Консервация жидкой закваски с заваркой

Приготовление теста

Производственный цикл

В производственном цикле жидкую закваску с заваркой освежают по достижении кислотности 12_град через 3-5 ч брожения (в зависимости от влажности) путём отбора 50 % спелой закваски в расходный чан и использования её на замес теста и добавления в бродильный чан к оставшейся массе закваски питательной смеси из муки, воды и заварки для воспроизводства закваски. Содержание заварки в питательной смеси предпочтительно 20 и 35 % при влажности закваски соответственно 80 и 85 %.

Приготовление заварки осуществляют в заварочной машине Х32М-300 или других аппаратах. Заварку готовят из ржаной муки воды в соотношении 1:2,5 при заваривании кипятком или пропариванием. Начальная температура заварки должна быть 65±2 ⁰С.

При заваривании паром часть воды или всю воду можно заменить молочной сывороткой.

Для лучшего осахаривания в охлажденную до 40—45 ⁰С заварку можно внести Амилоризин П10-х или Г10-х в количестве 0,005-0,01 % к массе муки в заварке. Продолжительность осахаривания заварки - от 40 до 90 мин. Питательную смесь из муки, воды и осахаренной заварки готовят в машине Х32М-300 или другом смесителе периодического действия.

При приготовлении питательной смеси сначала смешивают муку с водой до получения однородной массы, а затем с охлажденной до 35—38 ⁰С заваркой.

В производственном цикле закваску выбраживают в чанах РЗ-ХЧ цилиндрических ваннах для пастеризации молока или в других емкостях из нержавеющей стали, желательно с мешалкой и водяной рубашкой.

При замесе теста с жидкой закваской, содержащей заварку, вносят 15-20 % от общей массы муки.

Расчетную влажность теста устанавливают на предприятии пробными выпечками в зависимости от качества муки и сорта хлеба. При переработке муки с нормальной автолитической активностью влажность теста рассчитывают обычно на 1 % выше верхнего предела влажности вырабатываемого сорта хлеба с учетом потери влага при выпечке. Конечная кислотность теста должна быть на 1 -2 град выше кислотности вырабатываемого сорта хлеба с учетом потери части летучих кислот в процессе выпечки.

Жидкую закваску с заваркой можно законсервировать на 8-24 часа путём охлаждения.

При этом 50 % выброженной закваски с кислотностью 9-12 град охлаждают до температуры +5 — 10 ⁰С и хранят при той же температуре в емкостях с охлаждающей рубашкой.

Для реактивации закваску подогревают горячей водой посредством водяной рубашки, освежают питательной смесью в соотношении 1:1 с начальной температурой 31—33 ⁰С, выбраживают до кислотности 9—12 град и используют на приготовление теста и воспроизводство закваски.

При отсутствии возможности охлаждения жидкую закваску с заваркой можно сохранить в течение 8-12 часов, освежив её двойной дозой питания с температурой +15—20 ⁰С.

После хранения закваску освежают обычным способом в соотношении 1:1 с начальной температурой 30—32 ⁰С, выбраживают до кислотности 9—12 град и расходуют на замес теста и воспроизводство закваски

При освежении выброженной закваски двойной дозой питания в летнее время могут возникнуть затруднения с охлаждением заварки до температуры плюс 15—20°С.

В данном случае выброженную закваску с заваркой перед хранением освежают двойной дозой питания без заварки с температурой 20—23 ⁰С После 8-12 ч хранения закваску освежают обычным способом питательной смесью с заваркой, выбраживают до кислотности 9 — 12 град и используют на приготовление теста и воспроизводство закваски.

Продолжительность брожения и подъёмная сила жидкой закваски с заваркой после консервации любым из упомянутых способов могут быть нормализованы путём варьирования начальной температуры при освежении или путём добавления Амилоризина П10-х в количестве 0,05—0,07 % к массе муки в закваске.

Жидкую закваску после 8-часовой консервации можно использовать для приготовления теста без освежения с предварительным подогревом до 31-33 ⁰С посредством водяной рубашки.

Дата добавления: 2014-01-07