Оборудование для перемешивания

Процессы перемешивания широко применяются в производстве продуктов питания при изготовлении изделий из рубленных мясных и рыбных полуфабрикатов, измельченных вареных овощей, выпечных и кондитерских изделий из различных сортов теста, а также взбитой десертной продукции.

Основным способом перемешивания, применяемым на предприятиях общественного питания, является механический, суть которого состоит в образовании нового продукта в виде однородной смеси из отдельных мелких частиц разнородных продуктов путем воздействия на них специальных перемешивающих рабочих органов (лопастей, пластин, фигурных стержней и т. п.), обеспечивающих многократное относительное перемещение частиц компонентов в разных направлениях в пределах определенного объема.

Процесс перемешивания имеет три основные разновидности, которые характеризуются взаимодействием исходных пищевых компонентов в процессе перемешивания: простое перемешивание, замешивание и взбивание.

При простом перемешивании добиваются однородного состава конечного продукта из общей смеси компонентов, без каких-либо изменений физико-химических свойств компонентов смеси. Сюда относятся процессы перемешивания фарша, салатов, винегретов.

При замешивании наряду с общим эффектом перемешивания происходят изменения физико-химических свойств конечного продукта. К этому процессу относится процесс замешивания теста (вода, мука, дрожжи, сахар, соль и др.). При замесе теста происходит взаимодействие муки с водой с образованием клейковины, имеющей высокую способность к адгезии (прилипанию) частиц друг к другу. В результате образуется масса теста, обладающая определенной вязкостью, эластичностью, плотностью и другими физическими свойствами Процесс замешивания сопровождается захватом определенного количество воздуха, поэтому при замешивании происходит частичное насыщение продукта воздухом.

Взбивание преследует цель значительного насыщения продукта воздухом для получения пышной массы, обладающей также иными физико-химическими свойствами, чем исходные продукты. Насыщение воздухом при взбивании обусловливается образованием пустот, полостей при движении рабочих органов в массе продукта. При этом образующиеся позади движущейся лопасти полости заполняются воздухом, которые затем закрываются массой продукта, образуя крупный пузырь воздуха. При последующем воздействии лопасти на этот пузырь воздуха происходит дробление его на мельчайшие пузырьки, насыщающие продукт. При этом объем продукта значительно увеличивается.

Дата добавления: 2014-01-07