Характеристика методов размораживания

Размораживание мяса.

Мероприятия по снижению усушки при хранении замороженного мяса.

1. Понижение температуры хранения наиболее оптимальной признана t = - 25 ÷ - 30 ºС, а вообще понижение температуры на 10 ºС уменьшает усушку на 2,5-3%.

2. Хранение замороженного мяса при деффиринцированных режимах. Вначале -28 ÷ - 30 ºС и мах φ = 100% с последующим повышением температуры до -16 ºС (2 стадия – хранения). При таком способе хранения усушка снижается до 0,4%.

3. Активное увлажнение воздуха камер. Его проводят подмешиванием влажного воздуха в поток воздуха, выходящего из воздухоохладителя. Это приводит к насыщению и конденсации избытка влаги на продукте в виде изморози. Это позволяет практически исключить усушку в течение 9 мес. хранения.

4. Эффективным является укрывание штабелей мяса тканью, смоченной раствором насыщенной поваренной соли, в том числе с добавлением полиэтиленоксида. При этом перестраивается структура кристаллов льда, становится более мелкой и снижает скорость сублимации, а полиэтиленоксид обладает и бактерицидными свойствами.

5. Усушка мяса, хранящегося без упаковки пропорционально притоку тепла, поступающего в камеру хранения. Для уменьшения теплопритоков предлагают проводить экранирование приборов, охлаждая ледяными экранами, а также укрывать штабеля мяса тканью (брезент) с нанесением ледяной глазури.

При длительном хранении для снижения усушки рекомендуют экранирование камер, для чего изготавливают деревянные стойки, которые устанавливают после натягивания ткани по всей длине и высоте камер. На ткань с двух сторон намораживают слой ледяной глазури толщиной 2-3 см.

Усушка снижается на 20%.

6. Усушка снижается на 30% при нанесении перед холодильной обработкой пищевого покрытия на основе ацетилированных моноглицеридов.

7. Снижение усушки в 10 раз обеспечивается при хранении говядины и свинины четвертин и полутуш, упакованных в полимерную рукавную пленку.

8. Хранение блочного мяса в упаковке снижает усушку в 5 раз по сравнению с усушкой при хранении туш и полутуш.

При хранении мяса в замороженном состоянии особенно при колебании температуры возможно увеличение средних размеров кристаллов льда т.е. перекристаллизация. Следствием перекристаллизации являются структурные изменения тканей, которые тем больше, чем выше температура хранения и чаще ее колебания.

После размораживания эти изменения проявляются уменьшением упругих свойств и увеличением потерь тканевого сока.

Дата добавления: 2014-01-07