КАТЕГОРИИ: Архитектура-(3434)Астрономия-(809)Биология-(7483)Биотехнологии-(1457)Военное дело-(14632)Высокие технологии-(1363)География-(913)Геология-(1438)Государство-(451)Демография-(1065)Дом-(47672)Журналистика и СМИ-(912)Изобретательство-(14524)Иностранные языки-(4268)Информатика-(17799)Искусство-(1338)История-(13644)Компьютеры-(11121)Косметика-(55)Кулинария-(373)Культура-(8427)Лингвистика-(374)Литература-(1642)Маркетинг-(23702)Математика-(16968)Машиностроение-(1700)Медицина-(12668)Менеджмент-(24684)Механика-(15423)Науковедение-(506)Образование-(11852)Охрана труда-(3308)Педагогика-(5571)Полиграфия-(1312)Политика-(7869)Право-(5454)Приборостроение-(1369)Программирование-(2801)Производство-(97182)Промышленность-(8706)Психология-(18388)Религия-(3217)Связь-(10668)Сельское хозяйство-(299)Социология-(6455)Спорт-(42831)Строительство-(4793)Торговля-(5050)Транспорт-(2929)Туризм-(1568)Физика-(3942)Философия-(17015)Финансы-(26596)Химия-(22929)Экология-(12095)Экономика-(9961)Электроника-(8441)Электротехника-(4623)Энергетика-(12629)Юриспруденция-(1492)Ядерная техника-(1748) |
Жири, визначення, фізико-хімічні властивості
План Лекція 20. Ліпіди. 1. Жири, визначення, фізико-хімічні властивості. 2. Ліпіди, найважливіші класи ліпідів. 3. Тваринні жири, склад і властивості, одержання, роль у харчуванні. 4. Рослинні олії. 5. Похідні жирів: мила, класифікація, одержання.
Жири, органічні сполуки, повні складні ефіри гліцерину (тригліцериди) і одноосновних жирних кислот; входять в клас ліпідів. Поряд з вуглеводами і білками Ж. - один з головних компонентів клітин тварин, рослин і мікроорганізмів. Будова Ж. відповідає загальній формулі: CH 2-O-CO-R ' I CH-О-CO-R'' I CH 2-O-CO-R''', де R ', R''і R''' - радикали жирних кислот. Всі відомі природні Ж. містять у своєму складі три різних кислотних радикала, що мають неразветвленную структуру і, як правило, парне число атомів вуглецю. З насичених жирних кислот в молекулі Ж. найчастіше зустрічаються стеаринова і пальмітинова кислоти, ненасичені жирні кислоти представлені в основному олеїнової, лінолевої та ліноленової кислотами. Фізико-хімічні та хімічні властивості Ж. значною мірою визначаються співвідношенням входять до їх складу насичених і ненасичених жирних кислот. Ж. нерозчинні у воді, добре розчиняються в органічних розчинниках, але зазвичай погано розчиняються в спирті. При обробці перегрітою парою, мінеральними кислотами або лугом Ж. піддаються гідролізу (омилення) з утворенням гліцерину і жирних кислот або їх солей утворюючи мила. При сильному збовтуванні з водою утворюють емульсії. Прикладом стійкої емульсії Ж. у воді є молоко. Емульгування жирів у кишечнику (необхідна умова їх всмоктування) здійснюється солями жовчних кислот. Природні Ж. підрозділяють на жири тваринні і рослинні (Олії жирні). В організмі Ж. - основне джерело енергії. Енергетична цінність Ж. в 2 з гаком рази вище, ніж вуглеводів. Ж., що входять до складу більшості мембранних утворень клітини і субклітинних органел, виконують важливі структурні функції. Завдяки вкрай низькою теплопровідності Ж., відкладається в підшкірній жировій клітковині, служить термоїзолятором, що оберігає організм від втрати тепла, що особливо важливо для морських теплокровних тварин (китів, тюленів та ін.) Разом з тим жирові відкладення забезпечують відому еластичність шкіри. Зміст Ж. в організмі людини і тварин сильно варіює. У деяких випадках (при сильному ожирінні, а також у зімнеспящіх тварин перед заляганням у сплячку) зміст Ж. в організмі досягає 50%. Особливо високий вміст Ж. у с.-г. тварин при їх спеціальній відгодівлі. В організмі тварин розрізняють Ж. запасні (відкладаються в підшкірній жировій клітковині й у сальниках) і протоплазматичними (входять до складу протоплазми у вигляді комплексів з білками, що називаються ліпопротеїдами). При голодуванні, а також при недостатньому харчуванні в організмі зникає запасний Ж., процентне ж вміст у тканинах протоплазматичними Ж. залишається майже без змін навіть у випадках крайнього виснаження організму. Запасний Ж. легко витягується з жирової тканини органічними розчинниками. Протоплазматичними Ж. вдається витягти органічними розчинниками тільки після попередньої обробки тканин, що призводить до денатурації білків і розпаду їх комплексів з Ж. У рослинах Ж. містяться в порівняно невеликих кількостях. Виняток становлять олійні рослини, насіння яких відрізняються високим вмістом Ж. В практиці харчової хімії склад та кількісне визначення жирів та олій характеризують різноманітними аналітичними числами, беручи на увазі вихід певних реагентів на реакцію з жирами. Кислотне число – характеризує кількість вільних жирних кислот, що містять у жирі. Визначається в мм КОН, який пішов на нейтралізацію вільних жирних кислот. У 1 г жиру. Враховуючи, що зберігання харчових продуктів завжди супроводжується гідролізом, то за величиною КЧ можна визначити якість жирів. У заводській практиці КЧ використовують для розрахунку лугу необхідного для рафінування жирів та олій. Число омилення – відповідає кількості мм КОН необхідного для омилення гліцеридів та нейтралізації вільних жирних кислот в 1г жиру. Йодне число – показник, який характеризує не насиченість жирних кислот. Визначається у % йоду, еквівалентного галогену, який приєднався до 100 г жиру. Броматометричний метод визначення ІЧ. ІЧ використовують для визначення виду жиру, здатності його до «висихання», розрахунку потрібної кількості водню для його гідрогенізації. Вище вказані константи для певних жирів коливаються не в значний мірі і характеризують вид жиру та його якість.
Дата добавления: 2014-01-07; Просмотров: 1047; Нарушение авторских прав?; Мы поможем в написании вашей работы! Нам важно ваше мнение! Был ли полезен опубликованный материал? Да | Нет |