Аппаратурное оформление технологического процесса приготовления жидкой закваски с заваркой и теста

Наибольшее распространение в промышленности имеет аппаратурная схема с порционным приготовлением жидкой закваски в отдельно стоящих чанах и с непрерывным замесом теста.

Для приготовления водно-мучной смеси в заварочную машину ХЗ-2М-300, используемую в качестве смесителя, дозаторами подают муку и воду. Полученную гомогенную массу насосом подают в сборник с мешалкой. Во вторую заварочную машину дозаторами подают муку, горячую воду (реже холодную и острый пар) и готовят заварку. Осахаренную в той же машине заварку подают в сборник, где перемешивают с водно-мучной смесью. В качестве сборника можно использовать чан РЗ-ХЧД-560 с мешалкой.

Для приготовления заварки и водно-мучной смеси можно поочередно использовать одну и ту же заварочную машину с последующим приготовлением в сборнике с мешалкой питательной смеси из заварки и водно-мучной суспензии в установленном соотношении.

Полученную питательную смесь насосами поочередно перекачивают в бродильные чаны РЗ-ХЧД для освежения жидкой закваски. При этом 50 % спелой закваски в установленной последовательности отбирают из бродильных чанов в расходный и далее используют на замес теста, а к оставшейся массе добавляют эквивалентное количество питательной смеси для воспроизводства прежней массы закваски.

Для брожения закваски кроме чанов РЗ-ХЧД можно использовать другие цилиндрические емкости, соединенные системой трубопроводов с насосами, а также цилиндрические ванны из нержавеющей стали с изолированными отсеками.

Каждый отсек должен иметь подвод питательной смеси по трубопроводу и сливные краны для поочередного отбора 50 % спелой закваски из отсеков бродильного аппарата, подачи её в расходную емкость и далее на замес теста.

Тесто на жидкой закваске с заваркой замешивают в тестомесильной машине непрерывного действия И8-ХТА-12/1 или других марок без залива воды, за исключением воды, предусмотренной для растворения соли и приготовления хлебной мочки.

В тестомесильную машину непрерывного действия дозаторами подают муку, спелую закваску, солевой раствор, другое дополнительное сырье согласно рецептуре и хлебную мочку. Замешанное тесто поступает на брожение в агрегат ХТР или другую емкость и далее на разделку. При влажности закваски 83—85 % хлебную мочку дозируют в заварку.

1 — дозатор сыпучих компонентов Ш2-ХД2-А; 2— бачок водосолеподготовительный Ш2-ХДИ; 3 - заварочная машина ХЗ-2М-300; 4 - сборник с мешалкой МВ-500; 5 — чан дрожжевой РЗ-ХЧД с мешалкой и водяной рубашкой; 6 — расходный чан; 7 — дозатор жидких компонентов черпачкового типа Ш32-ХДЧ; 8 — дозировочная станция Ш2-ХДМ; 9 — тестомесильная машина И8-ХТА-12/1; 10 — емкость ХТР или секционный бункер для брожения теста; 11 — насос ХНЛ-300

Рисунок 32- Аппаратурная схема порционного приготовления жидкой закваски с заваркой и непрерывного приготовления теста из ржаной и ржано-пшеничной муки

Дата добавления: 2014-01-07