Студопедия

КАТЕГОРИИ:


Архитектура-(3434)Астрономия-(809)Биология-(7483)Биотехнологии-(1457)Военное дело-(14632)Высокие технологии-(1363)География-(913)Геология-(1438)Государство-(451)Демография-(1065)Дом-(47672)Журналистика и СМИ-(912)Изобретательство-(14524)Иностранные языки-(4268)Информатика-(17799)Искусство-(1338)История-(13644)Компьютеры-(11121)Косметика-(55)Кулинария-(373)Культура-(8427)Лингвистика-(374)Литература-(1642)Маркетинг-(23702)Математика-(16968)Машиностроение-(1700)Медицина-(12668)Менеджмент-(24684)Механика-(15423)Науковедение-(506)Образование-(11852)Охрана труда-(3308)Педагогика-(5571)Полиграфия-(1312)Политика-(7869)Право-(5454)Приборостроение-(1369)Программирование-(2801)Производство-(97182)Промышленность-(8706)Психология-(18388)Религия-(3217)Связь-(10668)Сельское хозяйство-(299)Социология-(6455)Спорт-(42831)Строительство-(4793)Торговля-(5050)Транспорт-(2929)Туризм-(1568)Физика-(3942)Философия-(17015)Финансы-(26596)Химия-(22929)Экология-(12095)Экономика-(9961)Электроника-(8441)Электротехника-(4623)Энергетика-(12629)Юриспруденция-(1492)Ядерная техника-(1748)

Макаронные изделия




Мука

Крупа

Общие сведения о зерновых культурах

Хлеб и хлебобулочные изделия

Макаронные изделия

Мука

Крупа

Общие сведения о зерновых культурах

Лекция 2. Зерно и продукты его переработки

План:

Зерновые культуры подразделяют на хлебные злаки (пшеница, рожь, овес, кукуруза, просо, рис, сорго), гречишные (гречиха) и бобовые (горох, фасоль, бобы, чечевица, соя и др.).

Зерно хлебных злаков состоят из плодовой и семенной оболочек, эндосперма и зародыша. Эндосперм является основной питательной частью зерна. Консистенция эндосперма зерна злаков может быть мучнистой, стекловидной или полустекловидной, что зависит от различного содержания белков и их связи с крахмальными зернами.

Стекловидная пшеница отличается высоким содержанием белка, большой плотностью и твердостью. Мука из стекловидных пшениц имеет лучшие хлебопекарные свойства и более пригодна для производства макарон.

Химический состав и свойства зерна могут существенно изменяться за счет процессов, происходящих в нем при хранении. Основными факторами, влияющими на изменение качества зерна при хранении, являются влажность, температура, газовый состав (доступ кислорода) воздуха.

В зерне после уборки проходят активные биологические процессы, называемые послеуборочным дозреванием, которые вызывают в нем глубокие качественные изменения. Свежеубранное зерно активно дышит, поглощая кислород и выделяя углекислый газ, воду и тепло, при этом проходят процессы синтеза: за счет сахаров, небелкового азота и свободных жирных кислот завершается формирование крахмала, белков и жира. Зерно приобретает нормальную способность к прорастанию, становится пригодным для длительного хранения, улучшаются его технологические свойства. Длительность процесса созревания составляет от 2 – 3 до 10 – 15 дней.

Наиболее распространенные виды порчи зерна при неблагоприятных условиях хранения – это его самосогревание и прорастание. Самосогревание зерна является результатом увеличения его влажности и усиленного дыхания, что вызывает повышение температуры зерновой массы. Прорастание начинается с набухания зерновок, т.е. в поглощения воды.

В результате прорастания резко снижаются хлебопекарные свойства зерна: мякиш хлеба становится неэластичным, легко заминающимся, объем и пористость хлеба снижаются. Каша из крупы с проросшим зерном имеет более липкую консистенцию, поэтому в стандартах строго лимитируют количество проросших зерновок в партиях, предназначенных для переработки.

Крупа – это один из повседневных продуктов питания, широко использующийся населением нашей страны.

Крупа согласно общесоюзным стандартам подразделяется на виды в зависимости от сырья зерна, из которого она выработана; от способа обработки этого зерна (пропаривалась она или нет), а также от формы и состояния поверхности крупинок, обусловленного характером их обработки.

В реализацию поступают следующие виды крупы, представленные в таблице.

