Споживні властивості кисломолочних продуктів

ВЕРШКИ

Вершки отримують сепаруванням молока. Вони мають широке застосуван­ня, їх рекомендують споживати у разі виразки шлунку та дванадцятипалої киш­ки, гастритів, для посиленого харчування дітей і дорослих. З вершків отримують сметану і вершкове масло. Цей продукт використовують у виробництві деяких кондитерських і хлібобулочних виробів, морозива та ін. У питних вершках міс­титься від 8 до 35% жиру, 2,5-3% білків і 3,5-4% цукрів.

Залежно від термічної обробки вершки виготовляють пастеризовані і стерилі­зовані; без наповнювачів і з наповнювачами. Пастеризовані вершки випускають з таким вмістом жиру: 8, 10, 20 і 35%. Пастеризацію вершків з вмістом жиру 8 і 10% здійснюють за температури 80° С, а 20 і 35% — за температури 87° С. Стерилізо­вані вершки мають у своєму складі 10% жиру. Як наповнювачі використовують цукор, какао, каву та інші добавки.

До рецептури вершків з цукром входить 7% цукру, з какао — 7% цукру і 2,5% какао, з кавою — 10% цукру і 2% кави.

Показники якості молока і вершків. Кожну партію молока і вершків на підприємстві-виробнику оформляють спеціальним документом (посвідченням про якість), в якому зазначають: номер і дату видачі документа; назву чи номер підприємства; назву продукції; номер партії; кількість місць і літрів; дату і годину виготовлення продукції з моменту закінчення технологічного процесу (для пастеризованого молока); дату виготовлення і термін зберігання (для стерилі­зованого молока); дані результатів аналізів за масовою часткою жиру, кислот­ністю, густиною, фосфатазою чи пероксидазою і температурою продукту; по­значення стандарту. У супровідних молоко і вершки документах зазначають номер документа про якість, дату і годину виготовлення продукції, день або дату кінцево­го терміну придатності до споживання. Згідно з чинними нормативно-технічни­ми документами, питне молоко і вершки на товарні сорти не поділяють. У ви­значенні якості продукції враховують стан тари і маркування, органолептичні, фізико-хімічні і мікробіологічні показники. Споживча і транспортна тара повинна бути чиста, неушкоджена, добре закупорена.

З органолептичних показників визначають зовнішній вигляд, консистенцію, колір, смак і запах. За зовнішнім виглядом і консистенцією пастеризоване молоко повинно бути однорідною рідиною без осаду. Для молока з наповню­вачами допускають незначний осад кави чи какао. Молоко з какао під час кип'ятіння не повинно давати пластівців. У вершках не повинно бути грудочок жиру і пластівців білка.

Колір пастеризованого молока білий з трохи жовтуватим відтінком, пряженого і стерилізованого молока та вершків —білий з кремуватим відтінком, знежиреного молока — білий із злегка синюватим відтінком. Відтінок молока з наповнювачами зумовлюється наповнювачами. У стерилізованому і пряженому молоці допускають буруватий колір. Смак і запах молока і вершків чисті, без побічних, невластивих молоку і вершкам присмаків і запахів. У пряжено­му і стерилізованому молоці і у вершках є присмак пастеризації. Смак молока з наповнювачами солодкий, аромат залежить від виду наповнювачів.

Дефекти молока. Причинами виникнення дефектів молока можуть бути низь­ка якість молока-сировини, порушення технології виготовлення, умов і термінів зберігання та ін.

