Изменение составных частей мяса и его структура при хранении в замороженном состоянии

Организация хранения замороженного мяса.

Технология замораживания мяса птицы.

Для замораживания тушек птицы применяют обычно холодильные камеры с естественной циркуляцией воздуха, туннели, а также установки с использованием растворов пропиленгликоля и хлористого кальция.

При замораживании в камерных морозилках тушки укладывают в деревянные ящики со снятыми средними досками крышек. Ящики устанавливают на специальные тележки или штабелями в шахматном порядке, при этом продолжительность замораживания охлажденных тушек птицы с температурой 4 ºС до температуры -8 ºС в толщине грудной мышцы составляет:

Температура воздуха, ºС	Скорость движения воздуха, м/с	Продолжительность сухим способом, ч	Продолжительность мокрым способом, ч
-18	0,1-0,2
-23	3-4
-35	3-4

В туннельных установках при t = -30 ÷ - 40 ºС и V_{дв. возд.} = 4 м/с продолжительность замораживания можно сократить до 2,5-4 часов.

Способ замораживания в жидкостях CaCl₂ или пропиленгликоль с t = -28 ºС применяется для тушек птицы, упакованных в пакеты.

Морозильные аппараты с жидкостями используют на начальной стадии замораживания в течение 20 минут, а окончательно замораживание проводят в обычной морозильной камере с интенсивной циркуляцией воздуха при t = -25 ÷ - 30 ºС.

Мясо, замороженное одно- или двухфазным способом хранят в плотных устойчивых штабелях, а четвертины и отрубы хранят в универсальных контейнерах в 2-3 яруса по высоте камер.

Температура воздуха для кратковременного хранения не выше -12 ºС, а для длительного хранения -18 ºС и ниже, j = 95-98%, скорость движения воздуха должна быть 0,2 ÷ 0,3 м/с.

Норма загрузки на 1м³ грузового объема для мяса, хранящегося в штабелях, 350 кг.

Блочное мясо хранят в картонных коробках на поддонах или на напольных решетках плотными рядами с прокладкой рядов через каждые 80-100 см деревянными рейками.

Замороженные тушки птицы хранят в ящиках с забитыми крышками, ящики укладывают в штабеля. Срок хранения 15 суток, а на распределительных холодильниках в зависимости от вида упаковки, температуры хранения срок хранения составляет от 3 до 14 месяцев.

Вид мяса	t, ºС	τ, мес
говядина	-12 -18 (-20) - 25	5 – 8 8 – 12 13 - 18
свинина	- 12 - 18 (-20) - 25	3 – 6 6 – 10 10 – 12
баранина	- 12 - 18 (-20) - 25	2 – 3 4 – 6 8 - 12
субпродукты	-12 -18 -25

Изменения, которые происходят при хранении замороженного мяса, не отличаются от изменений, происходящих при замораживании, и чаще всего их рассматривают совместно.

На глубину этих изменений значительное влияние оказывает скорость замораживания, глубина развития послеубойных превращений в мясе. Наименьшее повреждение структуры имеет место при замораживании и хранении быстрозамороженного мяса (1 фаза), тогда как худшие качества характерны при длительном хранении, выявляющиеся у мяса, замороженного двухфазным способом и у мяса в состоянии посмертного окоченения.

Для качества замороженного мяса при его хранении решающее значение имеет изменение органолептики и пищевой ценности, обусловленной окислением жиров.

В процессе хранения жировая ткань приобретает прогорклый вкус и неприятный запах. Степень окисления липидов различна в зависимости от вида мяса (присутствие β - каротина), в говяжьем она меньше, так еще меньше содержится ненасыщенных жирных кислот.

Окисление липидов приводит не только к снижению биологической ценности за счет изменения содержания полиненасыщенных жирных кислот, витаминов А и Е, но и отрицательно сказывается на состояние белков. Продукты окисления образуют с ними липид-белковые комплексы, снижается усвояемость мяса.

При длительном хранении замороженного мяса происходит воздействие растворов повышенной концентрации на нативную структуру белков, что приводит к денатурации, а затем и к агрегированию белков с образованием нерастворимых комплексов. Этими изменениями объясняется нарастание жесткости, уменьшение ВСС, повышение устойчивости мышечных белков к действию ферментов ЖКТ.

Отрицательная температура не вызывает длительной инактивации ферментов, а только временно и неполно тормозят их активность.

Поэтому общий характер биохимических изменений, т.е. автолиз, не отличается от характера в охлажденном мясе, но и скорость этих изменений снижается с понижением температуры.

Хранение мяса при температуре ниже - 12 ºС полностью предохраняет его от микробиологической порчи, т.к. микроорганизмы вызывают пищевые отравления, не развиваются при отрицательных температурах. Причиной отравления могут быть только токсины, вырабатываемые микроорганизмами до замораживания мяса.

Существенные изменения при хранении претерпевает окраска мяса из-за окислительных превращений миоглобина и перехода его в окси-, а затем в метмиоглобин темно-коричневого, бурого цвета.

Изменение окраски может быть и результатом поверхностной усушки. При мелкой усушке цвет мяса становится коричневым, а при глубокой серо-желтым с появлением светлых пятен. Это явление получило название «ожога», чаще всего встречающиеся у печени и у тушек птицы.

При длительном хранении мяса в замороженном состоянии имеют место потери витаминов группы В, а из-за окисления липидов особенно жирорастворимых витаминов А и Е.

Количественные потери мяса или усушка при хранении в замороженном состоянии является результатом сублимации. При длительном хранении из-за усушки образуется внешний в значительной степени обезвоженный слой, содержащий влагу 25-30%.

Это способствует интенсивности процессов окисления и абсорбции посторонних запахов.

Сублимационное испарение влаги сопровождается потерями ароматов, т.к. ароматические вещества легко увлекаются диффундированными водяными парами в окружающую среду. Одновременно в мясе накапливаются ароматические вещества из-за охлаждения жиров, ухудшающих запах мяса.

Ежегодные потери от усушки на предприятиях отрасли состоят 200 тысяч тонн/год, из них 20% - это усушка при хранении.

Дата добавления: 2014-01-07