Сырье Вид крупы
Просо Пшено шлифованное
Гречиха Ядрица, ядрица быстроразваривающаяся, продел, продел быстроразваривающийся
Рис Рисовая шлифованная, рисовая полированная, рис дробленый
Овес Овсяная шлифованная, Геркулес
Ячмень Ячневая, перловая
Кукуруза Кукурузная шлифованная
Пшеница Полтавская, Артек, манная
Горох Горох лущеный, полированный, целый и колотый

Крупяное назначение имеют также фасоль, горох, чечевица, маш и в меньшей степени чина, нут, бобы.

К крупяному сырью предъявляют определенные требования по содержанию сорной примеси и в ее составе вредной, но зерновой примеси и количеству мелкого зерна, по влажности, а для ряда культур и по содержанию чистого ядра.

Пищевая ценность крупы зависит от качества, природных особенностей перерабатываемой зерновой культуры и технологического процесса производства.

Основной составной частью всех видов крупы являются углеводы (крахмал и др.) и белки. Наиболее богаты крахмалом рисовая, кукурузная, манная и полтавская крупы. Белками богаты крупы овсяная, полтавская, манная, перловая, гречневая, пшено и особенно горох шелушенный. Жира в крупе мало – от 0,4 до 2,5 %. Наиболее высокое содержание его в овсяной крупе и ядрице.

Усвояемость крупы зависит от содержания в ней клетчатки. Меньше всего клетчатки в манной крупе и рисе.

Производство крупы состоит из следующих основных операций:

1. подготовки зерновой массы – ее сепарирование с целью очистки от примесей и сортировки на фракции по размеру;

2. гидротермической обработки (применяется не всегда);

3. шелушения – снятие цветковых чешуек (у гречихи плодовой оболочки, а у гороха семенной) и разделение продуктов шелушением;

4. шлифование (возможно и полирование) с последующим просеиванием и провеиванием;

5. выбоя – затаривания крупы в мешки или расфасовки в пакеты, пачки.

Подготовка зерна заключается в извлечении из партии частиц, отличающихся по геометрическим размерам: длина, ширина, толщина и форме поперечного сечения, для этой цели применяют сита с ячеистой поверхностью, имеющей сечения крупнее и мельче основного зерна.

Гидротермическую обработку (ГТО) зерна проводят с целью направленного изменения его технологических свойств. Основная задача этой обработки – повышение прочности эндосперма, что способствует увеличению выхода целой крупы и изменению состояния оболочек, которые после увлажнения и подсушивания становятся более хрупкими и легче отделяются. Гидротермическую обработку широко применяют при выработке крупы из гречихи, овса, кукурузы и гороха и в меньшей степени для других культур.

Шелушение – операция, при которой удаляются цветковые чешуи (просо, ячмень, овес, рис), плодовые оболочки (гречиха, пшеница) или семенные оболочки (горох), кроме того, при дальнейшей обработке полуфабриката (ядра) отделяют частично оболочки и зародыш, в результате чего повышается пищевая ценность крупы и уменьшается время ее варки.

Шлифование и полирование применяется при переработке проса, овса и кукурузы (шлифование), риса, гороха, ячменя и пшеницы (шлифование и полирование). При шлифовании с поверхности шелушенного зерна удаляют плодовые и семенные оболочки, частично алейроновый слой и зародыш. Шлифование улучшает внешний вид, сохраняемость и кулинарные свойства крепы, однако шлифование снижает биологическую ценность крупы, так как удаляется значительная часть витаминов, полноценных белков, минеральных веществ. Полированием крупе (стекловидный рис, горох) придают более приятный внешний вид.

Очистка и сортировка крупы перед выбоем (упаковкой) заключается в очистке ее от металлопримесей, контрольном провеивании и просеивании.

Упаковывают крупу в новые джутовые, льноджутовые и хлопчатобумажные мешки стандартной массой от 65 до 70 кг, крупу также расфасовывают в бумажные однослойные пакеты по 0,5 – 1 кг.

Оценка качества крупы заключается в установлении соответствия ее требованиям стандарта. В составе сорной примеси должно быть не более 0,03 % минеральной примеси, 0,05 % вредной и куколя, а в числе вредной – не более 0,02 % софоры хвостовой и вязеля. Содержание металлопримесей в крупе всех видов не должно превышать 3 мг на 1 кг.

Пшено, ядрицу, овсяную и рисовую крупу (кроме дробленой) делят на сорта по перечисленным выше показателям качества и содержанию доброкачественного ядра. Величина его должна быть не менее 98 % во 2-ом сорте, и более высокий в 1-ом и особенно высшем сорте.

