Особливості угорської кухні

Особливості грецької кухні

Грецька кухня дуже цікава, пікантна, і по праву користується визнанням у всьому світі. Національна грецька кухня має багато загального з кухнею інших країн Балканського півострова, зокрема з югославською і болгарською.

Один з найстаріших рецептів — це рецепт приготування риби і автори його греки. Риба на столі у греків — повсякденна їжа. Риба готується і подається в різних варіаціях:

гаряча, холодна, смажена, запечена, тушкована, фарширована і у вигляді начинки для інших блюд, валена, копчена, солона, маринована.

Греки — цінителі і любителі овочевих блюд. На це теж є причина: прості греки народ небагатий, а овочів проростає на їх городах велика кількість і урожай завжди високий. Особливо люблять греки виноград, листя з фаршем.

Одне з самих древніх грецьких блюд — рулет з інжирного аркуша. Виноградне листя як свіже так і мариноване, наповнюють м'ясом або рисом і поливають соусом із збитих яєць і

лимонного соку. Люблять в Греції також овочі, які можна фарширувати: перець, гарбуз, помідори, огірки.

З м'яса греки віддають перевагу баранині, але в ходу і яловичина, і свинина, і кури. Порційні шматки м'яса пасерують з цибулею, перцем, помідорами, баклажанами, маслинами, інколи з картоплею, грибами, рисом. М'ясо часто готують на решітках або на рашпері, використовуючи при цьому деревне вугілля, що додає блюду пікантний аромат. В такий спосіб готують знамените в Греції блюдо — «кебаб».

Основний компонент супів — м'ясний бульйон, бульйон з птиці, риби. Його злегка заправляють кислим молоком, яйцями, рисом, овочами. В овочеві супи додають багато спецій.

З жирів використовують, в основному, рослинну олію, особливо оливкову, інколи свинячий жир. На десерт греки віддають перевагу фруктам, яких тут удосталь, як по кількості так і по асортименту.

Турки правили в Греції 400 років і ці часи не могли не відбитися на кулінарії. Греки успадкували від турок мистецтво готувати всякі зацукровані ласощі з луком, які тут називають турецьким медом.

Від турецького владицтва залишився і звичай готувати каву у високих судинах; заливають каву холодною водою, відразу додають цукор і ставлять на вогонь.

Морозиво по-грецьки

Родзинки заливають окропом. Через годину воду зливають, вливають ром, накривають кришкою і залишають на 30 хвилин. Вершки і ванільний цукор розтирають, додають родзинки з ромом і заморожують.

Угорська кухня характерна широким асортиментом продуктів, які використовують для приготування страв. Серед них, в першу чергу, необхідно назвати м'ясні продукти: свинину, яловичину, телятину, свійську птицю (індички, гусаки, кури, курчата), дичину. Всілякі овочі: солодкий перець, кабачки, баклажани, капусту (кальрабі, білокачанну, кольорову), молочні продукти, фрукти.

Угорські річки і озеро Балаток рясніють різними видами риби. Блюда з парагвайської стерляді, дунайських сома, щуки, сазана, балатонського судака, м'ясо якого володіє ніжним і тонким смаком, займають почесне місце в угорській кулінарії.

Відмітною особливістю угорської кухні є також рясний вжиток муки, яєць, свинячого жиру, сметани, червоної паприки. Гострий смак, яскраво-червоний колір створили їй небезпечну репутацію, хоча упередження по відношенню до неї позбавлене всякої підстави. Справжня хороша паприка не дуже гостра, і зовсім не шкідлива. Свіжий і приємний на смак плід паприки їдять в сирому вигляді. Напівзріла паприка зеленого або ясно-жовтого кольору — служить основою салату (лечо) і відмінним доповненням до м'ясних блюд. Із зрілих стручків паприки видаляють серцевину із зернами, стручки висушують і розмелюють, внаслідок чого отримують червоний борошнистий порошок, він менш шкідливий аніж чорний перець. В угорській кухні зазвичай фігурують чотири блюда, в яких паприці відведена значна роль: гуляш, перкельт, токань і папракаш.

Другі блюда, як правило, подають з маринованими овочами і фруктами.

Не можна не сказати і ще про один продукт, який використовується для приготування багатьох блюд — про муку. Угорська пшениця відрізняється високим вмістом клейковини. Це дозволило угорським кулінарам створити широкий асортимент борошняних виробів. Серед них гордість національної кухні — рулет "Ретечі", приготовлений з тіста, що дуже тонко розкочують, і тархоня — підсушене тісто, у вигляді кульок, що нагадує крупу. Тархоня використовується для приготування супів, і як гарнір до тушкованого м'яса, також як самостійне блюдо застосовують її для фарширування перцю, де тархоня замінює рис.

Важливим компонентом майже всіх страв є свиняче сало. Вершкове масло використовують мало (в основному в дієтичному харчуванні), рослинне — ще рідше.

Приготування багатьох блюд угорської кухні починається з теплової обробки цибулі: її тушать, підрум'янюють або сильно підсмажують, створюючи багату смакову гамму. Цибулю підсмажують переважно на топленому свинячому салі. Угорські кулінари вважають, що саме свинячий жир при певній температурі підкреслює запах ефірних масел, що містяться в цибулі і виділяються при його підсмажуванні.

Угорський стіл, як домашній, так і ресторанний, немислимий без гірчиці, оцту, червоного і чорного перцю. Окрім спецій і прянощів, угорська кухня використовує сметану, яка є важливою складовою частиною супів, соусів, борошняних, овочевих і м'ясних блюд, безпосередньо перед подачею до столу нею поливають такі страви, як гуляш по-секейські, сирні крокети, салат з огірків.

Угорці не люблять баранину і рубане м'ясо, не люблять оселедець, кільку, гречану кашу, киселі.

Обіднє меню завершується сирами і фруктами, чай люблять пити перед сніданком, причому до чаю окремо подають лимон.

Угорці тонкі знавці вин, до кожного блюда у них є відповідний напій. Угорський вермут, абрикосова горілка, білі вина, пиво.

Філе судака по-угорськи.

Рибу обробляють, філе звільняють від шкіри і кісток, нарізають на порційні шматочки. У каструлі на вершковому маслі злегка пасерують цибулю і посипають її червоним перцем, кладуть голови, плавники і хвости, кістки і шкіру, заливають підсоленою водою і варять 20-25 хвилин концентрований бульйон, потім додають сметану, знову кип'ятять і додають біле борошняне пасерування. Приготовлений соус проціджують. Філе судака припускають в підсоленій воді до готовності, укладають на тарілку і заливають соусом.

Гарнір – відварна картопля або галушки.

Дата добавления: 2014-01-07