Хлеб и хлебобулочные изделия

Хлеб – один из основных продуктов питания населения нашей страны, потребляемых ежедневно. На всех хлебопекарных предприятиях ежегодно выпекается 32 – 33 млн. т. хлеба, которым снабжаются все городское и свыше 70 % сельского населения нашей страны.

Хлеб обладает одним редким свойством – он никогда не приедается, никогда не может надоесть людям.

Сегодня хлебом мы почти наполовину удовлетворяем потребность нашего организма в углеводах, на треть – в белках, более чем наполовину в витаминах группы В, солях фосфора и железа.

Некоторые ученые считают, что свойство хлеба вызывать у человека чувство насыщения зависит от содержащейся в белковых веществах хлеба глютаминовой кислоты, играющей важную роль в процессах обмена, происходящих в организме. Этим, по мнению специалистов, объясняется стремление каждого голодного человека утолить голод в первую очередь хлебными продуктами.

Сто лет назад человек в среднем потреблял 1 кг хлеба в сутки, сегодня мы потребляем только 300 – 400 г, и в будущем эта цифра будет снижаться, так как будет расти потребление других продуктов. Пищевая ценность хлеба характеризуется его химическим составом и усвояемостью пищевых веществ. Она зависит от вида и сорта муки и рецептуры изделий.

Многочисленными исследованиями отечественных и зарубежных ученых установлено, что усвояемость пищевых веществ хлеба при смешанной пище следующая (в %): углеводов – 92 – 98; жиров – 85 – 93; белков – 70 – 85. С учетом этих данных реальная энергетическая ценность хлеба колеблется от 840 кДж на 100 г до 1300 кДж. Поэтому 500 г хлеба покрывают потребность в энергии организма примерно на 35 %.

Хлебобулочные изделия нуждаются в обогащении белковыми веществами, липидами, кальцием и некоторыми витаминами.

Повысить белковую ценность хлеба и улучшить его аминокислотный состав можно введением в его рецептуру молока, жидких и сухих молочных продуктов – обезжиренного молока, подсырной и творожной сыворотки, пахты.

Основное сырье хлебопекарного производства – мука, вода, дрожжи и соль. В состав улучшенных сдобных и диетических изделий, кроме основного сырья, входит дополнительное: жиры животные, растительные и кулинарные, яйца и яйцепродукты, молоко и молочные продукты, солод, мука овсяная, ячменная и другие виды, изюм, цукаты, повидло, варенье, джем, орехи, сахар, крахмал, пряности, поверхностно-активные вещества и др.

Процесс производства хлеба и хлебобулочных изделий состоит из следующих стадий:

1. подготовка и дозирование муки и другого сырья;

2. замес теста;

3. брожение теста, при котором осуществляют 1 – 2 обминки;

4. разделка теста;

5. расстойка тестовых заготовок;

6. выпечка.

Муку в хлебопечении используют пшеничную и ржаную хлебопекарную всех сортов. На предприятии определяют стандартные и некоторые дополнительные показатели качества каждой партии муки. Затем смешивают несколько партий муки разных по свойствам, что должно обеспечить получение хлеба хорошего качества.

Полученную смесь просеивают для отделения случайных примесей (кроме того, при этом мука насыщается кислородом, что улучшает ее хлебопекарное свойство) и пропускают через магнитное заграждение.

Вода должна соответствовать всем санитарным требованиям, предъявляемым к питьевой воде. Воду предварительно подогревают и используют в основном для приготовления суспензии дрожжей, растворения сахара и соли.

Дрожжи прессованные, а иногда сухие поступают на хлебопекарные предприятия с дрожжевых заводов; жидкие, применяемые при производстве пшеничного хлеба, готовят непосредственно на хлебозаводах.

От качества дрожжей, их «подъемной силы» зависят длительность процесса брожения теста и его разрыхленность.

Замес теста. Замес должен обеспечивать получение теста со свойствами, оптимальными для выпечки хлеба высокого качества.

Традиционными способами приготовления пшеничного теста являются опарный (двухфазный) и безопарный (однофазный).

При опарном способе производства хлеба из 45 – 60 % предусмотренной по рецептуре муки и всех дрожжей замешивают опару влажностью 47 – 50 %, которая бродит 3 – 4,5 часа при температуре 30 – 32 оС. Затем к готовой опаре добавляют остальное предусмотренное рецептурой сырье, все тщательно смешивают, после чего тесто бродит еще 1 – 1,5 часа.