Если крупа по одному из перечисленных показателей не соответствует высшему сорту, ее переводят в 1-й или 2-й сорт.

Крупу ячневую и перловую, Полтавскую, Артек и кукурузную делят по крупности на номера, что придает ей большую однородность и важно в процессе варки. На сорта эту крупу не подразделяют.

Манную крупу на основании ботанического вида перерабатываемой пшеницы делят на марки: М – из мягкой, Т – из твердой, МТ – из мягкой с примесью до 20 % твердой.

Виды крупы. Пшено шлифованное. Это ядро проса, освобожденное от цветочных пленок, плодовых и семенных оболочек, зародыша и частично или полностью от алейронового слоя. В зависимости от сортовых особенностей и условий произрастания проса пшено может отличаться крупностью ядра, различают окраской, консистенцией (от мучнистой до стекловидной), количества белка, крахмала, каротиноидов, составом зольных элементов.

Пшено шлифованное бывает высшего, 1-го и 2-го сортов.

При длительном хранении пшена, особенно на свету, вследствие окисления пигментов цвет его становится более светлым до белого, при этом оно может прогоркать.

Гречневая крупа подразделяется на ядрицу и ядрицу быстроразваривающуюся, продел и продел быстроразваривающийся.

Ядрица представляет собой целое ядро гречихи с которого удалено только плодовая оболочка, не проходящее через сито с ячейками 1,6 х 20 мм. Крупа кремового или зеленоватого цвета, мучнистой консистенции.

Продел – это колотые ядра, проходящее через сито с ячейками 1,6 х 20 мм.

Ядрица быстроразваривающаяся имеет цвет ядра коричневый с различными оттенками, а продел быстроразваривающийся – белый с коричневыми оттенками.

Ядрица обычная и быстроразваривающаяся делятся на 1-й и 2-й сорта, продел на сорта не подразделяют.

Гречневая крупа отличается от других более высокой пищевой ценностью.

Рисовая крупа по способу обработки может быть шлифованной, полированной и дробленой.

Шлифованный рис – это зерна, с которых полностью удалены цветочные пленки, плодовые и семенные оболочки, зародыш и большая часть алейронового слоя. Поверхность шероховатая, белого цвета.

Полированный рис представляет собой чистый эндосперм ядра, имеющий глянцевую гладкую поверхность, стекловидную консистенцию. Полированный и шлифованный рис делят на высший, 1-й и 2-й сорта.

Дробленый рис – это колотые ядра размером менее 2/3 нормального зерна. Это крупа получается при выработке шлифованного и полированного риса в качестве побочного продукта. Рис дробленый на сорта не делят.

Овсяная крупа из овса вырабатывают овсяную крупу недробленую пропаренную шлифованную, плющенную, хлопья (Геркулес), а также толокно.

Недробленая пропаренная шлифованная крупа представляет собой целые ядра, состоящие из эндосперма, алейронового слоя, семенной оболочки, частично зародыша и плодовой оболочки овса. Поверхность крупинок гладкая, белого цвета с темноватым и сероватым оттенком.

Плющенная крупа вырабатывается из недробленой пропаренной, которую повторно пропаривают, просушивают, а затем плющат на рифленых вальцах в лепестки толщиной 1 – 1,2 мм. Крупу недробленую и плющенную делят на высший, и 1-й сорта.

Ячменная крупа. Из ячменя изготавливают перловую и ячневую крупу.

Перловая крупа имеет крупинки овальной или округлой формы, белого цвета или белого с желтоватым оттенком.

В зависимости от крупности и выравненности ядер перловую крупу подразделяют на пять номеров. Крупа № 1 и 2, отчасти № 3, состоит из цельных и крупнодробленых ядер ячменя, зашлифованных до овальной формы, в № 4 и № 5 – из средне- и мелкодробленных ядер, зашлифованных до шарообразной формы.

Ячневая крупа представляет собой дробленые ядра ячменя, освобожденные от цветочной пленки и частично от плодовой и семенной оболочек и зародыша. По крупности и выравненности эта крупа бывает трех номеров.

Пшеничная крупа. Из пшеницы вырабатывают крупу манную и пшеничную шлифованную (Полтавская и Артек).

Манная крупа получается на мельницах путем выделения крупки при сортовом помоле пшеницы в муку. Она представляет собой частички эндосперма пшеницы размером 1 – 1,5 мм.

Пшеничная шлифованная крупа вырабатывается из твердых, реже из высокостекловидных мягких пшениц. По размеру крупинок ее делят на 2 вида: Полтавская и Артек.

