Микробиологический контроль сырья

Микрофлора размороженной рыбы

Микрофлора хранящейся мороженой рыбы

Хранение мороженой рыбы сопровождается дальнейшей постепенной гибелью микроорганизмов. Более сохраняются грамположительные, чем грамотрицательные бактерии. Чем ниже температура, тем медленнее отмирают микроорганизмы. Это связано с явлением анабиоза при очень низких температурах. Бактерии при -18⁰С отмирают медленнее, чем при -10⁰С. Бактериальная обсемененность при хранении мороженой рыбы при -18⁰С снижается за 6 месяцев хранения примерно на два порядка. Сравнительно быстро отмирают Escherichia coli. Могут выживать стафилококки, протеи, Clostridium perfringens. Упаковка рыбы под вакуумом в воздухонепроницаемую пленку сдерживает размножение бактерий и окислительную порчу.

Процесс размораживания также губительно действует на микроорганизмы. Особенно губительно действует медленное оттаивание при низких положительных температурах (процент гибели наибольший – около 50%). После размораживания сохранившиеся микроорганизмы начинают усиленно размножаться, так как создаются благоприятные условия: усиливается активность тканевых ферментов, возникает благоприятная питательная среда за счет вытекающего из тканей сока. В результате размороженная рыба портится быстрее, ем незамороженная. Так, незамороженная рыба сохраняется при комнатной температуре два-три дня, размороженная портится за 24 ч.

Порча медленно замороженной рыбы наступает раньше, чем быстро замороженной. Это объясняется более значительным повреждением тканей рыбы крупными кристаллами льда, что способствует проникновению микроорганизмов в ткани после размораживания. На скорость порчи влияет качество сырья, санитарное состояние производства.

Возбудителем порчи в основном являются гнилостные палочки P. fluorescens, в большом количестве обнаруженные на рыбе. На скорость порчи влияет качество сырья и используемой для размораживания воды, санитарное состояние холодильников, герметичность упаковки.

Контролируется каждая партия сырья, поступающего на производство. Сырье должно отвечать требованиям нормативных документов и сопровождаться сертификатами качества, ветеринарными свидетельствами, качественными декларациями (свидетельствами) производителя. Поступающее сырье контролируются по микробиологическим показателям в соответствии с требованиям соответствующих нормативных документов. На судах контроль рыбы и морепродуктов (сыпца) по микробиологическим показателям проводят 2 раза в месяц. Если качество сырья по органолептическим показателям вызывает сомнение, то производят исследование мазков-отпечатков мышечной ткани рыб по ГСТУ "Рыба и рыбные продукты. Метод бактериоскопический оценки".

Сырье должно быть упаковано в чистую неповрежденную тару, транспортироваться в соответствии с требованиями нормативных документов в приспособленных для этих целей транспортных средствах. На предприятии должна быть разработана система возврата сырья, которое не отвечают требованиям соответствующих нормативных документов. Для хранения сырья, должны быть оборудованы специальные помещения, включая холодильные камеры, в которых контролируют с определенной периодичностью условия хранения (температуру и влажность воздуха), время хранения с регистрацией в журнале. На предприятии должны соблюдать очередность поступления на переработку партий сырья.

В океаническом сырье определяют такие показатели, как количество МАФАнМ, наличие БГКП, Staphylococcus aureus, бактерий рода Salmontlla, Lysteria monocytogenes, количество Vibrio parahaemolyticus. В сырье внутренних водоемов вместо Vibrio parahaemolyticus определяют наличие сульфитредуцирующих клостридий. Мороженые рыбные полуфабрикатах (фарш, филе), упакованные под вакуумом, также обязательно исследуются на наличие сульфитредуцирующих клостридий. Микробиологические показатели сырья не должны установленные нормативы..

Контрольные вопросы: 1.От каких факторов зависит микрофлора живой рыбы? 2.Какие возбудители опасных для человека болезней могут находиться в рыбном сырье? 3. Как изменяется микрофлора рыбы в процессе ее хранения и порчи? 4. Какая микрофлора присуща охлажденной рыбе? 5. Как изменяется микрофлора гидробионтов при замораживании? 6. Какими документами должно сопровождаться поступающее на предприятие сырье? 7. Какие требования предъявляют к сырью, поступающему на перерабатывающие предприятия? 8. В каком случае производят исследования мазков-отпечатков мышечной ткани рыб? 9. По каким показателям контролируют морскую и пресноводную рыбу, поступающую на производство продукции? 10 Как должно осуществляться хранение рыбного сырья?

Дата добавления: 2014-01-07