами праці) або дру­гим сніданком. На думку вчених, у цілому за рахунок раціонального харчування і повноцінного відпочинку продуктивність працюючих може підвищуватися за зміну на 11—12 %, у тому числі за рахунок харчування — на 7,7 %.

Дата добавления: 2014-01-07