Полтавская – это целое или дробленое зашлифованное зерно пшеницы с большим или меньшим остатком алейронового слоя и семенных оболочек. Может быть четырех номеров: №1 и № 2 – крупные крупинки удлиненной или овальной формы, № 3 и № 4 – мелкие крупинки шаровидной формы.

Артек – это мелкие, дробленые, хорошо отшлифованные частицы ядра пшеницы.

Мука представляет собой порошкообразный продукт, получаемый при многократном измельчении зерна с последующим сортированием. Энергетическая ценность муки довольно высокая. При окислении 100 г муки выделяется от 347 ккал (мука ржаная обойная) до 354 ккал (мука пшеничная высшего сорта).

Муку делят на виды в зависимости от сырья – зерна, из которого она получена. Основные виды муки – пшеничная, ржаная и пшенично-ржаная. В очень небольшом количестве, около 2 % общего производства, вырабатывается мука ячменная, кукурузная, соевая, гороховая и др.

В зависимости от целевого назначения мука каждого вида подразделяется на типы. Так, пшеничная мука может быть хлебопекарной, для макаронной промышленности, для кондитерских изделий и розничной торговли. Ржаная мука выпускается одного типа – только для хлебопечения.

В пределах вида мука бывает разных сортов: ржаная – обойная, обдирная и сеяная; пшеничная – обойная, 2-го, 1-го, высшего сортов и крупчатка.

Различия муки обусловлены способом производства, в частности количественным соотношением содержащихся в муке тканей зерна (эндосперма, алейронового слоя, зародыша и оболочек).

Мука, в процессе производства которой отделяют зародыш, небольшое количество оболочек, цветковую чешую, называется обойной. Доля ее в общем объеме производства муки сокращается.

При более развернутом технологическом процессе удаляют не только все оболочки, но и алейроновый слой. При этом уменьшается выход муки, изменяется ее цвет. Мука, получаемая таким способом, называется сортовой.

Качество муки зависит от сырья, характера его подготовки к помолу, технологических режимов в процессе производства, а также выхода муки.

Хлебопекарная мука пшеничная изготовляется высшего, 1-го, 2-го, обойная, крупчатка.

Мука высшего сорта состоит из тонко измельченного эндосперма, почти не содержащего отрубей, белого цвета со слабым кремовым оттенком, размер частиц в основном 30 – 40 мкм. Зольность не выше 0,55 %. В этой муке относительно много крахмала (77 – 79 %) и мало белка (12 – 14 %) выход сырой клейковины не менее 28 %. Она обладает высокими хлебопекарными достоинствами, дает хлеб большого объема и пористости с чисто белым мякишем.

Мука 1-го сорта белого цвета с желтоватым оттенком; частицы менее однородны по величине, размером в основном 40 – 60 мкм.

По сравнению с мукой высшего сорта мука 1-го сорта содержит меньше крахмала, больше белков, клетчатки, золы и дает больший выход клейковины (не менее 30 %).

Мука 2-го сорта имеет сероватый или коричневатый оттенок вследствие наличия оболочек. По размеру частиц мука неоднородна – от30 до 200 мкм. Мука 2-го сорта отличается от муки высшего и 1-го сортов пониженным содержанием крахмала и сравнительно большим количеством белка, но невысоким выходом сырой клейковины (не менее 25 %).

Обойная мука получается при обойном односортном помоле, без отсева отрубей, с выходом 96 %. Эта мука неоднородна по размеру частиц (от 30 до 600 мкм). Цвет ее белый с коричневым оттенком, частицы отрубей хорошо различимы.

Крупчатка характеризуется желтым цветом и рассыпчатой крупитчатой структурой. Она однородна по составу частиц, размер которых от 200 до 300 мкм, т.е. намного крупнее, чем в других сортах.

Ржаная мука. В зависимости от вида помола ржаную муку подразделяют на сеяную, обдирную и обойную.

Сеяная мука тонкого помола белого цвета со слегка сероватым или синеватым оттенком; выход 63 %, зольность не более 0,75 %, содержание частиц оболочек 1 – 3 %.

Обдирная мука имеет более крупный размер частиц с большим количеством оболочек (12 – 15 %), цвет серовато-белый; выход 87 %, зольность до 1,45 %.

Обойная мука крупного помола, серого цвета с заметными частицами отрубей (20 – 25 %); по составу близка к зерну ржи, выход 95 %, зольность до 1,9 %.

