Моносахариды

Обычно это твердые кристаллические вещества, хорошо раство­римые в воде, имеющие сладкий вкус. Представителями группы моносахаров являются гексозы: глюкоза, фруктоза и галактоза. Менее распространена и имеет меньшее значение в питании человека манноза. Гексозы содержат одинаковое число атомов угле­рода - 6, кислорода - тоже 6, водорода - 12.

Глюкоза (виноградный сахар) обнаруживается в зеленых частях растений, виноградном соке, семенах, фруктах, ягодах, меде. В чистом виде с пищей потребляется около 15-18 г глюкозы за сут­ки; это лишь небольшая часть глюкозы, которая участвует в обме­не веществ. Глюкоза входит в состав сахарозы, крахмала, клетчат­ки и освобождается из них в процессе гидролиза в пищеваритель­ном тракте. Центральная нервная система - головной и спинной мозг - расходуют 140 г (около 10 столовых ложек) глюкозы, а эритроциты крови - около 40 г. Глюкоза является основной транс­портной формой углеводов в нашем организме.

Организм человека строго регулирует концентрацию глюкозы в крови на уровне 100-120 мг в 100 мл крови даже в состоянии голода, когда глюкоза пополняется за счет гидролиза запасов гли­когена или превращения в нее аминокислот. После приема пищи уровень глюкозы в крови повышается по сравнению с уровнем натощак за счет углеводов пищи, а затем снижается до исходного по мере их использования тканями для получения энергии или запасания углеводов в форме гликогена. Состояние гипергликемии, при котором концентрация глюкозы в крови начинает пре­вышать 160 мг/100 мл, наблюдается при сахарном диабете. Заболе­вание сопровождается нарушением выработки инсулина поджелу­дочной железой, ткани теряют способность утилизировать глюко­зу из крови, и она выделяется с мочой.

При падении концентрации глюкозы в крови до 60 мг/100 мл и ниже развивается гипогликемия, сопровождающаяся чувством го­лода и слабости. Состояние легкой, так называемой реактивной гипогликемии переживает каждый человек через несколько часов после приема пищи. Повышение концентрации глюкозы после приема сладкой пищи вызывает усиленную выработку гормона под­желудочной железы инсулина. Это сопровождается падением уровня глюкозы через некоторое время даже ниже исходного натощак, т.е. развивается гипогликемия.

Восстановленной формой глюкозы является спирт сорбит, который найден в яблоках, грушах, персиках и ряде овощей. Он под­держивает уровень глюкозы в крови более длительное время, что уменьшает вероятность развития гипогликемии и ослабляет чувство голода. Однако сорбит может вызывать вздутие живота и понос, что препятствует его широкому использованию в питании. Сорбит применяется как подсластитель в жевательной резинке.

Фруктоза (фруктовый сахар, левулеза) содержится в меде, фрук­тах, ягодах, семенах, зеленых частях растений. Входит в состав сахарозы и высокомолекулярного полисахарида инулина. Фрукто­за слаще обычного столового сахара (сахарозы) и находит приме­нение в производстве напитков и других продуктов. В печени фрук­тоза превращается в глюкозу, а это значит, что поступление фрук­тозы с пищей для больных диабетом нужно ограничивать. Фрукто­за в меньшей степени вызывает развитие кариеса, чем сахароза. Фруктоза по цене дороже, чем обычный сахар, а ее преимущества не столь значительны, чтобы фруктоза вытеснила его.

Глюкоза и фруктоза играют большую роль в технологии многих пищевых продуктов, являясь их важным сладким компонентом и сырьем для сбраживания.

Галактоза — единственный моносахарид животного происхож­дения, входит в состав лактозы — молочного сахара.

К пятиуглеродным моносахарам пентозам относятся арабино-за, рибоза и ксилоза. В природе они представлены главным обра­зом в качестве структурных компонентов сложных некрахмальных полисахаридов (гемицеллюлозы, пектиновые вещества), нуклеи­новых кислот и ряда других природных полимеров.

Дата добавления: 2014-01-07