Дефекти кольору і консистенції молока виникають внаслідок використання для годівлі тварин певних видів кормів, розвитку деяких мікроорганізмів, хвороб тварин, використання ліків для лікування тварин, фальсифікації молока та ін. До дефектів смаку і запаху молока належать пригорілість, згірклість, кислуватість, наявність кормового присмаку. Пригорілість є наслідком порушення термічної обробки молока, а згірклість — наслідком поїдання тваринами полину та деяких інших кормів, окислення жиру. Підвищена кислотність молока виникає під час розвитку молочнокислих бактерій. Це наслідок порушення технології виготовлення, режимів і термінів зберігання. Причиною виникнення рибного присмаку молока є рибне борошно, яке використовують як корм, і порушення товарного сусідства. Металевий присмак молоку може надавати погано луджена тара. Великим дефектом молока є наявність у ньому побічної мікрофлори, передусім хворобо­творної (туберкульозної і дизентерійної паличок, стрептококів, сальмонел, па­тогенних штамів бактерій кишкової палички та ін.). За дотримання технології пастеризації ці мікроорганізми гинуть, але їхні токсини руйнуються тільки під час стерилізації. Дефектами питного молока є і наявність у його складі пестицидів та антибіотиків. Поширеним дефектом молока є його фальсифікація. Молоко фаль­сифікують додаванням води, сирого молока, соди, крохмалю та ін. Соду додають для зниження кислотності, а крохмаль — для підвищення його густини.

Більшість дефектів питного молока характерні також для вершків. Деякі з них у вершках навіть посилюються внаслідок високої концентрації в них жиру.

ДЛЯ УПАКОВУВАННЯ пастеризо­ваного і пряженого молока та пастеризованих вершків використовують споживчу і транспортну тару. Споживчою тарою слугують широкогорлі скляні пляшки, паперо­ві пакети типу "Пюр-Пак", "Тетра-Брік", "Тетра-Призма", "Тетра-Топ", мішечки з поліетиленової плівки, мішечки "Тетра-Фіно-Асептик" чи інша тара, на яку є до­звіл Міністерства охорони здоров'я. В Україні є тенденція до зменшення реаліза­ції молока і рідких молочних продуктів у дешевій тарі з поліетиленової плівки і збільшення його реалізації в картонних пакетах і пластикових пляшках. Популяр­ність молока в пластикових пляшках пояснюється тим, що ця тара є красивою за зовнішним виглядом, легкою, міцною, зручною у використанні і надійною під час транспортування продукції на велику відстань. Можна легко змінювати колір, форму, об'єм і зовнішній дизайн (етикетку) такої тари. Ковпачок, який загвинчується, забезпечує багаторазовість її використання. Така тара придатна для виготовлен­ня молока тривалого зберігання.

1. Молочнокислі товари

КИСЛОМОЛОЧНИМИ називають продукти, які отримують з молока через молоч­нокисле бродіння, інколи за участі спиртового. Залежно від характеру зброджу­вання лактози весь асортимент кисломолочних продуктів поділяють на дві гру­пи: молочнокислого бродіння і змішаного бродіння (молочнокислого і спиртово­го).

До продуктів молочнокислого бродіння належать: простокваша різних видів, йогурт, ацидофільне молоко, ацидофілін, кисломолочний сир, сметана.

У про­дуктах змішаного бродіння, крім молочної кислоти, накопичується певна кіль­кість етилового спирту (ацидофільно-дріжджове молоко, кефір, кумис). Такий поділ кисломолочних продуктів умовний, бо під час бродіння лактози в продук­тах першої групи накопичується невелика кількість етилового спирту, вуглекис­лоти, летких органічних кислот, які характерні для продуктів другої групи.

За хімічним складом і консистенцією кисломолочні продукти поділяють на кисло­молочні напої, сметану, кисломолочні сири і сиркові вироби.

Кисломолочні напої. У кисломолочних напоях містяться майже всі речови­ни, характерні для молока. В їхньому складі є багато молочної кислоти, в ацидо­фільно-дріжджовому молоці, кефірі та кумисі, крім того, є етиловий спирт. За­своюваність хімічних речовин у кисломолочних напоях вища, ніж у молоці. За їх споживання підвищується апетит, стимулюється виділення шлункового соку, інтенсивно виділяються ферменти, які прискорюють засвоєння їжі. Білковий згус­ток напоїв розпушено вуглекислим газом, тому він доступний для ферментів. Дрібнодисперсний і пептинізований стан білків сприяє легкому їх перетравленню.