Хлебопекарные свойства муки характеризуются специальными показателями. Для пшеничной муки такими показателями являются: «сила» муки, ее сахаро- и газообразующая способность, цвет муки и его изменения в процессе выработки хлеба, а также качество хлеба при пробной выпечке.

Для ржаной муки важнейшим показателем является ее автолитическая активность.

«Сила» муки – это ее способность образовывать тесто (иди клейковину), обладающее определенными физическими свойствами. По хлебопекарным свойствам пшеничная мука подразделяется на «сильную», «среднюю», «слабую».

«Сильная» мука способна поглощать при замесе теста нормальной консистенции относительно большое количество воды. Такое тесто очень устойчиво сохраняет свои физические свойства (консистенцию, эластичность) в процессе замеса и брожения, при расстойке и выпечке сохраняет свою форму и мало расплывается. Хлеб из такой муки имеет высокий объем, правильную форму, хорошую пористость.

«Слабая» мука при замесе теста нормальной консистенции поглощает относительно мало воды. Тесто из такой муки в процессе замеса и брожения быстро ухудшает свои физические свойства, при расстойке и выпечке оно быстро расплывается. Хлеб из слабой муки получается пониженного объема и очень расплывчатым при выпечке на поду.

Для получения муки с удовлетворительными хлебопекарными свойствами составляют смеси «слабой» и «сильной» муки (валка муки).

Требования к качеству муки. Важнейшими показателями качества муки являются: цвет, запах, вкус, влажность, зольность, крупность помола, содержание примесей, зараженность амбарными вредителями, количество и качество клейковины (для пшеничной муки).

Цвет характеризует сорт муки. Более темный цвет по сравнению с эталоном свидетельствует о более низком сорте или о происходящих в муке процессах, связанных с ее порчей.

Вкус доброкачественной муки слабо выраженный, приятный, чуть сладковатый, без хруста на зубах. Не допускаются затхлый и плесневелый запах, кислый, горький, явно сладкий или посторонние привкусы. Горький привкус может быть результатом наличия в муке примеси семян различных трав или следствием прогоркания жиров. Кисловатый привкус указывает на несвежесть муки, а сладкий – на примесь муки из проросшего зерна. Хруст свидетельствует о плохой очистке муки от минеральных примесей.

Влажность пшеничной хлебопекарной, ржаной и кукурузной муки не должна превышать 15 %, макаронной 15,5 %, соевой обезжиренной – 10 %, а необезжиренной и полуобезжиренной – 9 %.

Зольность является одним из основных показателей сортовой принадлежности муки. Определение сорта муки по ее зольности обосновано на неравномерном распределении минеральных веществ в тканях зерна. Чем больше в муке отрубянистых частиц, тем выше ее зольность.

Крупность помола определяется просеиванием муки на ситах. Для каждого сорта установлены определенные номера сит, по которым судят о степени измельчения муки.

Содержание примесей в муке ограничивается.

Макаронные изделия занимают существенное место в рационе питания. Годовое потребление макаронных изделий на человека составляет в нашей стране 4,5 – 5,5 кг при физиологической норме 4,4 – 4,8 кг.

Макаронные изделия представляют собой своеобразный консерв теста, различным образом отформованного и высушенного до влажности 13 %. Они характеризуются хорошей сохраняемостью, транспортабельностью, быстротой и простотой приготовления из них пищи, а также высокой пищевой ценностью и хорошей усвояемостью.

При производстве макаронных изделий используют макаронную муку из твердых пшениц или из мягких высокостекловидных пшениц высшего (крупка) и 1-го (полукрупка) сортов.

Макаронная мука должна иметь крупитчатую структуру, содержать 30 – 32 % клейковины, обладающей хорошей упругостью.

При изготовлении макарон с обогатителями используют куриные яйца, яичный порошок, меланж, томат-пасту, сухое молоко, овощные и мясные порошки, витамины. При замесе теста добавляют питьевую воду.

Процесс производства макаронных изделий состоит из: подготовки сырья, замеса и обработки теста, формовки изделий, их сушки, стабилизации (выстойки), сортировки и упаковки.

Качество готовой продукции во многом определяется применяемым режимом сушки. При чрезмерно интенсивной сушке изделия получаются с трещинами, неравномерной окраски, без стекловидного излома и с неудовлетворительными свойствами при варке. Замедленная сушка приводит к закисанию и плесневению изделий.

Классификация. В зависимости от формы макаронные изделия подразделяются на 4 типа: трубчатые; нитеподобные; ленточные; фигурные.

