Тваринні жири, склад і властивості, одержання, роль у харчуванні

Ліпіди, найважливіші класи ліпідів.

Ліпіди (від грец. Lнpos - жир), жироподібні речовини, що входять до складу всіх живих клітин і які відіграють важливу роль у життєвих процесах. Будучи одним з основних компонентів біологічних мембран, Л. впливають на проникність клітин і активність багатьох ферментів, беруть участь у передачі нервового імпульсу, в м'язовому скороченні, створенні міжклітинних контактів, в імунохімічних процесах. Др. функції Л. - утворення енергетичного резерву та створення захисних водовідштовхувальних і термоізоляційних покривів у тварин і рослин, а також захист різних органів від механічних впливів.

Більшість Л. - похідні вищих жирних кислот, спиртів або альдегідів. У залежності від хімічного складу Л. підрозділяють на декілька класів (див. схему). Прості Л. включають речовини, молекули яких складаються тільки верб залишків жирних кислот (або альдегідів) і спиртів, до них відносяться жири (Тригліцериди і ін нейтральні гліцериди), віск (ефіри жирних кислот і жирних спиртів) і діольние Л. (ефіри жирних кислот і етиленгліколю або ін двоатомних спиртів). Складні Л. включають похідні ортофосфорної кислоти (фосфоліпіди) та Л., що містять залишки цукрів (гліколіпіди). Молекули складних Л. містять також залишки багатоатомних спиртів - гліцерину (гліцерінфосфатіди) або сфингозин (сфінголіпіди). До фосфатиди відносяться лецитини, Кефалінія, полігліцерофосфатіди, фосфатидилінозит, сфінгоміелін та ін; до гліколіпіду - глікозілдігліцеріди, цереброзидів, гангліозид (сфінголіпіди, що містять залишки сіалових кислот). До Л. відносять також деякі речовини, які є похідними жирних кислот, - стерини, убіхінон, деякі терпени. Хімічні та фізичні властивості Л. визначаються наявністю в їх молекулах як полярних угруповань (-COOH,-OH,-NH 2 та інших), так і неполярних вуглеводневих ланцюгів. Завдяки такій будові більшість Л. є поверхнево-активними речовинами, помірно розчинними в неполярних розчинниках (петролейном ефірі, бензолі та ін) і дуже мало розчинними у воді.

Жири тваринні, природні продукти, одержувані з жирових тканин тварин; представляють собою суміш тригліцеридів вищих насичених або ненасичених жирних кислот, склад і структура яких визначають основні фізичні і хімічні властивості Ж. ж. При переважанні насичених кислот Ж. ж. мають тверду консистенцію і порівняно високу температуру плавлення (див. табл.); такі жири містяться в тканинах наземних тварин (наприклад, яловичий і баранячий жири). Рідкі Ж. ж. входять до складу тканин морських ссавців і риб, а також кісток наземних тварин. Характерна особливість жирів морських ссавців і риб - наявність в них тригліцеридіввисоконепредельние жирних кислот (з 4, 5 і 6 подвійними зв'язками). Йодне число у цих жирів 150-200. Особливе місце серед Ж. ж. займає молочний жир, якого в маслі коров'ячому до 81-82,5%; у коров'ячому молоці міститься 2,7-6,0% молочного жиру. До складу молочного жиру входить до 32% олеїнової, 24% пальмітинової, 10% миристиновой, 9% стеаринової та ін кислоти (загальний вміст їх досягає 98%).

Крім тригліцеридів, Ж. ж. містять гліцерин, фосфатиди (лецитин), стерини (холестерин), ліпохроми - фарбувальні речовини (каротин і ксантофіл), вітаміни А, Е та F. Вітаміном А особливо багаті жири з печінки морських ссавців і риб. У молочному жирі присутні, крім того, вітаміни К і D. Під дією води, водяної пари, кислот і ферментів (ліпази) Ж. ж. легко піддаються гідролізу з утворенням вільних кислот і гліцерину; при дії лугів з жирів утворюються мила.

В організмі Ж. ж. відіграють роль резервного матеріалу, використовуваного при погіршенні харчування, і захищають внутрішні органи від холоду і механічних впливів.

Ж. ж. знаходять широке застосування перш за все в якості продуктів харчування. Важливі харчові жири - яловичий, баранячий і свинячий - отримують з жирових тканин рогатої худоби і свиней. З тканин морських ссавців і риб готують харчові, медичні, ветеринарні (кормові) та технічні жири. Харчові жири, що переробляються шляхом гідрогенізації на маргарин, виробляють з жирових тканин вусатих китів (сейвали, фінвалів та ін.) Медичні жири, що містять вітамін А і використовується як лікувальний і профілактичний препарат, отримують з печінки тріскових риб: тріски, пікші, сайри та ін Ветеринарні жири призначаються для підгодівлі с.-г. тварин і птахів і готуються з тканинних і печінкових жирів риб і морських ссавців. Технічні жири використовують у легкій, хімічній, парфумерній промисловості і в ін галузях народного господарства для обробки шкір, вироблення миючих і пеногасітельних засобів і різних кремів і помад. Технічний риб'ячий жир отримують переважно в процесі виробництва кормового борошна з різних відходів (голови, кістки, нутрощі, плавці), з малоцінних в харчовому відношенні і некондиційних риб, з некондиційної сировини, що отримується при переробці вусатих китів і ластоногих; до технічних відносяться також жири, одержувані з зубастих китів (головним чином кашалотів) і характеризуються великим вмістом воску, що робить їх непридатними для харчових цілей.

Ж. ж. виділяють з жирової тканини і відокремлюють від білків і вологи за допомогою нагрівання вище температури плавлення. Витоплення жирів з подрібненої тканини виробляють у відкритих котлах, а з неподрібненої - в автоклавах під тиском. Для витоплення харчових і ін жирів широко застосовують установки безперервної дії АВЖ (вітчизняного виробництва), «Титан» (Данія), «Де-Лаваль» (Швеція) та ін Тривалість процесу з моменту завантаження жирової сировини до отримання готового продукту складає на цих установках 7-10 хв. витоплення Ж. ж. на непреривнопоточной установці АВЖ, широко застосовується у м'ясній промисловості, включає наступні стадії Сировину завантажують у лійку відцентрової машини 1, де воно подрібнюється ножами і нагрівається парою до температури 85-90 ° С. Отримана жиромасса надходить через живильний бачок 2 в горизонтальну центрифугу 3 для відділення білків від жиру і води. Жир з водою через відцентрову машину 4 направляється в живильний бачок 5 і потім у сепаратори 6 (на схемі показаний один) на 2-3-кратну очистку. Прозорий жир за допомогою відцентрової машини 7 подається в приймач 8, з якого надходить в шнековий апарат 9 на охолодження до температури 35-42 ° С, а потім на розлив упаковку в тару.

Дата добавления: 2014-01-07