При этом способе 1) можно учитывать хлебопекарные особенности муки и изменять ход технологического процесса приготовления теста; 2) хлеб получается высокого качества. Недостатки этого способа: 1) длительность приготовления хлеба (6,5 – 8 часов), что требует много емкостей для брожения и большие производственные площади; 2) высок расход сухих веществ на брожение.

Безопарный способ предусматривает однократный замес теста из всего предусмотренного по рецептуре сырья. Расход дрожжей составляет 1,5 – 2 %. При этом способе требуется меньше оборудования, несколько сокращается время приготовления теста и примерно на 0,5 % снижается расход сырья. Время брожения теста 2,5 – 3,5 часа. Однако хлеб, получаемый этим способом, как правило, уступает по качеству хлебу, выработанному опарным способом.

Брожение теста. Цель брожения заключается в накоплении достаточного количества дрожжевых клеток и разрыхлении теста.

Разрыхление теста происходит под действием углекислого газа и пузырьков воздуха, захватываемого при замесе.

На первой стадии брожения источниками сбраживаемых сахаров являются сахара муки и сахароза, добавленная в тесто. Под действием сахаразы – фермента, содержащегося в дрожжах, происходит гидролиз сахарозы с образованием глюкозы и фруктозы, которые затем сбраживаются дрожжами.

Интенсивность брожения зависит в значительной степени от температуры теста. Оптимальной температурой является температура 30 – 35 оС.

В процессе брожения тесто обминают 2 – 3 раза. Обминка теста – кратковременный (1 – 2 минуты) дополнительный промес.

Обминки делать необходимо, потому что высокие концентрации скапливающегося в тесте углекислого газа угнетают жизнедеятельность дрожжевых клеток. Кроме того, при обминке происходит более равномерное распределение дрожжевых клеток по объему теста, а также захват пузырьков воздуха, что в дальнейшем, при выпечке обусловливает хорошую пористость изделий.

Таким образом, цель обминки – это удаление углекислого газа, позволяющее получить достаточное количество дрожжевых клеток.

В процессе брожения теста расходуется от 1,5 до 4 % сухого вещества муки, что обусловлено потерей углеводов, которые сбраживаются, превращаясь в углекислый газ и спирт и улетучиваются при обминках и выпечке. С увеличением продолжительности брожения возрастают потери сухого вещества. Поэтому в настоящее время разрабатываются способы, интенсифицирующие процессы брожения.

Разделка. Цель разделки – приготовление тестовой заготовки, соответствующей по массе и форме определенному сорту хлеба. На куски тесто делят в тестоделительных машинах, которые должны быть четко отрегулированы. Отклонения от заданной массы не должны превышать ± 1,5%.

Сразу же после деления куски теста округляют. Округленные пшеничные тестовые заготовки для изделий круглой формы и все ржаные заготовки для подовых сортов хлеба после округления направляют на расстойку.

Тестовые заготовки для формовых сортов пшеничного хлеба укладывают в формы после округления.

Расстойка. Цель расстойки – окончательное формирование специфической структуры готовых изделий. При этом накопленные в достаточном количестве дрожжевые клетки, равномерно распределенные по всему объему теста дают возможность получить такое количество углекислого газа, которое будет достаточно для образования равномерной мелкопористой структуры мякиша.

Основными факторами, влияющими на длительность расстойки, являются температура и влажность воздуха.

Оптимальной температурой брожение как мы установили является 35 – 40 оС. При такой температуре поверхность сформованных тестовых заготовок будет обезвоживаться. Образующаяся при этом корочка препятствует увеличению объема заготовок в процессе расстойки. Для того, чтобы предотвратить образование корочки на поверхности тестовых заготовок необходима высокая относительная влажность воздуха – 75 – 85 %. Поэтому расстойка осуществляется в специальных камерах, где поддерживается указанный режим.

Продолжительность расстойки от 15 до 120 минут в зависимости от свойств муки, рецептуры теста, массы кусков, условий расстойки и других факторов. Как недостаточная, так и избыточная расстойка одинаково отрицательно влияет на качество хлеба.

Выпечка. Выпечку производят в хлебопекарных печах при температуре 200 – 250оС. Продолжительность выпечки от 12 до 80 минут в зависимости от формы, массы и рецептуры изделий.

После выхода из печи готовые изделия направляют в экспедицию, где они остывают, что сопровождается уменьшением влажности изделия на 2 % и более.

Качество хлеба и хлебобулочных изделий регулируется соответствующими государственными стандартами. В торговом предприятии поступивший хлеб принимают по количеству. Для весовых изделий определяют массу нетто, для штучных – количество штук и соответствие их стандартной массе.

Одновременно производят осмотр и оценку хлеба по органолептическим показателям.

Дата добавления: 2014-01-07