В пределах каждого типа изделия классифицируют на виды по длине, ширине, толщине или диаметру и др.

В зависимости от сорта муки и обогатителей, макаронные изделия подразделяют на сорта: высший, 1-й, высший яичный, высший молочный, 1-й томатный, 1-й морковный и т.п.

Рецептурный состав макаронных изделий предусматривает различное их назначение – для детского, диетического и общего питания.

Трубчатые изделия вырабатывают трех подтипов: макароны, рожки и перья.

Макароны – трубки с прямым срезом, длиной 15, 22, 30, 40 и 50 см, с толщиной стенок не более 1,5 мм.

По внешнему диаметру их подразделяют на соломку (диаметром не более 4 мм), особые (от 4 до 5,5 мм), обыкновенные (от 5,5 до 7,0 мм) и любительские (более 7 мм).

Все макароны, кроме соломки, могут быть гладкими и гофрированными.

Рожки - трубки, изогнутые в небольшую дугу, с длиной по внешней кривой до 5 см и диаметром как у макарон. Различают следующие виды рожков: соломку, особые, особые гофрированные, обыкновенные, многогранные и для фарша (диаметр 20 мм).

Перья – трубки длиной 10 –15 см с косым срезом. Диаметр такой же, как и макарон. Перья выпускают особые, обыкновенные и любительские.

Вермишель делят на короткую (длиной не менее 2 см), длинную (не менее 20 см). По диаметру она бывает таких видов: паутинка (до 0,7 мм), тонкая (0,7 – 1,2 мм), обыкновенная (1,2 – 1,5 мм) и любительская (не более 3 мм).

Лапша в зависимости от размеров и формы может быть различных видов и наименований: гладкая или рифленая, с краями прямыми, пилообразными, волнообразными. По длине различают лапшу длинную (двойную гнутую или одинарную) не менее 20 см, короткую – не менее 2 см. Ширина также может быть любой, но не менее 3 мм, толщина не более 2 мм.

Макароны – соломка, вермишель и лапша выпускаются в виде мотков и гнезд. Масса и размеры их не ограничиваются.

Фигурные изделия получают прессованием через особые фигурные отверстия матрицы или выштамповыванием в форме ракушек, алфавита, звездочек, ушек, шестеренок, колечек и т.д.

Максимальная толщина фигурных изделий в изломе для штампованных не более 1,5 мм, прессованных – до 3 мм.

Требования к качеству. Качество макаронных изделий оценивают по цвету, состоянию поверхности, форме, вкусу и запаху, состоянию изделий после варки.

Из физико-химических показателей нормируются влажность, кислотность, прочность на излом, содержание лома, крошки, и деформированных изделий.

Цвет макаронных изделий должен быть однотонным с кремовым или желтоватым оттенком, соответствующим сорту муки или с другими оттенками при внесении добавок.

Поверхность гладкая, допускается незначительная шероховатость. Излом изделий должен быть стекловидным. Форма изделий правильная, соответствующая их наименованию.

Вкус и запах свойственный макаронным изделиям без привкуса горечи, затхлости, запаха плесени других посторонних привкусов и запахов.

При варке до готовности изделия не должны терять форму, склеиваться между собой, образовывать комья, разваливаться по швам.

Влажность не должна превышать 13 %, изделий для детского питания 12 %. Кислотность должна быть не более 4°, а для изделий с томато-продуктами не более 7 – 10°. Содержание лома, крошки и деформированных изделий дифференцируется по типам макаронных изделий и в зависимости от их упаковки.

Макаронные изделия выпускают расфасованными в бумажные или целлофановые пакеты и картонные коробки массой нетто не более 1 кг в развесном виде, упакованные в ящики и коробки не более 30 кг.

Хранение муки и макаронных изделий. На предприятиях общественного питания мука и макаронные изделия поступают упакованными в мешки, ящики и другую тару. Их необходимо хранить изолированно от остро-пахнущих и скоропортящихся товаров. Помещение должны быть чистым, сухим, хорошо вентилируемым. В нем должны поддерживаться постоянная температура без резких колебаний, не выше 20 оС и относительная влажность воздуха 60 – 70 %.

 




Поделиться с друзьями:


Дата добавления: 2014-01-07; Просмотров: 1385; Нарушение авторских прав?; Мы поможем в написании вашей работы!


Нам важно ваше мнение! Был ли полезен опубликованный материал? Да | Нет



studopedia.su - Студопедия (2013 - 2024) год. Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав! Последнее добавление




Генерация страницы за: 0.086 сек.