Аппаратурные решения процессов бездежевого и непрерывного тестоприготовления на хлебопекарных предприятиях

Порционное приготовление теста

При порционном приготовлении теста замес его производят в тестомесильных машинах периодического действия Л2-ХТБ, Ш2-ХТ2-И и др.

При замесе теста в тестомесильных машинах типа А2-ХТБ в дежу вносят всё сырьё, полагающееся по рецептуре, кроме муки и дрожжей, заливают воду и перемешивают в течение 2—3 мин. Затем засыпают муку, вносят дрожжевую суспензию и замешивают тесто. Продолжительность замеса теста должна быть не менее 10 мин. Брожение теста производят в дежах в течение 150-240 мин, через 60-90 мин после замеса желательно тесто обмять. При использовании муки с сильной клейковиной тесто желательно подвергнуть 2-х кратной обминке, причем последний раз за 20-25 мин до конца брожения.

При замесе теста в тестомесильной машине Ш-ХТ2-И из-за невозможности корректировки доз сырья в процессе замеса особое внимание должно быть обращено на точность дозирования сырья и последовательность загрузки его в тестомесильную машину (вначале жидкие компоненты, а затем мука).

Рекомендуемая продолжительность замеса теста в машине Ш2-ХТ2-И составляет 3-4 мин, продолжительность брожения - 120-150 мин.

Из тестомесильной машины Ш2-ХТ2-И замешенное тесто выгружают в подкатные дежи, емкости цепного конвейера Ш2-ХББ, дежи кольцевого конвейера Ш2-ХБВ или секции бункера брожения И8-ХТЛ-6/2.

Готовность теста определяют по достижению кислотности, предусмотренной технологическим режимом, и органолептическим показателям.

Широкое применение на хлебозаводах нашли бункерные тестоприготовительные агрегаты, разработанные Н. Ф. Гатилиным.

Рисунок 22- Схема бункерного тестоприготовительного агрегата Гатилина

В тестомесильной машине 1 с вращающейся чашей дежи, имеющей выпускной клапан в днище, замешивается ржаная закваска или пшеничная опара. Замешенный полуфабрикат через выпускное отверстие дежи поступает в один из пяти отсеков бункера 2. После заполнения одного отсека последовательно замешенными порциями полуфабриката бункер поворачивается настолько, чтобы под выпускным отверстием дежи тестомесильной машины расположился соседний пустой отсек. Когда таким образом заполнены все отсеки бункера, полуфабрикат в первом отсеке уже выброжен и через выпускное отверстие в его днище поступает в приемную воронку дозатора 3. Освободившийся отсек после поворота бункера вновь заполняется замешиваемым полуфабрикатом.

При приготовлении ржаного теста часть густой закваски (головки) поступает в смеситель 4, а основная часть в смеситель 5. Закваска в смесителе 4 разжижается перемешиванием её с водой и затем насосом 6 перекачивается в дежу тестомесильной машины 1. Основная часть закваски в смесителе 5 разжижается перемешиванием с водой, мочкой (измельченным в воде хлебом прошлого приготовления) и раствором соли и перекачивается насосом 7 в дежу тестомесильной машины 8.

При приготовлении пшеничного теста опара поступает в смеситель 5, в котором смешивается с водой и раствором соли и насосом 7 подается в дежу тестомесильной машины 8. Отсеки бункера 9 последовательно заполняются порциями замешиваемого теста. Готовое тесто из выпускного отверстия соответствующего отсека поступает в промежуточный тестоспуск или непосредственно в приемную воронку тестоделителя.

А — отсек для брожения опары; Б — отсек для брожения теста

Рисунок 23 - Схема опарно-тестового агрегата ХТР системы Рабиновича.

На агрегате опара замешивается в тестомесильной машине 1, из которой поступает для брожения в отсек А корытообразного бродильного аппарата, отделённый глухой перегородкой 2 от отсека Б, предназначенного для брожения теста. В отсеке А имеется невысокая съёмная перегородка 9 и в конце его — закреплённые на центральном валу бродильного агрегата лопасти 6, обеспечивающие перемешивание выброженной опары. Перемещение опары в отсеке А обеспечивается как наклоном днища бродильного аппарата, так и винтовым побудителем 10, закреплённым на центральном валу в начальной части отсека. Выброженная опара из выпускного отверстия отсека А поступает в шнековый насос-дозатор 7, которым по трубе 8 подаётся в тестомесильную машину 3. Замешенное тесто поступает для брожения в отсек Б, в котором перемещается побудителем 5. Готовое выброженное тесто выходит из этого отсека через выпускное отверстие в нижнем его конце, перекрываемое задвижкой, положение которой регулируется штурвалом 4.

Дата добавления: 2014-01-07