Производственный цикл

Разводочный цикл

Приготовление теста на концентрированной бездрожжевой молочнокислой закваске (КМКЗ) по ленинградской схеме

Данный способ рекомендуется для предприятий с двухсменным режимом работы, или вырабатывающих хлеб из ржаной и смеси разных сортов ржаной и пшеничной муки всего несколько часов в сутки или с перерывами в отдельные дни недели, так как в нерабочее время КМКЗ не требует принудительного охлаждения или других приемов консервации.

КМКЗ имеет влажность 60—7 0%, температуру 37— 41 ⁰С, кислотность 18-24 град. Тесто готовят в две (КМКЗ - тесто) или три (КМКЗ - опара — тесто) стадии. При замесе теста на КМКЗ в качестве биологических разрыхлителей вносят прессованные или жидкие дрожжи. С закваской расходуют 5-15 % муки от общей массы её в тесте с последующим брожением теста в течение 60—180 мин до требуемой кислотности в зависимости от вырабатываемого сорта хлеба.

В разводочном цикле КМКЗ выводят с применением смеси жидких культур молочнокислых бактерий L. plantarum-30, L. casei-26, L. Brevis-1, L. fermenti-34 или сухого лактобактерина для жидких хлебных заквасок.

Чистую культуру дрожжей не добавляют, так как, создавая повышенный температурный режим в закваске, добиваются интенсивного развития только молочнокислых бактерий, и как следствие, высокой кислотности.

В отличие от традиционных густых и жидких заквасок при выведении КМКЗ сухой лактобактерин предварительно не активируют, так как в данном случае из-за отсутствия дрожжей фаза активации лактобактерина совмещена с I фазой разводочного цикла.

Выведение КМКЗ начинают с 3 кг, поэтому первые две фазы разводочного цикла проводят в условиях лаборатории, проявляя особое внимание к поддержанию температуры +38—41 ⁰С, стимулирующей развитие молочнокислых бактерий и сдерживающей развитие дрожжевых клеток, попадающих с мукой. Выброженную КМКЗ II фазы (28 кг) с кислотностью 18—20 град переносят в бродильный чаи, добавляют питательную смесь с температурой около 40 ⁰С, влажностью 70±1 % из муки (90 кг) и воды (166 кг), все тщательно перемешивают и оставляют для заквашивания до кислотности 18-22 град на 8-12 ч.

Полученную КМКЗ (284 кг), содержащую 100 кг муки, накапливают до нужного количества путём периодических освежений, соблюдая пропорции рецептуры и технологические параметры III фазы разводочного цикла.

В производственном цикле КМКЗ можно приготовлять влажностью 70±1 % в чанах или влажностью 60±1 % в дежах, соблюдая рецептуру (на 100 кг муки в закваске) и технологические параметры.

В производственном цикле КМКЗ освежают при соотношении спелой закваски и питания 1:9.

При влажности КМКЗ 70 % питательную смесь из муки и воды готовят в заварочной машине Х32М-300 или другом смесителе без заваривания муки. При освежении 90 % КМКЗ с кислотностью 18—22 град отбирают в расходный чан, а к оставшейся массе добавляют эквивалентное количество питательной смеси для воспроизводства закваски.

При работе в 2—3 смены закваску освежают через 8 ч брожения, то есть 1 раз в смену.

Из расходного чана в течение смены КМКЗ используют на приготовление теста. В процессе 8 - часового расходования титруемая кислотность закваски может увеличиваться на 2-4 град, что является допустимым.

Оптимальную температуру КМКЗ 38-41 ⁰С в бродильном чане поддерживают посредством водяной рубашки. В расходном чане водяная рубашка не требуется.

При односменном режиме работы и перерывах в выработке хлеба с использованием ржаной муки в отдельные дни недели КМКЗ освежают через 12 ч брожения или всего 1 раз в сутки. При более длительных перерывах 10 кг спелой КМКЗ можно сохранить в холодильнике при температуре +4—6⁰С. Для возобновления процесса закваску накапливают путём освежений (1:9) по рецептуре и технологическому режиму производственного цикла.

При влажности КМКЗ 60 % освежение осуществляют в дежах путём отбора 90 % закваски с кислотностью 20—24 град для замеса нескольких порций теста и добавления к оставшейся массе муки и воды для воспроизводства закваски. КМКЗ влажностью 60 % в дежах целесообразно применять на небольших предприятиях, где размещение бродильных баков и другого оборудования затруднено.

Дата добавления: 2014-01-07