Сухая пшеничная клейковина

УЛУЧШИТЕЛИ ВОССТАНОВИТЕЛЬНОГО ДЕЙСТВИЯ

При приготовлении хлебобулочных изделий из пшеничной сортовой муки с чрезмерно сильной, короткорвущейся клейковиной добавки восстановительного действия также целесообразны. Они будут ослаблять чрезмерно крепкую клейковину, улучшать структурно-механические свойства теста, а в итоге и качество хлебопекарных изделий.

Улучшители восстановительного действия применяются также при приготовлении слоеных изделий, крекера, затяжного печенья. К ним относятся L-цистеин, глютатион в его восстановленном состоянии — известные активаторы протеолиза, действие которых сводится к восстановлению -SH групп протеиназ муки и непосредственно -S=S- связей белковых веществ. Значительное количество глютатиона содержится в экстрактах и автолизатах хлебопекарных дрожжей.

К улучшителям восстановительного действия относится также тиосульфат (гипосульфит) натрия Na₂S₂O₃). Используется в дозировке 0,001-0,002% от массы муки в виде водного раствора. В случае, если мука с короткорвущейся клейковиной имеет повышенную автолитическую активность, тиосульфат натрия используется в сочетании с улучшителями окислительного действия, при этом восстановитель вносится в опару, окислитель - при замесе теста.

Восстановительным действием обладают различные виды деструктурированной клейковины. Их применение приводит к расслаблению клейковины, качество хлеба при этом улучшается: увеличивается объёмный выход хлеба, мякиш становится более эластичный и разрыхленный, улучшается состояние поверхности корки (отсутствуют надрывы и трещины).

В настоящее время в мире производится около 500 тыс. тонн сухой клейковины в год. Крупнейшими её производителями являются Нидерланды, Франция. Ведущая роль принадлежит Германии, США. Во многих странах мира сухая клейковина широко используется для улучшения и корректировки хлебопекарных свойств муки.

Применение сухой клейковины и улучшителей на её основе целесообразно при переработке муки с пониженным содержанием клейковины слабой по «силе», при приготовлении слоёных дрожжевых изделий, затяжного печенья, крекера, галет, хлебобулочных изделий на основе замороженных полуфабрикатов, диабетических сортов хлеба, а также при производстве хлеба с отрубями.

Нативная пшеничная клейковина обладает уникальными свойствами, которые позволяют создавать стабильную структуру теста, контролировать его растяжимость, увеличивать газоудерживающую способность, улучшать структуру теста.

Функциональные свойства сухой клейковины заключаются в высокой адсорбционной способности, в образовании стабильной вязко-эластичной пространственной структуры и термоустойчивости при температуре до 85 ⁰С.

Эффективность применения сухой клейковины состоит в повышении водопоглотительной способности теста, улучшении реологических свойств полуфабрикатов и показателей качества хлеба, увеличении срока сохранения его свежести, снижении крошковатости мякиша, повышение выхода готовых изделий на 2-8%.

Оптимальные дозировки сухой пшеничной клейковины составляют 2-4% к массе муки в зависимости от её качества при одновременном повышении влажности теста на 1-3%.

Дата добавления: 2014-01-07