Усвояемые полисахариды

Сложные углеводы

Дисахариды

Наибольшее значение в питании человека имеют дисахариды сахароза, лактоза и мальтоза. В состав всех этих дисахаридов входит глюкоза, вторым сахаром может быть фруктоза, галактоза или глю­коза.

Сахароза (тростниковый или свекловичный сахар) состоит из остатков глюкозы и фруктозы, они же образуются при гидролизе сахарозы.

Сахароза, или столовый, обычный сахар - наиболее извест­ный и применяемый в питании и пищевой промышленности. Его выделяют из сахарной свеклы (содержит от 15 до 22% сахарозы) или из сахарного тростника (12-15%). Сахарный тростник и са­харная свекла накапливают наибольшее количество энергии на еди­ницу площади произрастания, поэтому сахароза - один из самых дешевых источников энергии в пище человека.

Мальтоза (солодовый сахар) состоит из двух остатков глюкозы. Мальтоза содержится в проросшем зерне и в особенно больших количествах - в солоде и солодовых экстрактах. При производстве пива происходит сбраживание (ферментация) мальтозы в этило­вый спирт. Мальтоза относится к основным компонентам крахмаль­ной патоки, широко используемой в пищевой промышленности.

Лактоза (молочный сахар, от лат. «лактум» - молоко) построе­на из остатков галактозы и глюкозы. Лактозу получают из молочной сыворотки (отход при производстве масла и сыра). В коровьем молоке 4,7 % лактозы. Лактоза способствует всасыванию кальция в желудочно-кишечном тракте.

Некоторые люди не могут употреблять молоко из-за неперено­симости лактозы, потому что в кишечнике отсутствует лактаза - фермент, расщепляющий лактозу на глюкозу и галактозу. Нерас­щепленная лактоза попадает в толстый кишечник, где при учас­тии бактерий окисляется с выделением большого количества га­зов и продуктов окисления. Человек ощущает при этом диском­форт в животе, вздутие живота, спазмы и боли в животе, наблю­дается понос. Избежать явлений, связанных с непереносимостью лактозы, позволяют кисломолочные продукты (простокваша, ке­фир, йогурт, ацидофилин, ряженка), в которых лактоза уже час­тично переварена молочнокислыми бактериями.

Сложные углеводы делятся на две группы: усвояемые, крах­мальные полисахариды и некрахмальные, неусвояемые.

Крахмал - резервный полисахарид и главный компонент зерна, продуктов его переработки, а также картофеля и овощей. Это наи­более важный по своей пищевой ценности углевод. Крахмал пред­ставляет собой смесь полимеров двух типов - амилозы и амилопектина, построенных из остатков глюкозы. Под действием пищевари­тельных ферментов последовательно осуществляется деполимери­зация (расщепление) крахмала с образованием сначала декстри­нов, затем мальтозы, а при полном гидролизе - глюкозы. Гидролиз крахмала происходит при получении патоки, глюкозы, хлебобу­лочных изделий, спирта и многих других пищевых продуктов.

Крахмал сырых продуктов переваривается с трудом, так как находится внутри растительных клеток с прочными стенками. При нагревании в воде (приготовление пищи) клеточные стенки раз­рываются набухающим крахмалом и он становится доступным для пищеварительных ферментов. Крахмал при обычной температуре не растворим в воде, а при нагревании набухает, образуя вязкий раствор. При охлаждении образуется крахмальных клейстер. Этот процесс получил название клейстеризации крахмала.

Гликоген (животный крахмал) также состоит из остатков глю­козы. Гликоген - запасной энергетический материал организма животных и человека, откладывающийся в печени и мышцах, при необходимости превращается в глюкозу. У взрослого человека запасается около 350 г гликогена: треть этого количества — в пече­ни, остальная часть - в мышцах. Количество энергии, запасенной в гликогене, невелико и достаточно для поддержания жизнедея­тельности в течение 6-8 ч.

В процессе забоя животных и хранения мясопродуктов гликоген превращается в молочную кислоту.

Модифицированные крахмалы. Эта группа полисахаридов все более широко применяется в пищевой промышленности. Технологические свойства модифицированных крахмалов в результате физического, химического, биологического воздействия отличаются от свойств на­турального крахмала. Модификация позволяет существенно изменить гидрофильность крахмала, способность к клейстеризации, студнеоб-разование. Модифицированные крахмалы нашли применение в хле­бопекарной, кондитерской промышленности, в том числе для полу­чения безбелковых продуктов для диетического питания.

Дата добавления: 2014-01-07