Енергетична цінність кисломолочних напоїв невисока. Вона залежить від вмісту жирів, білків, цукрів і молочної кислоти і коливається у великому діа­пазоні: від 30 ккал/100 г (знежирені напої) до 100 ккал і більше (йогурт з вмістом жиру 6%).

Кисломолочні напої характеризуються високою фізіологічною цінністю. Мо­лочна кислота, етиловий спирт, вуглекислий газ та інші речовини-складники сприятливо діють на органи дихання і центральну нервову систему. Вони поліп­шують окисно-відновні процеси в організмі, сприяють кровоутворенню. У складі напоїв є живі молочнокислі бактерії, здатні приживатися в кишково-шлунковому тракті і пригнічувати розвиток гнильної мікрофлори. Окремі раси молочнокис­лих бактерій і дріжджі мають властивість синтезувати антибіотики (лізин, лактолін, стрептоцин та ін.). Багато антибіотиків накопичується в кумисі, ацидофіль­но-дріжджовому молоці, ацидофіліні та інших продуктах, які мають важливе діє­тичне і лікувальне значення. їх використовують в їжу в разі захворювання туберкульозом, хронічним бронхітом, дифтерією, дизентерією та ін. У кисломо­лочних напоях міститься більше вітамінів, ніж у питному молоці. Це пов'язано з тим, що певні раси молочнокислих бактерій здатні синтезувати вітаміни, передусім групи В (В₁, В₂, В₆, В₁₂), а кисле середовище сприяє кращому збереженню віта­міну С. Кисломолочні напої характеризуються приємними смаковими, арома­тичними і пластичними властивостями.

На формування споживних властивостей кисломолочних напоїв впливають такі чинники, як вид закваски, вид та якість сировини, технологія виготовлення.

Сметана. Споживні властивості сметани визначають передусім вмістом жи­ру, кількість якого коливається від 10 до 25%. У сметані є також 2,5-3% білків, жиророзчинні вітаміни, молочна кислота та інші речовини. Енергетична цінність сметани коливається у великому діапазоні — від 90 ккал/100 г (сметана 10%) до 200-220 ккал (сметана 25%). Технологія близька до технології кисломолочних напоїв. Сировиною для виготовлення сметани є вершки.

Кисломолочний сир. Споживні властивості кисломолочного сиру визна­чають передусім вмістом у ньому жирів і білкових речовин. Вміст жирів коли­вається від 1% (сир нежирний) до 18%) (сир жирний), а білків відповідно 20 і 15%). У сирі міститься від 1,8 до 2,8% лактози. Жири, білки і лактоза сиру засвоюються на 95-98%. Енергетична цінність кисломолочного сиру — від 90 ккал/100 г (сир нежирний) до 230 ккал (сир жирний). Він також містить вітаміни А, В₁, В₂, В₆, В₁₂, РР, багато мінеральних речовин (1,0-1,2%). З мінеральних речовин переважають фосфор, кальцій, калій, натрій і залізо. Особ­ливо багато в сирі фосфору і кальцію, відповідно 190-220 і 120-160 мг/100 г. Білки сиру мають у своєму складі багато незамінних амінокислот, особливо метіоніну, і фосфатидів (холіну, лецитину). Вміст вологи коливається від 63 до 77%. Із збільшенням вмісту жиру кількість вологи зменшується. Кисломо­лочний сир має дієтичні і лікувальні властивості. Він дуже корисний дітям, вагітним жінкам, матерям, які годують дітей материнським молоком, у разі захворювання нирок, серця, за туберкульозу і малокрів'я. Нежирний сир рекомендують у разі ожиріння, захворюваннях печінки, атеросклерозу, гіперто­нії, інфаркту міокарда.

Дата добавления: 2014-01-07