Фаршемешалка МС 8-150

Смесители

Смесители, применяемые на предприятиях общественного питания, используются для приготовления различных фаршей, салатов и винегретов. По конструкции рабочих органов смесители подразделяются на лопастные и барабанные.

Лопастные смесители имеют две основные разновидности, которые отличаются характером движения рабочего органа и его пространственным расположением. Смесители с горизонтальным вращающимся валом, на котором неподвижно закреплены лопасти под острым углом к оси вращения вала, применяются для перемешивания мясного и рыбного фаршей. Рабочей камерой смесителя служит горизонтальный цилиндр, имеющий загрузочную воронку и разгрузочное окно с плотно закрывающейся крышкой (люком), а также подшипниковые узлы, расположенные в торцевых стенках цилиндра, в которых вращается лопастной вал. Лопастные смесители с вертикальным ра­бочим органом в виде лопасти, совершающей планетарное движение внутри бачка, применяются для приготовления фаршей, а также для перемешивания овощей для салатов и винегретов.

Барабанный смеситель, основу которого составляет вращающийся вокруг своей оси барабан, имеющий на внутренней поверхности закрепленные лопасти-ребра, применяется в основном для перемешивания салатов и винегретов, так как барабанный смеситель обеспечивает минимальное механическое воздействие на предварительно нарезанные вареные овощи для сохранения их размеров и формы.

Все смесители являются машинами периодического действия и по своим кинематическим параметрам относятся к классу тихоходных машин. Частота вращения перемешивающих лопастей или барабана должна выбираться из условия, что центробежная сила, действующая на частицы продукта при вращении, не должна превышать их собственного веса, т. к. в противном случае они не смогут отрываться от стенки рабочей камеры, падать вниз и перемешиваться.

Состоит из цилиндрической пустотелой рабочей камеры 5 и рабочего вала 6. В верхней части рабочей камеры укреплена загрузочная воронка с предохранительной крестовиной 7. В торцовой стенке камеры имеется сегментное разгрузочное отверстие с заслонкой 1. С другого торца к камере прикреплен хвостовик 8, с помощью которого механизм подсоединяется к универсальному приводу. Внутри рабочей камеры установлен рабочий вал с винтовыми лопастями, расположенными под углом 30° к оси вала. Такое расположение лопастей способствует равномерному перемешиванию котлетной массы и продвижению ее к разгрузочному отверстию. Вал вращается во втулках 3, установленных в крышке и в опоре хвостовика 8.

Рис. 2 - Смеситель для приготовления фарша (фаршемешалка) МС 8-150:

1 - заслонка; 2 - гайка; 3 - втулка; 4 - крышка; 5 - корпус; 6 - рабочий вал с лопастями,

7 - ограждение; 8 - хвостовик

Лекция № 9

Классификация процессов формования

Формование – процесс придания перерабатываемому продукту определенной формы и размеров.

Отливка – способ дозирования и заполнения форм массой в текучем состоянии и структурирования массы в формах. Отливка основана на текучести масс в горячем состоянии. Этим способом получают плиточный шоколад, мармелад и т.д.

Штампование –способ сдавливания в замкнутом объем пластичной массы, способной после штампования сохранять полученную форму. Штампования выполняют при помощи штампов или барабанов, на твердой поверхности которых выгравированы углубления и рисунки, соответствующие объему, форме и внешнему оформлению изделия. Штамповкой формуют мучные кондитерские и макаронные изделия, пельмени.

Формование выпрессовыванием основано на непрерывном или периодическом выдавливании профилированных жгутов, труб или полос из размягченного материала бесконечной или ограниченной длины через формующую матрицу с определенными размерами и формой фильер. Выпрессовыванием применятся в производстве макаронных и мучных кондитерских изделий, конфет.

Специальным способом формования выпрессовыванием является формование в оболочке.

Отсадкой принято называть способ формования штучных изделий выдавливанием вязкопластичной массы через профилирующее насадки на приемную поверхность при циклическом взаимодействии рабочих органов. Способом отсадки осуществляют нанесение рисунков из крема при производстве тортов, формуют мучные кондитерские изделия, зефир.

Прокатка – способ механической обработки пищевого материала обжатием между вращающимися валками с целью получения полуфабрикатов в виде отдельных пластов или жгутов. Прокатку (раскатку) применяют при производстве хлебобулочных и мучных кондитерских изделий.

Обкатка – способ формования заготовок шарообразной, конусообразной или цилиндрической формы при взаимодействии упруговязкой массы с твердойповерхностью рабочих органов в процессе вращения. Обкатку применяют при получении хлебобулочных изделий, карамели и конфет.

Нарезание полуфабрикатов и заготовок используется в производстве хлебобулочных и мучных кондитерских изделий, конфет, карамели и мясных полуфабрикатов.

Прессование в замкнутом объеме путем брикетирования и таблетирования является способом получения изделий или полуфабрикатов в виде преимущественно небольших, определенной формы и размеров брикетов.

Дата добавления: 2014-01-07