Формирование состава комплексных улучшителей в зависимости от цели применения

Показана необходимость применения комплексных улучшителей в отечественном хлебопекарном производстве:

o для переработки муки с пониженными свойствами - коротко-рвущейся или слабой клейковиной, пониженным её содержанием, повышенной ферментативной активностью и др.;

o в качестве одного из основных элементов интенсивной («холодной»)технологии;

o при непрерывных схемах тестоприготовления на хлебозаводах большой мощности;

o для диетических изделий с добавками, снижающими качество потребительские свойства продукции;

o для технологий хлеба с удлиненными сроками хранения в упаковке с целью обеспечения микробиологической чистоты и снижения черствения мякиша хлеба;

o для технологий изделий на основе замороженных полуфабрикатов и др.

Разработка композиционного состава комплексных улучшителей целевого назначения (т.е. для каждой конкретной области применения) проводится с учетом механизма действия компонентов в тестовой системе.

В Гос-НИИХП для интенсивной «холодной» технологии разработаны и составы комплексных улучшителей, названных мультэнзимными композициями (МЭК), на основе ферментативно-активной соевой муки (ФАС) - МЭК-1 и ферментного препарата глюкозооксидазы (ГлО) - МЭК-2. В состав МЭК-1 включены аскорбиновая кислота (АК), ферментные препараты липазы и грибной -амилазы, МЭК-2 - аскорбиновая кислота, ферментные препараты пентозаназы, грибной и бактериальной -амилазы.

Повышение удельного объема хлеба, пористости, формоустойчивости и улучшение свойств мякиша, сохранение свежести изделий при хранении обусловлено комплексным влиянием МЭК на реологические свойства теста, газообразование и газоудерживающую способность, соотношение различных по молекулярной массе фракций белков клейковины – образованием более высокомолекулярных фракций при замесе теста и в процессе расстойки тестовых заготовок.

Для производства отечественных комплексных улучшителей применяются только пищевые добавки, разрешенные органами здравоохранения, в соответствии с перечнем, включенным в Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы (СанПиН 2.3.2.1293-03). В перечне приводится цифровая кодификация пищевых добавок с литерой Е в соответствии с Международной цифровой системой кодификации пищевых продуктов, например, Е300 - аскорбиновая кислота, Е471 - моно- и диглицериды жирных кислот и др.

Контрольные вопросы:

1. Какие группы улучшителей в зависимости от функциональных свойств используются в хлебопекарной промышленности?

2. Какие улучшители окислительного действия применяются в хлебопечении и каков механизм их действия в тестовой системе?

3. Какие пищевые добавки относятся к улучшителям восстановительного действия и цель их применения?

4. Какие ферментные препараты применяются при приготовлении хлеба и их краткая характеристика?

5. Как влияют препараты а-амилазы на свойства теста и качество хлеба?

6. Характеристика протеолитических ферментов и цель их применения?

7. Какие ферментные препараты применяются для интенсификации окислительных процессов при тестоприготовлении?

8. Каков механизм действия ферментного препарата глюкозооксидазы?

9. С какой целью применяются при приготовлении хлеба ферментные препараты липазы и каков механизм их действия?

10. Что такое ПАВ?

11. Каковы основные технологические функции ПАВ?

12. Как классифицируются ПАВ?

13. Как влияют ПАВ на свойства теста и качество хлеба?

14. Какие компоненты входят в состав комплексных хлебопекарных улучшителей и научные основы формирования состава в зависимости от цели их применения?

15. Какие технологические мероприятия, проводимые на хлебопекарных предприятиях, способствуют повышению качества готовых зделий?

16. Какие пищевые добавки-улучшители качества хлеба используют для регулирования свойств теста?

17. Какие ферментные препараты применяют для регулирования сахаро- и газообразующей способности муки?

18. Что собой представляют мультиэнзимные композиции?

19. С какой целью используют протеолитические ферментные препараты при приготовлении теста?

20. В каких случаях целесообразно использовать ферментные препараты с липолитической активностью?

21. Дайте определение поверхностно-активным веществам (ПАВ), применяемым при производстве хлеба.

22. Какие ПАВ укрепляют клейковину и тесто?

23. Какими способами получают модифицированные крахмалы? Как их используют в хлебопечении?

24. С какой целью используют минеральные соли в хлебопечении?

25. Какие ароматизаторы, красители, консерванты, органические кислоты и подсластители используют в хлебопечении?

Контрольные вопросы к главе 11

1. Какие основные причины вызывают образование дефектов хлеба?

2. Какие виды пшеничной муки с пониженными хлебопекарными свойствами могут поступать на предприятия отрасли?

3. Какими методами контроля можно выявить муку с пониженными хлебопекарными свойствами?

4. Какими способами можно повысить качество хлеба при переработке муки с крепкой клейковиной?

5. Какими способами можно повысить качество хлеба при переработке муки с излишне растяжной клейковиной?

6. Какими способами можно повысить качество хлеба из муки с повышенной активностью ферментов?

7. Какие дефекты хлеба образуются при нарушении дозировки сырья?

8. Образование каких дефектов может вызвать повышенная или пониженная влажность теста?

9. Назовите причины образования закала у ржаного формового хлеба.

10.Какие дефекты хлеба вызываются неправильным проведением разделки теста?

11.Какие недостатки тесторазделочного оборудования могут привести к снижению массы тестовой заготовки?

12.К образованию каких дефектов может привести недостаточная механическая проработка пшеничного теста?

13.Какие дефекты вызывает недостаточная окончательная расстойка тестовых заготовок?

14.Какие дефекты хлеба вызываются нарушением режима выпечки?

Дата добавления: 2014-01-07