Організація обслуговування зосереджених контингентів споживачів

У підприємствах ресторанного господарства для робітників та службовців в основному застосовується метод самообслуговування. Залежно від місткості за­лів та інтенсивності потоку споживачів застосовуються різні його форми, серед яких важливе місце посідає самообслуговування з розрахунком за абонемента­ми. Запровадження цієї форми самообслуговування нерозривно пов'язане з ор­ганізацією раціонального комплексного харчування різних контингентів пра­цюючих з урахуванням їхніх енерговитрат і фізіологічних вимог харчування.

Запровадження скомплектованих раціонів харчування дозволяє вирішити проблему механізації відпускання готової продукції в їдальнях заводів і фабрик з урахуванням характеру виробничого процесу. При обслуговуванні потоків споживачів на підприємствах із звичайним перервним виробничим процесом доцільно використовувати механізовані лінії безперервної дії. Продуктивність їх коливається в межах від 300 і більше обідів за годину, тому вибір визначено­го типу залежить від інтенсивності потоку споживачів і місткості всіх залів. Ро­здавальні лінії працюють ефективно в умовах достатньої інтенсивності вхідного потоку споживачів протягом тривалого проміжку часу (1—1,5 год.). Такий по­тік цілком можливий при звичайному перервному виробничому процесі, що до­зволяє скласти східчатий графік перерв окремих цехів і ділянок. При визначенні кількості роздавальних ліній необхідно виходити з того, що час очікування об­слуговування не повинен перевищувати 5 хв. У зв'язку з цим східчатий графік перерв можна складати з інтервалом приблизно 5 хв., якщо використовуються роздавальні лінії безперервної дії.

Завдяки східчатому графіку перерв на промислових підприємствах із зви­чайним перервним процесом виробництва можливе створення і циклічних по­токів споживачів з інтервалом 20 хв. за умови, що чисельність їх не повинна пе­ревищувати місткості залу. Для відпускання скомплектованих обідів (сніданків, вечерь) циклічним потокам споживачів рекомендується використовувати розда­вальні лінії періодичної дії з накопичувачами раціонів харчування.

Ємність накопичувачів має бути розрахована не менше ніж на 70 % від зага­льної кількості місць у залі. В міру розбирання споживачами комплексних обі­дів із накопичувачів роздавальники закінчують комплектацію відсутньої кіль­кості обідів, а потім комплектують їх для нового потоку. Протягом 20 хв. споживачі встигають одержати готову продукцію, пообідати і перенести вико­ристаний посуд зі столів на конвеєр. Роздавальникам цілком достатньо цього часу для закінчення обслуговування потоку споживачів, що надійшов, і запов­нити комплексними обідами секції накопичувача для наступного потоку.

На промислових підприємствах із конвеєрною технологією виробництва в окремих цехах (ділянках) можливе також створення циклічних потоків спожи­вачів. При цьому слід враховувати, що потік споживачів, який дорівнює чисель­ності працівників, зайнятих на конвеєрі, повинен обслуговуватися протягом од­нієї перерви. Для відпускання комплексних обідів (сніданків, вечерь) у їдаль­нях, де харчуються робітники таких виробництв, можуть бути рекомендовані переважно механізовані роздавальні лінії з накопичувачами скомплектованих раціонів харчування (див. рис. 1.13).

Використання ліній цього типу дає споживачам можливість протягом міні­мально короткого часу (2—3 хв.) одержати комплексні обіди (сніданки, вечері). Загальний обідній час для одного потоку споживачів не перевищує 20 хв.

Система обслуговування при одночасній обідній перерві в одну зміну впер­ше була застосована в їдальнях Волзького автомобільного заводу в Тольятті. Необхідність обслужити одночасно близько тисячі споживачів потребує завчас­ного накопичення порціонованих страв і напоїв, що входять до складу скомпле­ктованих раціонів харчування, і короткочасного зберігання гарячих страв у теп­лових шафах-накопичувачах на полицях пересувних стелажів.

Сервірують столи до появи споживачів у залі їдальні. Ставлять глибокі таріл­ки, закуски, солодкі страви, кладуть хліб, столові набори, серветки. За 5 хв. до приходу споживачів візки з першими стравами викочують у зал і на кожний во-сьмимісний стіл ставлять дві супниці на чотири порції кожна. Після того як спо­живачі зайняли місця за обідніми столами, працівники викочують із теплових шаф візки з другими стравами, вздовж вільних проходів рівномірно розміщують їх у залі. Одночасно переходять до подавання других страв і збирання абонемент­них талонів. При цьому витрати часу споживачів на обід не перевищують 15 хв. Посуд після обіду збирає обслуговуючий персонал. Заслуговує на увагу досвід організації обслуговування споживачів у їдальні на 800 місць заводу ВЕФ, зал якого розміщний на другому поверсі, а цех комплектації обідів — на третьому. Для цього використовують вертикальні транспортери-підйомники (патерносте-ри). Обіди, не зняті з конвеєра, повертаються в цех комплектації. Кількість від­пущених і повернутих обідів автоматично реєструється.

Роботою трьох бригад комплектувальників керує заступник завідувача вироб­ництва, а роботою лінії в залі — завідувач залу. Під час обслуговування завіду­вач виробництва знаходиться на диспетчерському пункті, розміщеному в окре­мому приміщенні, і за допомогою телевізійної установки типу ПТУ-24 і телефонного зв'язку з 19-ма абонентами у виробничих цехах і залі їдальні конт­ролює й управляє роботою виробництва, залу, регулює роботу конвеєрів відпо­відно до інтенсивності потоку споживачів.

Важливе значення має організація раціонального харчування у вечірні та нічні зміни. На виробництвах з перервним виробничим процесом підприємст­ва ресторанного господарства обслуговують робітників у вечірню зміну про­тягом 1,5 години, у нічну — однієї години. На виробництвах із безперервним технологічним процесом варто збільшити час обідньої перерви підприємств ресторанного господарства у вечірню зміну до двох годин, в нічну — до 1,5 го­дини.

Для повного задоволення потреб робітників та службовців у послугах закла­дів ресторанного господарства організовують харчування до і після закінчення зміни. У цей час функціонують заклади, що знаходяться поблизу центральних прохідних або основних напрямів потоку робітників, які йдуть на зміну або зі зміни. Якщо на промисловому підприємстві є адміністративно-побутові ком­плекси, що включають їдальні, то обслуговування харчуванням робітників пе­ред і після зміни доцільно організувати в цих їдальнях. У період сніданку і пе­ред нічною зміною на невеликих промислових підприємствах повинен працювати буфет, в асортименті якого обов'язково мають бути гарячі страви і напої, а перед початком вечірньої зміни — їдальні, що реалізують повний обідній раціон. Для робітників та службовців вечірніх і нічних змін рекомендуються скомплектовані раціони харчування.

За наявності невеликих цехів (до ЗО робітників) та їх віддаленості від під­приємств ресторанного господарства більш ніж на 300 м варто організовувати доставку їжі з базової їдальні на робочі місця в термоконтейнерах, термотацях або індивідуальних термосах.

Для обслуговування працівників вечірніх і нічних змін можуть бути викори­стані автомати з реалізації перших та других страв, молока, соків, гарячих напоїв тощо. Це доцільно для харчування робітників безперервного виробництва, цехи яких віддалені на значну відстань (500—600 м) від місць споживання їжі.

Дата добавления: 2014-01-07